La recette de la longévité ? Il vient d'Émilie-Romagne et consiste à manger des tonnes de bondiola, appelée bondiola de la Senza ou Ferrare. C'est une saucisse aux racines anciennes, qui se trouve dans le "bel e cot", une charcuterie typique des villes de Bagnacavallo et de Lugo, produite avec du porc, enveloppée dans un torchon et fixée avec un bâton pendant la cuisson afin de que la bondiola ne touche jamais le pot dans lequel elle est insérée. Il est très célèbre dans la région de Ferrare, en particulier il provient d'une petite ville de la province appelée Poggio Renatico qui l'a également exporté vers certaines provinces de la région de Vénétie. Et à Poggio Renatico, dans le Bas-Ferrarais, chaque année, ils consacrent un festival d'été à la Bondiola.
La partie préférée du porc pour la production de Ferrara bondiola est la tête, puis aromatisé avec du vin rouge, de l'ail et du sel et cuit pendant environ deux heures. Par la suite, il est mélangé avec de la viande hachée maigre, placé dans la vessie du porc et laissé vieillir. Pour les producteurs les plus audacieux, puisque cette préparation donne déjà à la bondiola un goût fort et décisif, il est idéal d'ajouter des épices au mélange, comme les clous de girofle et la cannelle.
La tradition veut que le bondiola se mange 40 jours après Pâques mais, étant une saucisse très similaire au cotechino, il peut s'agir d'une variante d'un plat typique de Noël et très consommé même le soir du Nouvel An. La recette la plus connue veut qu'il soit coupé en tranches et servi avec une purée de pommes de terre. L'idéal serait de couper la bondiola en tranches et de la servir avec une purée de pommes de terre.
Traitement de la bondiola
Avant de farcir la viande dans le boyau de grand diamètre, le produit est mis à « transpirer » à environ 25 °C pendant quelques jours, de sorte qu'il s'homogénéise et perd de l'eau ; le séchage extérieur n'est plus utilisé, remplacé par des cellules ventilées modernes, suivi d'un stockage supplémentaire dans un endroit humide et frais (de 6 à 10 °C) pour favoriser la "floraison", c'est-à-dire l'apparition de moisissures à l'extérieur. L'affinage dure d'un minimum de six mois à un an et au-delà.
Il se déguste comme un cotechino, après avoir patiemment fait bouillir de manière artisanale. La bondiola, étroitement enveloppée dans un sac en toile, est suspendue à une cuillère en bois et reste en suspension dans l'eau bouillante, évitant tout contact direct avec la marmite. Lorsqu'il est coupé, l'intérieur apparaît rouge brique, avec une structure grossière; le blanc des lardons et la couenne battue (principalement obtenue à partir de la tête et de la gorge de l'animal) ressortent, tandis que la section de la langue séchée est clairement visible au centre.
Un exemple vertueux dans la production de bondiola est celui de Ferrara Armando Saccenti propriétaire de La Bottega di Saccenti.
Toutes les saucisses de "La Bottega di Saccenti" sont encore transformées aujourd'hui avec tous les équipements manuels afin de ne pas altérer le processus de maturation. Le porc provient d'un abattoir de la région et uniquement de porcs de qualité supérieure sélectionnés et exclusivement italiens, qui sont fournis personnellement afin de pouvoir choisir les meilleures parties du porc.
"Cela signifie pour moi - dit M. Armando - garder mes racines dans un territoire que j'aime profondément, que je voudrais que tout le monde connaisse, à partir des produits qui l'ont toujours distingué et qui ne seront pas perdus grâce à la passion et engagement de nombreux admirateurs et artisans comme moi ».
L'Atelier Saccenti Armando & CSas
via Pontisette no. 11
44124 Ferrare
Tél. + 39 347 3407848
Courriel info@labottegadisaccenti.it
Recette de la "bondiola de la Senza" aux lentilles
Voici une des recettes traditionnelles :
Ingrédients
- 1 kg de Bondiola
- 300 g de lentilles
- 1 carotte
- ½ oignon
- Bouillon de légumes
Procédure:
Vous devez d'abord couper l'oignon et la carotte et les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile. Une fois le hachis doré, ajouter les lentilles déjà lavées et cuire à feu moyen en gardant le couvercle légèrement relevé pour laisser échapper la vapeur. Ajouter le bouillon de légumes chaud pour éviter que les lentilles ne se dessèchent. Prenez le bondiola et percez-le avec quelques amuse-gueules afin de permettre à l'intérieur de cuire, plongez-le dans de l'eau froide et laissez-le reposer pendant une heure. À ce stade, faites cuire la bondiola à feu doux pendant environ 2 heures. Égouttez et servez la bondiola en tranches accompagnée des lentilles.
