La recette provient d'un acte de ruse des habitants du bas Piémont. En effet, ici dans l'Antiquité le sel venait des salines de Provence et des bouches du Rhône par les "routes du sel" qui traversaient les Alpes Maritimes. Il y avait le problème des lourdes taxes de péage imposées par les autorités qui ont suivi l'approvisionnement en sel au cours des siècles. Alors qu'est-ce que les commerçants ont inventé pour gagner de l'argent et ne pas payer de droits ? Ils remplissaient les baquets de sel aux trois quarts et plaçaient en surface une épaisse couche d'anchois, un poisson pauvre et bon marché, de sorte qu'ils parvenaient à passer facilement la douane.
Ainsi les anchois ont conquis une place respectable dans les traditions alimentaires des populations du bas Piémont comme en témoignent des plats typiques comme l'anciove al bagnèt verd ou al bagnèt ross
Mais certainement la plus importante, la plus célébrée, la plus connue et la plus aimée et, malgré sa saveur bien définie, est la Bagna cauda. Un événement devenu international lui est destiné, la journée Bagna cauda qui se tient les deux week-ends entre novembre et décembre. une fête qui a dépassé les frontières nationales dans laquelle, au cours de ces deux week-ends en Italie et à l'étranger, des centaines de restaurants, associations, trattorias et caves donneront vie à une journée basée sur la Bagna Cauda.
L'organisation n'est pas négligeable. Sur le site www.bagnacaudaday.it, il y a des listes de tous les restaurants participant à l'initiative, divisés par zone géographique. Car – et là la question devient sérieuse – chaque territoire a sa propre recette selon les régions dans lesquelles il est cuisiné. Et puis il y a la région d'Asti, celle du Monferrato, celle des Langhe, celle de Turin et celle du haut Piémont. Et il y a aussi des succursales à l'étranger.
Pour chaque lieu, un formulaire est édité avec le nombre de places mises à disposition. Le prix de référence est extrêmement populaire : 25 € pour tout le monde. Et il y aura aussi un feu tricolore pour vous indiquer quel type de bagna cauda vous allez manger : le feu rouge équivaut à un bagna cauda « comme Dieu l'ordonne », le feu jaune à un bagna cauda « hérétique », c'est à dire avec des variantes ; feu vert à une bagna cauda « athée » – et vous comprenez pourquoi : elle est sans ail, c'est-à-dire sans sa saveur fondamentale – et il y a aussi une délicate bagna cauda qui épouse la truffe.
Vous dites Bagna cauda mais en réalité vous ne parlez pas seulement d'un plat de la tradition agricole pauvre qui ne pouvait se permettre que de l'huile et des légumes. C'est un plat qui a une valeur historique et sociale, un ancien rituel convivial qui prévoit le partage de la nourriture collectivement par les convives qui puisent tous ensemble à partir d'un seul récipient autrefois placé au centre de la table dans une casserole en terre cuite maintenue en température à l'aide d'un poêle en terre cuite rempli de braises vives, la scionfetta. La tradition ancestrale voulait que chacun trempe les légumes et le pain dans un seul récipient. Avec les précautions sanitaires en place et ne commençant pas aujourd'hui, ce n'est qu'un souvenir. Ce qui n'est pas un souvenir et qu'hier comme aujourd'hui la bagna cauda s'accompagne d'un généreux verre de vins rouges corsés comme le Barbera, le Nebbiolo Barbaresco ou le Dolcetto
De par son aspect populaire et communautaire, la bagna cauda a longtemps été rejetée par les classes les plus ambiantes qui la considéraient comme un aliment cru et inadapté à une alimentation raffinée. Ensuite, il y avait le problème de la présence corsée de l'ail qui faisait que les demoiselles et les chevaliers fougueux renonçaient à l'utiliser.
Une curiosité : on dit qu'il existe différentes variantes de bagna cauda selon les régions et les lieux où elle est cuisinée mais il existe aussi une recette officielle, canonique, même déposée chez un notaire à Costigliole d'Asti par la délégation d'Asti de l'Académie italienne de cuisine qui prévoit l'usage exclusif d'une tête d'ail par personne, d'un demi-verre d'huile d'olive extra vierge par personne, de 50 grammes d'anchois espagnols rouges par personne et d'un éventuel morceau de beurre à ajouter au fin de cuisson.
Pour la petite histoire, la bagna cauda est un plat très courant en Argentine. Les Piémontais émigrés l'ont apporté, il était très populaire au point que depuis 1970 une fête nationale de la bagna cauda a été célébrée Fiesta Nacional de la Bagna Cauda à Calchin Oeste, dans la province de Cordoue.
La bagna càuda est également très populaire sous le nom de bañacauda en Argentine, où elle est arrivée dans les dernières années du XIXe siècle avec les nombreux Piémontais qui ont émigré en Amérique du Sud. Dans la ville de Calchin Oeste, dans la province de Córdoba, se déroule la Fiesta Nacional de la Bagna Cauda. Et une autre est célébrée depuis 30 ans maintenant à Humberto Primo, dans la province de Santa Fe. Mais il est aussi très populaire au Japon, présenté à Tokyo au milieu des années XNUMX par un gastronome Braidese lors d'émissions télévisées locales, il s'est rapidement répandu pour devenir très populaire dans tout le pays.
Enfin, il y a cinq ans, la proposition a été présentée de proposer la bagna càuda à l'UNESCO comme patrimoine immatériel de l'humanité ; le dossier de candidature est en cours de préparation par l'Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo.
