RECETTE par Paolo Gramaglia
Pour 2 personnes
2 homards de gr. 500 environ
1 citron
vin blanc Lacryma Christi deux litres
mélange de salades sauvages
huile d'olive extra vierge
Sel de Maldon au goût
feuilles de schisme mixte
Pour la sauce caviar :
200 de mayonnaise
80 caviars
1 cuillère à café de cognac
Pour la trempette au guacamole :
1 avocat mûr
2 tomates cerises mûres
1 petit oignon blanc
1 gousse d'ail
1 poivron vert
1 la chaux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
4 de cumin
sel et poivre au goût
Pour la sauce "ketchup napolitain":
400 tomates mûres de San Marzano
cannelle
le sucre de canne
vinaigre de vin blanc
sauce Worcestershire
xsantana
gouttes de tabasco
sel au goût
Préparation
Plonger le homard dans une marmite en y versant un bon vin blanc en le laissant "boire" une partie du vin pendant environ deux heures. Ajouter deux litres d'eau et laisser cuire doucement.
Une fois cuit, retirer la chair du homard en le laissant entier, puis le mouiller à nouveau dans l'eau de cuisson et le vin.
Pour la sauce caviar :
Mélanger la mayonnaise avec le caviar et le cognac
Pour la trempette au guacamole :
Pelez et coupez l'avocat en dés, écrasez-le et réduisez-le en crème.
Hachez finement l'oignon, l'ail, le piment, épluchez et coupez les tomates en petits morceaux; ajouter le tout à l'avocat et mélanger. Râpez le zeste de citron vert et, avec le jus, ajoutez-le à la sauce. Ajouter le sel et le poivre, le cumin, l'huile et mélanger jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Pour la sauce "ketchup napolitain":
Entailler et blanchir les tomates à l'eau bouillante quelques instants, les tremper immédiatement dans de l'eau glacée et les peler, les mixer et les tamiser.
Ajouter la cannelle, le sucre, le vinaigre, le Tabasco, la sauce Worcestershire, le sel, la gomme xanthane à la sauce tomate et mixer au mixeur plongeant. Conservez la sauce dans une bouteille de cuisson.
Composition du plat :
Disposer le homard en le divisant en trois parties qui seront espacées avec la sauce caviar, disposer les pinces comme sur la photo, ajouter un bouton de sauce guacamole et deux de ketchup napolitain, disposer quelques feuilles de shiso près des deux sauces. Assaisonnez le homard avec des gouttes d'huile d'olive extra vierge émulsionnée au citron et des cristaux de sel de Maldon.
