Fontina AOP, fromage de pâturage, le mouvement des alpages est lancé : le rythme ancestral des pâturages de montagne assure la production du fromage emblématique de la Vallée d'Aoste.

La Fontina DOP Alpeggio, une excellence européenne reconnue comme Appellation d'Origine Protégée depuis 1996 et protégée par le Consortium des Producteurs et la Protection de l'AOP Fontina, entre en plein cœur de la saison. À l'aube, les troupeaux se mirent en route le long des sentiers qui montent du fond de la vallée. Il s'agit de la transhumance : les vaches montent la montagne en suivant un rythme ancestral qui, encore aujourd'hui, constitue un aspect concret de l'économie de la Vallée d'Aoste. Ce qui est en jeu, ce n'est pas seulement une tradition, mais toute une chaîne de production qui fabrique chaque année environ 400 000 meules de Fontina DOP, dont près de 70 000 sont produites exclusivement sur des pâturages de montagne. C’est ici, entre 2 000 et 2 700 mètres d’altitude, que naît la Fontina DOP Alpeggio, son expression la plus rare et la plus distinctive, ne représentant que 15 % de la production totale. Cette production de niche, qui produit environ 70 000 fromages par an, met en valeur, grâce à la transhumance et à l'adaptation au climat, la vitalité de l'économie montagnarde, qui repose sur environ 125 alpages actifs, de véritables micro-laiteries de montagne, où tout se passe en haute altitude : le lait est trait, transformé et métamorphosé directement sur place, souvent en quelques heures seulement. Le lait, strictement cru, est transformé dans les alpages quelques heures après la traite. Il ne s’agit pas d’une exigence imposée par la réglementation, mais d’une caractéristique intrinsèque d’une production née et développée en haute altitude, en contact étroit avec le territoire. Pas d'étapes intermédiaires, pas de standardisation : chaque fromage naît là où paissent les vaches et porte en lui les caractéristiques de cette herbe, de cette saison et de cette altitude. Cette année, la saison des alpages s'ouvre sous le signe d'une météo de plus en plus changeante. Les températures élevées et les faibles précipitations de ces dernières semaines constituent un défi pour ceux qui travaillent en montagne. Pourtant, les pâturages de montagne constituent, par nature, un système adaptatif. Les troupeaux se déplacent en suivant l'herbe et l'eau : si la chaleur accélère la maturation des pâturages inférieurs, ils montent plus tôt ; si certaines zones s'assèchent, ils recherchent des altitudes plus élevées ou des pentes mieux exposées. Il s'agit d'une mobilité continue, composée d'arrêts intermédiaires – les soi-disant tramuti – qui ponctuent l'ascension vers les alpages. Un savoir-faire pratique qui nous permet de gérer même des conditions climatiques complexes, en tirant parti d'un avantage naturel : en haute altitude, les températures restent plus douces, assurant un meilleur bien-être animal et une qualité de lait supérieure. Malgré le manque de pluie, la saison progresse de manière positive. La présence de réserves d'eau naturelles, notamment des ruisseaux alpins et des bassins glaciaires, permet encore aujourd'hui le pâturage en montagne. Dans ce contexte, la Fontina DOP Alpeggio s'affirme non seulement comme un produit, mais aussi comme un indicateur sensible du territoire. Chaque roue reflète le changement des saisons : aux côtés des arômes lactiques traditionnels (lait, beurre, crème, beurre fondu), se développent des notes herbacées, florales, de fruits secs, boisées et de sous-bois, variant d'un alpage à l'autre, conférant au produit son caractère unique et inimitable. La production suit un calendrier flexible, davantage lié aux conditions météorologiques qu'aux dates. Les premiers pâturages de montagne apparaissent entre fin mai et juin à des altitudes plus basses ; en juillet et août, l'altitude monte régulièrement au-dessus de 2 000 mètres, tandis qu'entre fin août et septembre, les troupeaux redescendent progressivement vers leurs pâturages initiaux avant de retourner dans la vallée. La saison de pâturage alpin dure environ 120 jours au total. Entre fin août et début septembre, une fois la période de maturation minimale de 80 jours terminée, les premières cuvées de Fontina DOP Alpeggio seront disponibles. « Nous parlons d'une production limitée mais stratégique : environ 70 000 meules qui représentent la valeur la plus identitaire de notre AOP », souligne Fulvio Blanchet, directeur du Consortium des producteurs et de la protection de l'AOP Fontina. « L'alpage est un système dynamique, capable de s'adapter même à des conditions climatiques difficiles. » C’est là que se mesurent la résilience de notre chaîne d’approvisionnement et notre capacité à allier tradition, durabilité et qualité. » Au-delà de la production, les pâturages de montagne restent en effet une ressource pour les montagnes : le pâturage maintient les pentes en vie, empêche leur abandon et contribue à la stabilité de l'écosystème alpin. Dans un contexte où le changement climatique bouleverse les équilibres et les saisons, Fontina DOP Alpeggio raconte l'histoire d'une montagne qui continue d'être habitée, travaillée et interprétée. Et à mesure que les troupeaux continuent de croître, jour après jour, la saison entre dans sa phase la plus intense.