Le qualifier de têtu est un euphémisme. Ne vous laissez pas tromper par son allure bon enfant et souriante, presque facile à vivre. En réalité Antonio Cuomo, trente-huit ans chef du restaurant Hostaria du Relais San Lorenzo, boutique hôtel affilié à Small Reading, à l'intérieur des murailles vénitiennes du XVIe siècle qui entourent la partie haute de Bergame, est un type plus que spécifique. Son père s'en est vite rendu compte. Le garçon déjà à 11 ans il connaissait son affaire. Son père, cuisinier sur des bateaux de croisière, toujours en voyage autour du monde, avait monté une entreprise de banquet et comme tous les pères du monde, pour son fils, il envisageait un avenir d'études et de logement dans quelque bureau, dans quelque entreprise, ou bref en tant que pigiste dans quelque chose qui aurait dû assurer son bien-être sans payer le prix fort qu'il avait dû payer avec des heures épuisantes et des tensions constantes. Mais ce monde fascinait tellement Antonio et il ne nous écoutait pas beaucoup de cette oreille. Et à 12 ans, il a pu garder rancune à son père parce qu'il ne l'a pas emmené avec lui dans le petit commerce qu'il avait monté, au prix de nombreux sacrifices, pour rester au milieu de la nourriture. Quand est venu le temps de devoir choisir quel programme d'études il devait choisir pour commencer un travail satisfaisant et rémunéré, Antonio a essayé de dire à son père qu'il voyait son avenir devant le poêle et non assis à un bureau. Ciel ouvert, son père Gaetano était très irrité, il ne voulait même pas en discuter : "Mon père - se souvient Antonio aujourd'hui - était très en colère, il m'a dit les choses habituelles que vous entendez de quelqu'un qui a fait un travail pénible, en bon père il voulait me protéger il voulait me donner un avenir meilleur que le sien qui avait commencé à cuisiner quand les cuisines étaient chargées de charbon et que les brigades de cuisine étaient considérées comme un régime militaire. Avant tout, il voulait éviter les sacrifices d'un travail fait de privations, toujours loin des proches et des proches, toujours stressé".
Antonio est un garçon obéissant (en principe) et subit (apparemment) la pression de son père qui veut l'envoyer dans un institut technique. Mais cet appel du poêle est plus fort que son obéissance aux souhaits de son père. Depuis que le monde a commencé, dans la vie de famille, il y a toujours une mère qui est prête à tout pour se conformer aux souhaits de ses enfants et Antonio l'appelle désespérément à l'aide. Et puisque les enfants "so piezz 'e core", comme nous l'a appris Eduardo De Filippo à Filumena Marturano, la mère Concilia, derrière le père Gaetano, a inscrit le jeune Antonio auInstitut de gestion hôtelière de Castellammare di Stabia. Inutile de dire le tollé qui s'éleva dans la famille lorsque le père l'apprit. Querelles, discussions, grimaces, mais la route était maintenant ouverte. Antonio "capatosta", comme on définit les gens comme lui à Naples, était déjà Chef. Il résista obstinément à tout, même à la tentative extrême que fit son père pour l'inciter à changer ses études : « cet institut d'hôtellerie – répétait Gaetano – aurait au mieux fait de lui un serveur ou un ouvrier de cuisine. L'avenir qu'il attendait de ce fils était tout autre ». Et pour lui faire comprendre ce qui l'attendait, quand l'été arriva, elle le força à travailler comme stagiaire non rémunéré dans l'hôtel où ils partaient en vacances. C'était dur, le jeune Antonio a vu ses amis et sa famille aller à la plage et il a cloué au travail à la place. Malheureusement pour M. Cuomo, ce qui aurait dû être une punition apparente enracinait de plus en plus son fils dans ses décisions.
Il n'y avait ni hésitation ni regret. "Quand tu veux quelque chose dans la vie, tu dois être fort" est une phrase qu'Antonio répète encore inlassablement aujourd'hui. Morale : le garçon a eu sa première période de travail à tout juste 14 ans. Mais le summum du bonheur le touche l'année suivante lorsque le propriétaire de l'hôtel, satisfait de la passion et de l'engagement dont il fait preuve au travail, le rappelle pour une autre période. À ce stade, même le père a dû lever le drapeau blanc contre un chef comme lui avec qui il n'y avait rien à faire. Il a compris que la cuisine représenterait le bonheur pour son fils et en même temps il s'est rendu compte que Antonio, avec ce caractère, aurait certainement réussi ses projets et aurait eu de la chance. Et il a commencé à être généreux avec des conseils et des suggestions, basés sur ses expériences, pour l'aider à grandir. Et quand Antonio a obtenu le diplôme, il l'a appelé à part: "maintenant, si tu veux devenir bon, tu dois t'éloigner de mes griffes et tu dois voyager pour apprendre, acquérir de l'expérience". Cette fois, cependant, c'est Antonio qui est déçu car entre-temps il avait conquis un rôle important dans l'entreprise qui était accréditée pour le niveau de sa restauration avec un grand nombre de clients. "Ce n'est qu'aujourd'hui que je suis père aussi, avoue Antonio - j'ai compris son message, à tort ou à raison, ce fut une belle leçon de vie pour moi". Ainsi, à l'âge de 18 ans, le garçon a commencé à voyager en Italie et est également allé à l'étranger. Regardez, observez, étudiez les jours de repos, allez à l'école d'anglais tous les après-midi, lisez des livres et des magazines sans fin.
Il veut grandir, aller de l'avant, mais il ne se lie à personne, car il veut montrer à son père qu'il peut grandir avec la fierté de n'avoir eu aucune aide et d'avoir tout fait tout seul. Et obstinément il se vante de ne pas avoir fait son apprentissage chez des chefs étoilés parce que les résultats doivent venir de sa tête. C'est son père qui le pousse à aller travailler dans des restaurants d'hôtels, car – lui explique-t-il – dans la restauration hôtelière, qui engage toute la journée des petits déjeuners, aux dîners, aux événements, on acquiert tout un domaine d'expérience et très pédagogique. . Antonio commence à envoyer des curriculum vitae dans toute l'Italie. Il y a toujours l'orgueilleuse envie de grandir, de démontrer au père qu'en travaillant dur on peut construire sa propre voie originale. Il trouve son premier emploi à l'hôtel Villa Cora à Florence, puis c'est au tour de Machiavel, un autre cinq étoiles également à Florence, puis il part en Grèce à l'hôtel Peninsula à Héraklion.
Et en 1996, tout jeune, le premier plat qui porte sa signature : un risotto parfumé aux agrumes. A cette époque, certaines combinaisons n'étaient pas aussi répandues qu'aujourd'hui. Une association audacieuse qui reflète la personnalité intimiste d'Antonio, déterminé, pointilleux à l'excès, mais aussi attiré par les associations insolites, passionné par l'alliance de la tradition et de la modernité car, comme il aime toujours le dire, sa cuisine est une cuisine moderne et créative qui peut se souvenir.
Certes, certaines présences dans sa vie ont été importantes : comme le collaboration avec Joia à Milan où la cuisine végétalienne de Pietro Leeman a été portée au plus haut niveau en obtenant une reconnaissance internationale ou que avec Gianluca Fusto pâtissier milanais raffiné qui enseigne la haute pâtisserie en Italie et dans le monde entier, ou celui avec Davide Scabin qui depuis son Combal.0 parvient toujours à étonner avec son imagination originale.
C'est à Bergame après tant de tournées qu'Antonio Cuomo plante sa tente. Il est attiré par la ville, l'atmosphère raffinée d'autrefois, la proximité d'une campagne et d'une montagne pleine de joyaux œnogastronomiques. Le premier impact est avec l'Hôtel Excelsior San Marco en tête du match. Passez ensuite à l'hôtel Cappello d'oro, sous la direction du chef Norberto Maffioli. En 2008, il était chef à l'hôtel Settecento. Son atterrissage le plus prestigieux est finalement en 2013 à l'Hostoria del Relais San Lorenzo, le seul hôtel cinq étoiles de Bergame. Son agitation, sa rigueur le lient à quatre mains à la ville lui faisant même perdre toute inflexion napolitaine (cas rare).
Au restaurant situé dans un cadre unique et suggestif, au sous-sol, parmi les découvertes archéologiques romaines, médiévales, de la Renaissance et du XVIIIe siècle, le napolitain-nordique Antonio Cuomo crée une synthèse de toutes les expériences made in the past, marie la tradition à la modernité, se lance dans des créations futuristes, marie la cuisine de la viande mais aussi la cuisine vegan. Il est aussi pâtissier (sa grande passion) dont on voit bien avec quelle détermination il construit son avenir. Et il n'a pas peur des confrontations. Les propriétaires de l'hôtel décident d'organiser des soirées internationales en invitant progressivement de grands chefs internationaux à cuisiner à l'Hostoria au fil de l'année. Bernd Knoller de Riff à Valence, Joao Rodrigues de Feitoria à Lisbonne, Domenico Iavarone de José à Torre del Greco, Terry Giacomello d'Inkiostro à Parme et Andrea Bertarini de Conca Bella à Vacallo, en Suisse. Et encore le Suédois Titti Qvarnstrom, d'Allium. Et encore le Belge Michael Vrijmoed de Gand et Sven Erik Renaa de Renaa à Stavanger, Norvège. Et Antonio parle, discute, échange ses expériences, découvre des produits et des modes de cuisson avec tout le monde.
Ses menus ? Eh bien dans Come una Tartare, il s'amuse à provoquer en réalisant un tartare de betterave au charbon de bois, assaisonné d'oignon rouge, de câpres, d'émulsion de noix de cajou et de paprika fumé. Et en passant aux premiers plats, vous pouvez essayer sa sélection Mealitaly spaghettoni de blé dur crémeux à l'oignon brûlé, poudre de levure de bière au yaourt grec et parfum de vinaigre de framboise ou une pâte insolite haricots et abricots à base de Zitoni au gratin avec purée de haricots , abricots secs et noix de macadamia salées. Mais passons aux plats principaux, ils vont du ris de veau à la milanaise, avec des pommes de terre à la crème, leur peau soufflée et une sauce aigre-douce à l'ail noir, à une Presa de porc ibérique avec émulsion de betterave, myrtilles, épinards frais poêlés et poudre de champignons. cèpes ou une surlonge Fassona piémontaise grillée avec carottes crues et cumin, sauce scapece, charbon d'olives noires et gel de whisky. Un mélange de saveurs, d'arômes et de cultures qui obéit à un concept créatif et innovant d'une cuisine qui veut découvrir et faire découvrir de nouveaux territoires gustatifs. Avec un seul objectif : réaliser le rêve de tous les cuisiniers gastronomiques, placez l'étoile (ou les étoiles) Michelin sur votre restaurant. « Heureusement, j'ai la chance de travailler dans un endroit magique. Et je voudrais boucler la boucle avec ce qui précède !
