On s'assoit à l'ombre de la Madonnina et soudain, comme par magie, on se retrouve à 800 km, loin des brumes et des brouillards de Milan, assis à l'ombre du Vésuve, plongé dans la mer bleue du golfe de Naples, d'un côté et Salerne de l'autre, devant des plats qui explosent avec le soleil méditerranéen.
C'est ce qui peut arriver à ceux qui décident de s'asseoir à une table Restaurant informatique à Via dei Fiori Chiari, au milieu de la vie nocturne milanaise à la mode, un must pour d'excellents restaurants, boutiques de design, boutiques de mode, curiosités vintage et antiquités.
Dans l'historique Palais de Gondrand, qui a accueilli au fil du temps la maison de couture Ferré de la célèbre entreprise de transport, temple de la mode depuis les années 90, puis Kiton, la grande marque napolitaine de haute couture italienne qui s'est développée depuis Naples dans le monde entier, a décroché un… formule, celle que l'entrepreneur Alessio Matrone a créée à Ibiza, il y a quatre ans, sur la belle marina de Botafoch, lieu d'embarquement pour les yachts de luxe du monde entier, donnant vie à It Restaurant cAvec les conseils de Gennarino Esposito, le chef deux étoiles Michelin de Torre del Saracino à Vico Equense. Une formule qui a littéralement explosé dans l'un des coins les plus enchanteurs des Baléares à base de cuisine méditerranéenne et surtout napolitaine, de produits locaux ou spécialement importés d'Italie, de préparations fraîches dans lesquelles percevoir des senteurs et des sensations méditerranéennes, enrichies par l'animation musicale avec les meilleurs DJs, complétée par des animations, des rencontres et des événements spontanés. La totalité au nom du plaisir, qui caractérise l'ambiance générale de la formule IT, en cuisine comme en salle, parmi le personnel et parmi les clients. Et évidemment il n'y a pas de chef plus apte que Gennaro Esposito pour faire transparaître cette joie de vivre de la cuisine aux plats.
D'Ibiza, cette année, cette formule a été transférée main dans la main à Milan.
Le résultat est un espace accueillant au style urbain et élégant qui se divise en trois espaces différents sur 800 mètres carrés : le Bistrot pour une pause déjeuner ou un cocktail en soirée ; le restaurant, cœur du bâtiment, qui s'offre aux clients par de larges baies vitrées et à l'étage inférieur le restaurant lounge pour les dîners et événements privés.
En cuisine, la tâche ardue d'hériter du bâton exécutif des grandes indications de Gennaro Esposito, et surtout de superviser une brigade qui doit gérer des espaces aussi exigeants, est un jeune Chef de Salerne, Aldo Ritrovato, 34 ans, un diplôme en droit jeté au moment où il a reçu la vocation d'une voix intérieure qui lui a fait éteindre ses rêves d'avocat et allumer pratiquement les feux de poêle devant ses yeux. À partir de laquelle, lorsqu'il était enfant en Calabre où ses parents enseignaient, il a reçu de grandes sensations, car sa mère et ses quatre tantes, "grandes cuisinières pour fils et maris", se souvient Aldo, ont fait tout leur possible pour sortir de leurs cuisines des plats de leurs traditions familiales pour ressusciter les morts. Et ajoutez à cela que le jeune Aldo n'a jamais résisté aux tentations de la nourriture depuis qu'il est enfant. L'enfance passée en Calabre se retrouve dans le premier plat qu'il a cuisiné lui-même, "Mezze penne à la tomate et nduja". Le résultat? "J'étais très satisfait", il n'y a rien à ajouter.
De toute évidence, la vocation, la mère et les tantes ne pouvaient suffire, le jeune Aldo comprend qu'il a besoin d'apprendre des techniques et des secrets à un niveau très différent. Et il choisit le chemin le plus difficile mais aussi le plus pédagogique, en s'inscrivant au cours de cuisine italienne à Alma, l'une des écoles de cuisine les plus prestigieuses de notre pays fondée en 2004 par le chef Gualtiero Marchesi basé dans le magnifique palais Farnèse considéré comme l'Université des gastronomes, d'où sont sortis certains des chefs italiens les plus réputés d'aujourd'hui.
De toute évidence, après l'école de Marchesi, des portes importantes se sont ouvertes pour Ritrovato. Ceux de Torre del Saracino où il a l'occasion de confronter ses idées à celles de Gennaro Esposito, elles sont sur la même longueur d'onde : la passion d'une cuisine souriante aux saveurs et couleurs ensoleillées. Et un partenariat est né avec Esposito qui était destiné à durer dans le temps. Mais Ritrovato prend aussi la route des Langhe pour arriver dans ce qui a été défini comme un véritable atelier gastronomique, le restaurant de Piazza Duomo à Alba, où le chef multi-étoilé, Enrico Crippa, célèbre et métabolise les saveurs de cette région avec une esthétique et une minutie toute japonaise, pour reprendre l'expression du Guide Rouge.
Ce n'est pas un choix aléatoire. Aldo Ritrovato était depuis longtemps ancré dans la conviction que sa cuisine devait respirer non seulement l'atmosphère parfumée de Salerne mais aussi les traditions gastronomiques du Nord. Et quoi de mieux que le Piémont avec ses Langhe, avec leurs beaux vins de vieille tradition, avec leurs charcuteries, leurs fromages, leurs fondues, leurs truffes, leur bagna caode, leur gibier, leur tajarion de trente jaunes ? L'étude et l'expérience directe avec l'une des traditions gastronomiques les plus nobles du Nord marquent sa croissance ultérieure avec leur culture, dans un certain sens, ils ferment le cercle de sa formation professionnelle et de sa complétude en tant que Chef de rang, un mariage si nous allons difficile mais réussi.
Des Langhe à Milan le pas est court et avant d'arriver à l'IT Restaurant, Aldo Ritrovato, brûlant toutes les étapes, parvient à installez-vous dans le prestigieux restaurant de l'hôtel Bulgari. Une expérience importante qui élargit grandement ses horizons. "Chaque changement que j'ai apporté a apporté une satisfaction, peut-être la plus grande lorsqu'ils m'ont demandé de continuer pendant un certain temps la cuisine du Bulgari Hotel Milano, nous avons continué pendant un an et demi avec d'excellents résultats et beaucoup de satisfaction ".
IT Restaurant devient donc pour Aldo Ritrovato un lieu où la mémoire se confond et dialogue avec le présent, jouant entre respect de la tradition et réinterprétation, interpréter la fidélité et la modernité dans un concept de cuisine essentiel: ils appartiennent à la mémoire Ventresca de thon frit et d'oignon rouge aigre-doux "plat typique calabrais que nous avons fait dans le premier restaurant où j'ai travaillé - se souvient-il - simple mais pour le faire nous utilisons les techniques de base pour travailler dans la cuisine" et le Risotto, citron scampi et mozzarella fumée, l'un des premiers plats mis sur la liste, un hommage aux anciennes traditions maritimes du golfe de Salerne et jamais supprimé du menu, le calamar farci aux légumes et scarole, les pâtes mixtes soupe, crustacés et poissons de roche, le filet de boeuf, pomme annurca et chicorée. Le cadeau comprend la pluma de porc, l'oignon caramélisé et les myrtilles au gin, l'escalope de veau à la milanaise, la longe d'agneau, la crème de tarallo et de brocoli, les tagliolini, le tartare de fassona et la gramolada. Le babà final est alors quelque chose qui appartient au passé, au présent et au futur.
Il a dû travailler dur pour en arriver là où il est aujourd'hui, et surtout il a dû négliger ses affections familiales. Un de ses grands soucis, un sacrifice qu'on lui avait prédit depuis ses jours à l'Alma quand ses yeux se sont ouverts sur le fait que la vie des chefs n'est pas toute rose telle qu'elle apparaît à la télévision, mais est faite de sacrifices, engagement constant, horaires interminables, renoncement à de nombreux plaisirs. Gouverner un espace de 800 34 pieds carrés à XNUMX ans nécessite des nerfs stables, de la maîtrise de soi, la capacité de se concentrer et une organisation à l'excès. Et Aldo a réussi à ne pas changer de caractère, il ne s'est pas laissé confondre par la flatterie du succès, voire peut-être certains aspects de sa personnalité, comme l'envie d'être en compagnie, le goût de la convivialité, le plaisir de plaisanter avec amis, appliqués au commandement de sa nombreuse brigade, l'ont aidé à interpréter au mieux la philosophie d'IT Restaurant dans la cuisine, un lieu différent, conçu par le duo Matrone-Esposito comme une extension métropolitaine de l'atmosphère boho-chic saine de l'été insouciant d'Ibiza, mais dans une touche méditerranéenne-napolitaine. Il n'est donc pas étonnant que les saveurs de ses plats poussent loin l'imagination de ses clients.
