"arancino "ou "balle de riz “? C'est l'éternelle diatribe culinaire Sicilienne. Il n'y a pas de friture parfaite sans effet « crunch » : un panure croustillant et doré qui encadre une garniture douce qui fond dans la bouche à chaque bouchée. Le Cuisine de rue sicilienne par excellence repose sur riz et se décline en de nombreuses versions de doux al salé pour satisfaire tous les palais. Comment est né l'arancino ? Quel est le nom exact de cette nourriture de rue bien-aimée : arancino ou arancina ? C'est un dilemme qui divise la population sicilienne en deux factions. A Palerme, en effet, on l'appelle "arancina" pour rappeler la forme ronde de l'orange, tandis qu'à Catane "arancino" a une forme conique, donc avec une extrémité pointue, pour rappeler l'Etna. De là est née une véritable diatribe gastronomique d'un plat sicilien, dont la forme rappelle l'orange, le fruit dont l'île est riche. Qui peut essayer de résoudre l'énigme littéraire est l'Accademia della Crusca. Mais découvrons d'abord comment leArancini siciliens.
Les origines de l'arancinu remontent à la domination arabe
Il semble que cette cuisine de rue trouve ses origines à l'époque de la domination arabe en Sicile qui a duré du IXe au XIe siècle. Les Arabes ont préparé un cercueil de riz rond au safran avec de la viande d'agneau à l'intérieur. D'ici je Siciliens peut s'en être inspiré pour faireorange, qui est enrichi d'une garniture au riz et complété par une panure croustillante.
Dans le "Liber de ferculis" de Giambonino da Cremona, nous lisons que toutes les boulettes de viande de forme ronde dans le monde arabe ont pris le nom du fruit dont elles pouvaient le plus facilement être comparées en forme et en taille. Dans le cas de l'arancino c'était l'orange, mais il existe d'autres plats qui sont comparés pour les mêmes caractéristiques aux dattes ou aux noisettes. Cependant, à quand les premières recettes de laorange? En réalité, il n'y a pas de textes qui affirment avec certitude première recette et il semble qu'en tout cas il ne se soit pas réalisé avant la seconde moitié de 1800.
Dans le dictionnaire sicilien-italien de Joseph Biundi à partir de 1857 on trouve, pour la première fois, la définition de « arancinu » : « un plat de riz sucré en forme d'aubergine ». De plus, l'arancinu n'était à l'origine présent qu'en version sucrée et non salée, mais le passage du sucré au salé s'est souvent opéré. Dans la décennie suivante, dans le Nuovo Vocabolario siciliano-italiano de Traina (1868), à partir de l'entrée "arancinu", vous êtes renvoyé à "crucché ": "sorte de boulettes de viande gentiles fait de riz ou de pommes de terre ou autre chose. Dans ces premières définitions trouvées, il n'y a aucune allusion cependant à l'utilisation de la tomate et de la viande qui, à ce jour, se retrouvent dans la recette originale. De plus, il n'y a aucune certitude quant au moment où ces deux ingrédients ont été inclus dans la préparation. Ce qui est certain, c'est que la tomate a commencé à être cultivée dans le sud de l'Italie au début du XIXe siècle. Il en ressort que l'arancinu n'a peut-être pas grand-chose à voir avec la tradition arabe. En fait, il semble plus probable que ce plat soit né dans la seconde moitié du XIXe siècle comme un plat de riz sucré et qu'il ait ensuite trouvé une connotation salée.
La panure a donc été ajoutée plus tard et a permis de transformer ce plat en un aliment de rue ante litteram pour la marche. Il semble que cette idée soit venue au souverain souabe Federico II, qui aimait beaucoup l'arancinu, qui ne voulait pas l'abandonner même lors de ses longs voyages de chasse loin du château. La panure a permis de n'avoir aucun problème de conservation dans les jours suivants.
L'arancinu est-il donc mâle ou femelle ? Une question non résolue de l'Accademia della Crusca
A la diatribe gastronomique sur le nom correct de l'arancino qui dure depuis des siècles, il a tenté de répondre l'Académie Crusca, la plus haute institution linguistique de notre péninsule. Cependant, le différend gastronomique sur ce nom n'est pas complètement résolu en raison des sources littéraires peu nombreuses et incertaines présentes. L'Académie a décrété l'exactitude des deux termes. "Arancino": compte tenu du fait que les premières racines du terme sont masculines, elles remontent à 1857 et sont présentes pour la première fois dans un dictionnaire sicilien-italien. En même temps aussi "arancina « est un terme correct, car la timbale de riz évoque, en raison de sa forme, l'orange et donc la version féminine du terme peut également être considérée comme correcte. Bref, le différend gastronomique est toujours à l'étude et on ne sait pas si cet ancien dilemme sera un jour résolu.
Recettes infinies : en plus de la classique sauce blanche et à la viande, il existe également des recettes à la pistache, au chocolat et à la cerise noire
Peu importe qu'il s'appelle "Arancino " ou "arancina “, ce plat n'a pas besoin d'être présenté, car il fait partie des aliments de rue les plus célèbres d'Italie et, surtout, de Sicile. Ces énormes "boulettes de riz" se présentent sous une forme arrondie ou conique et avec différents types de garnitures, du salé au sucré. Ils sont fabriqués à la fois rouges, à base de tomates et blancs. La version la plus simple est la blanche au beurre. Entre versions plus corsés sont les arancini à base de ragù avec petits pois et carottes ou ragù et mozzarella ou béchamel et jambon. Il existe des réinterprétations plus créatives de cette cuisine de rue qui incluent, en plus de la garniture à base de riz, l'utilisation de pistache sicilienne, de champignons, de saucisse, de saumon, d'espadon, de fruits de mer, de pesto, d'encre de seiche et de crevettes. Place donc à la créativité, également dans la version sucrée à base de cacao, crème de gianduia (surtout à Palerme), chocolat sicilien et cerise noire. Pour distinguer les différentes saveurs, les formes des arancini peuvent être variées.
En conclusion, nous rapportons ci-dessous la recette qui Pellegrino Artusi écrivain, critique littéraire et gastronome inclus dans son ouvrage monumental "La science en cuisine et l'art de bien manger" publié en 1891, le premier texte à raconter la cuisine nationale en rassemblant les nombreuses traditions locales éditées depuis plus de 100 ans et traduites dans diverses langues. La recette précurseur des arancini et arancine ne les voit pas mais apparaît comme des "croquettes de riz".
La recette des "croquettes de riz simples" de Pellegrino Artusi.
Ingrédients:
– lait, un demi-litre
– riz, 100 grammes
– beurre, 20 grammes
– parmesan râpé, 20 grammes
– œufs, n.2
Procédure:
Faire cuire le riz très fort dans le lait, et à mi-cuisson ajouter le beurre et le saler. Retirer du feu, verser le parmesan et, une fois à ébullition, y piquer un œuf en remuant immédiatement pour l'incorporer.
Lorsqu'il est bien froid, le prendre à la cuillerée et l'envelopper dans la chapelure en lui donnant une forme cylindrique ; avec cette dose vous obtiendrez douze croquettes. Mixez l'œuf restant, jetez-y les croquettes une à une, enroulez-les à nouveau dans la chapelure et faites-les revenir.
Ils peuvent être servis seuls, mais mieux accompagnés d'autres types d'aliments frits.
