On croit entrer dans un restaurant et inversement on ne s'imagine pas s'immerger dans un parcours initiatique qui part d'une affirmation quelque peu hermétique : « Jusque-là sinon avant » (Jusqu'alors sinon avant). Concept écrit en grosses lettres comme une grande enseigne au néon qui frappe le regard en entrant dans la première salle, pas trop éclairée, du restaurant Dina à Gussago.
En réalité, cette grande enseigne au néon est une œuvre d'art signée par l'artiste britannique Jonathan Monk, un artiste conceptuel et minimaliste, créée spécialement pour le restaurant Dina à Gusssago, une ville à 9 kilomètres de Brescia où Alberto Gipponi, 39 ans, un ancien la passion pour la cuisine, qui n'a en fait commencé initiatiquement et concrètement qu'en 2015, a condensé le sens de sa vie. Si pour Monk le karma de sa carrière artistique est une question récurrente "que va-t-il se passer ?" pour Gipponi que l'écriture est une invitation à ne pas céder aux géométries temporelles de l'existence car tout relève d'un ordre impondérable qui traverse le précoce de l'individu.
Ce qui est certain, c'est que son parcours de vie est incroyable, toujours marqué par un aléa qui bouleverse son vécu.
En tant que jeune homme, il était un guitariste doué pour qui un avenir prometteur était devant lui. Mais il ne se sent pas à la hauteur et abandonne l'idée. Après des études de sociologie, il devient assistant à l'Université catholique du Sacré-Cœur. Une expérience qui se termine bientôt car une autre s'ouvre: assistante sociale de la municipalité de Brescia, et une autre encore en tant que coordinatrice de la société San Vincenzo de Paoli Onlus.
Mais il y a quelque chose de pressant dans l'air, une passion intense et vorace, intellectuellement parlant, exclusive au monde de la cuisine. En 2015, la conversion : tout ce qu'il a fait jusqu'à ce moment appartient au passé. « Décidez que quelque chose peut et sera fait et ensuite… trouvez un moyen » a dit Abraham Lincoln, et il ajoute une ténacité et une obstination à déplacer des montagnes. Et la témérité aussi, c'est la seule façon de justifier le fait qu'il se soit présenté, sans art ni partie, chez Orsone de Joe Bastianich, à Cividale del Friuli, à tout faire pour profiter de l'ambiance de la cuisine, et où il travaille pour certains mois chaque week-end. Un an plus tard voici un autre coup de chance, il parvient à se faire accepter par Nadia Vincenzi (1 étoile Michelin) à Castrezzato, il travaille un an sans jamais prendre un jour de congé et parvient à se faire apprécier pour sa persévérance.
Ce qu'il a appris en si peu de temps se matérialise dans un plat avec lequel il participe au concours « Chef d'un soir » du journal de Brescia et, devinez quoi ? Gagne.
La recette porte un titre qui est un oxymore "Future Memories", qui rappelle comme par hasard "Jusqu'alors sinon avant". Et cela marquera le tournant dans la vie de Gipponi. Car le 9 avril le nôtre parvient à réserver une table à l'Osteria Francescana de Massimo Bottura, trois étoiles Michelin, premier restaurant au monde selon The World's 50 Best Restaurants dans les années 2016 et 2018. Et avec beaucoup d'audace, ou poussé par le cœur, à la fin du déjeuner, offrir au grand Chef ses « Futurs Souvenirs ». Une crème d'écorces de courge, qui traite du thème du recyclage, du respect de la matière première, à utiliser jusqu'au bout, du travail de l'agriculteur, des sens de la terre. Le cheval de trait que Bottura promouvait ces années-là pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Le chef prend la feuille et la met dans sa poche. Un peu plus d'une semaine s'écoule et Gipponi reçoit un appel sur son portable. Il rappelle et s'évanouit presque, Bottura le complimente et l'exhorte à "suivre son rêve". Pour Gipponi c'est le signe d'un destin qui le mène par la main pour qu'il puisse y arriver. Dès le lendemain, il raccroche au téléphone et essaie à nouveau de réserver une table à l'Osteria di Mantova mais tout est complet depuis des mois. Soudain ("Jusqu'alors dans pas avant") une possibilité se présente le 9 juin, deux mois après un autre 9, le 9 avril lorsqu'il remet sa recette au grand Chef. Et le voilà toujours assis à table et discutant avec Bottura en lui demandant ce que des centaines de jeunes du monde entier lui demandent constamment, pour pouvoir faire un stage à l'Osteria. Bottura l'écoute mais sans plus, il ne s'engage pas. Gipponi ne se décourage pas. Il attend la fermeture dans la rue et quand il voit le Chef sortir, il le bloque sur le chemin du retour. Une telle ténacité surprend et convainc le grand chef : c'est faisable, mais ne pensez pas qu'il pourra accéder aux fourneaux, tout au plus pourra-t-il décortiquer les gambas. Et au lieu de cela, Gipponi se met immédiatement en valeur, étudie le maître et étudie la cuisine, apprend les secrets. Et il reste un an pour acquérir de l'expérience à l'Osteria. Mais pas plus car il a une envie effrénée de se tester. "Jusqu'alors pas avant"… Défiant tout et tout le monde, mais n'écoutant que les raisons de son cœur, ce n'est qu'au bout de 8 mois qu'il parvient à ouvrir son restaurant à Brescia. Et, incroyable, en 9 mois, le restaurant a été récompensé par le Guide Espresso comme la nouveauté de l'année. Si ce ne sont pas des étapes brûlantes…
Gipponi l'avoue "J'aime oser et étonner, j'aime surprendre" et déjà l'enseigne de son restaurant Dina, hommage à sa grand-mère, et donc à la mémoire, cache un sens qui n'est pas immédiatement perceptible : elle devient l'expression de un jeu constant de rôles "Le 'D' initial, délibérément marqué, représente - explique Gipponi - mon côté masculin, tandis que le 'a' avec la grâce finale exprime ma note "rose", que j'espère profonde et que l'on peut trouver à la fois dans les environnements et dans les plats" .
Précisons donc que ceux qui entrent dans son restaurant le font avec la conscience que chez Dina on ne s'assied pas juste pour manger mais pour dialoguer physiquement et virtuellement, entrer en symbiose avec le Chef.
Chez Dina, tout a un sens, les œuvres d'art modernes disséminées au hasard dans les différentes salles, expressions de ses passions et de ses humeurs, qui se mêlent à celles de la Galleria Massimo Minini de Brescia : deux photographies de Francesca Woodman qui expriment beaucoup de profondeur et de mélancolie ; les "vêtements suspendus à Venise" de Paul P. et la trilogie sur les péchés de l'artiste bulgare Nedko Solakov ou encore les installations de l'artiste israélien Ariel Schlesinger. Chaque œuvre est un sentiment qui se transmet à l'environnement. Et même le livret laissé sur chaque table pour une pensée, un dessin, veut fixer un moment de dialogue qui devient permanent.
Chaque salle a sa propre âme et sa propre histoire – nous avertissent les études sociologiques – comme les plats qui sont un instrument de dialogue entre le chef et ses clients. « Tout nous traverse et nous change » une crème de moules, tomates confites, air de citron, herbes aromatiques et tartare de champignons selon Gipponi est un plat qui incarne la nature humaine. « Nous sommes des filtres et des parasites, tout ce que nous rencontrons nous marque et nous essayons de nous attacher à tout ce que nous désirons » ou « À l'intérieur du sac : casoncello cru, mais cuit », un casoncello, un plat traditionnel de pâtes farcies de Brescia, semble-t-il avec de la viande crue, mais réellement cuite grâce à une technique très particulière, présentée dans un sac à pain. Le thème ici est la mémoire alliée au jeu, la reprise d'un geste, celui d'un enfant qui vole en cachette un ravioli encore cru, qui nous ramène à la spontanéité de l'enfance. Ou "Vi te ronge le foie (envie)" un foie de Fassona sauce bordelaise, oignons frits, noix grillées, extrait de pomme et réduction de pomme au curcuma qui ouvre la série de plats dédiés aux péchés capitaux. Et vous pouvez continuer avec "L'agneau dans la Bocca Del Lupo", Agneau mariné à la mélisse (la "gueule du loup"), mijoté et accompagné d'une crème de pommes de terre rôties, racines de soncino, épinards, bouillon d'agneau et herbes en poudre accompagnées de un consommé de champignons et de mélisse. Un plat qui parle de ces attraits que dans la vie "il faut vraiment lâcher prise".
Pour terminer avec "Come una volta" un Tiramisu dans une casserole qui représente un hommage à Christo, l'artiste bulgare qui a emballé des monuments, des bâtiments historiques partout dans le monde, pour augmenter le désir de beauté ou "Il y a quelque chose qui n'est pas… caille ! », caille au miel, crème de pignons, caramel à la sauge et toffee, crumble cacao et whisky et gelée de whisky, le tout accompagné d'un bouillon de caille, miel et épices.
Tout cela, c'est Alberto Gipponi, un sociologue en cuisine qui ne prépare pas à manger pour les clients mais raconte des plats qui le mettent en harmonie avec ses convives pour parler d'humanité. Rappelez-vous toujours qu'"il n'y a pas de bon moment pour faire les choses, il n'y a que le moment où votre cœur décide de les faire".
