C'est à Rome le meilleur bar à pâtisseries glacées de l'année. C'est Grué dans Viale Regina Margherita. Le restaurant de Marta Boccanera et Felice Venanzi a remporté la première place aux Barawards 2019 qui se sont tenus dans les studios IBM de Milan, le nouveau quartier technologique ouvert par la multinationale au cœur de Milan, en tant que "Bar Pastry Gelateria of the Year", se distinguant entre les nombreux concurrents pour son excellence dans les produits, le service à la clientèle et l'hospitalité.
Les Barawards 2019 sont le prix visant à renforcer le professionnalisme et l'innovation dans les bars, restaurants et hôtels italiens, promu par les magazines Bargiornale, Restaurants, Dolcegiornale et Webar.
L'idée pâtissière de Gruè est de valoriser la tradition des grands desserts italiens, en leur donnant une esthétique importante, plus contemporaine, qui répond à des canons précis. Un retour à la grande pâtisserie dans une tonalité contemporaine : on revient au travail selon les canons du passé (quand il n'y avait pas de préparations toutes faites, et que chaque pâte était produite dans son propre laboratoire d'une manière particulière et unique, avec de petits défauts qui le différenciait des autres) influencé mais des techniques françaises et japonaises, qui ont redéfini l'importance de la beauté dans la perfection des desserts. Donc très haute qualité dans les produits de base (farines, beurre, arômes naturels, productions absolument artisanales) pour que l'excellence esthétique soit aussi le signe d'une sélection absolue des matières premières.
C'était un gros défi au début. Un défi destiné à être remporté par Marta Boccanera et Felice Venanzi qui se sont inspirés des plus grands maîtres de la pâtisserie italienne et internationale, chacun pour sa particularité : Iginio Massari pour la rigueur des produits, Luigi Biasetto pour la technologie utilisée et Pierre Hermè , à Paris, pour l'innovation et la recherche.
Les desserts de Marta et Felice sont nés d'une idée née, peut-être, en se promenant devant une vitrine, en regardant la couleur d'une robe, la texture du tissu, la texture du tissu. Nous retournons au laboratoire avec l'idée d'un gâteau qui recrée cette même teinte, obtenue à partir de produits exclusivement de saison, en cherchant l'équilibre pour donner des textures et des parfums qui recréent la sensation de la soie, en régulant les doses de manière à obtenir un excellent goût . Un long voyage, fait d'essais, de critiques, de dégustations.
Un exemple est celui de Noisette, un classique, où vous pouvez trouver du bon chocolat d'origine, avec une noisette prisée à l'intérieur (le Gentile del Piemonte), qui a subi des dizaines d'améliorations et de processus avant de devenir ce qu'il est aujourd'hui. Nous avons joué sur les nuances (car les desserts Gruè ne sont jamais d'une seule couleur) et sur les textures : du crémeux au croquant, en passant par le moelleux et le gélatineux, pour mettre en valeur toutes les saveurs.
Gruè est aujourd'hui une grande pâtisserie moderne, un glacier, une gastronomie salée et une cafétéria.
Tous les desserts Gruè sont élaborés dans le laboratoire de 300m15 situé sous la pâtisserie, à température contrôlée où travaillent XNUMX pâtissiers. Le laboratoire est divisé en trois salles correspondant aux secteurs de la pâtisserie. Dans la première salle, la plus grande, est concentrée toute la production de pâtisserie cuite, comme toutes les bases de gâteaux, génoises, biscuits et pâte brisée. La deuxième salle est dédiée au traitement du chocolat pour les gâteaux et les pralines.
Ici se positionne le RoboQbo, une machine avancée capable de cuire, refroidir, pétrir, couper, homogénéiser, pulvériser tout type de produit alimentaire en quelques minutes seulement, donnant des résultats d'une qualité extraordinaire. En effet, le produit est conservé intact et ses parfums et couleurs sont rehaussés de manière totalement naturelle. C'était un investissement dans la technologie pour rendre les bases de pâtisserie plus précises et techniquement parfaites. La troisième salle, la plus froide, est celle des réfrigérateurs et des cellules de refroidissement rapide et c'est là que se concentre la conservation négative et positive des préparations.
"L'ensemble du laboratoire - dit Marta Boccanegra - est toujours parfaitement organisé et il est possible de le visiter pour tous les clients de la pâtisserie (dans le respect des règles d'hygiène) : ce n'est qu'ainsi que l'on peut comprendre le travail quotidien du pâtisserie signifie !".
C'est là que naissent les douceurs emblématiques de la pâtisserie Viale Regina Margherita : tout d'abord, la Torta Gruè, un croustillant basique à base d'un praliné noisette et de chocolat au lait, une génoise au chocolat (bisque), une mousse au chocolat d'origine antillaise 66 % avec une saveur très intense, rehaussée par une infusion de grue de cacao (les graines des fèves de cacao) avec de la crème. A l'intérieur se trouve une crème Chantilly aromatisée à la vanille Tahiti Vanille Grand Cru Bora Bora (la plus prestigieuse et récompensée au monde par deux médailles d'or en 2019), qui libère des accents de terre volcanique tropicale et des arômes de prune, de vanille, de réglisse et de chocolat. Et puis la Torta Marta créée pour l'entrée de Felice Venanzi à l'AMPI, l'Académie des Pâtissiers Italiens, le Babà, et l'infinie variété de mignons.
