Testarudo como una mula, tenaz como las piedras de su ciudad, genuino como el campo de esta tierra, que ha permanecido durante mucho tiempo aislada del resto del país y como sus campesinos acostumbrados al trabajo y al sufrimiento. Y campesinos fueron sus padres quienes le enseñaron a amar la tierra y sus frutos, única riqueza de la gente de estos lares durante siglos.
A los quince Vitantonio Lombardo, hoy el único chef con estrella Michelin en Basilicata, tiene claro que su país, Saboya de Lucania, ella no podrá ofrecerle otras perspectivas que las, honorables y duras, de sus padres y abuelos. Tiene pasión por la cocina, “desde niño veía a mi madre o abuela con tanto amor preparaban desde temprano en la mañana lo que luego traían a la mesa por la noche en ese hermoso momento que unía a todos en el día", pero es consciente de que en Savoia di Lucania, en la provincia de Potenza, una ciudad que alguna vez se llamó Salvia pero que tuvo que cambiar su nombre -un acto de remediación- después de haber dio a luz a Giovanni Passannante, el anarquista que el 17 de noviembre de 1878 atentó contra la vida del rey Umberto I de Saboya mientras visitaba Nápoles, no tenía demasiadas esperanzas.
Ni siquiera Matera, que estaba a 120 kilómetros y que le atraía mucho -pero que en su momento no había vivido todavía el gran empuje de la proclamación como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, ni menos la elección como Capital Europea de la Cultura- le habría ofrecido le dio cualquier oportunidad de crecimiento y formación profesional en el sector de la cocina que le apasionaba desde niño.
Así que se fue, pero prometiéndose a sí mismo que volvería a Matera, a su Matera. tan pronto como se cortó los dientes para poder abrir un restaurante y reunirse con su familia y amigos.
El primer paso obligatorio es el Instituto de Gestión Hotelera de Potenza, donde da sus primeros pasos. Trabajó como loco, siguió las lecciones y luego volvió a casa y volvió a proponer los mismos platos en la familia, pidiendo opiniones y sugerencias porque las ganas de aprender eran muy grandes, y las ganas de llegar también.
Los primeros espaguetis con filete de tomate "Me sentí como un rey"
“Recuerdo cuando empezaban las clases de hotel, cada vez que llegaba a casa a reproducir el plato que habíamos hecho ese día, todos parecían felices cuando lo comían pero nunca me hubieran dicho lo contrario, ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ !!! La primera vez que hice unos espaguetis con filete de tomate me sentí el rey del mundo, todavía me emociono cuando los hago!!!!!!!”.
Vitantonio quiere crecer sin demora, devora los libros de grandes chefs, se emociona leyendo las cocinas de Heinz Beck de La Pergola o Alfonso Iaccarino de don Alfonso en Sant'Agata sui due golfi e imagina algún día ser como ellos.
Terminado el hotel es el momento de adquirir experiencia. lombardo sale de casa y emprende un largo viaje por las cocinas de los grandes chefs que estudió en papel cuando estaba en el Instituto. Pasar por Paolo Teverini, en Bagno di Romaña, un sombrero de la Guía Michelin, un chef que desde los años 90 había abrazado la "Cocina Natural" fusionando modernas técnicas culinarias y las mejores materias primas en función de una cocina de alto nivel que prestaba gran atención al bienestar. Lombardo pide poder trabajar gratis. “Tenía 26 años y se me abrió un mundo: entendí el cuidado que se le puede poner a un plato, la técnica, el detalle”. El chef formado en la escuela de Gualtiero Marchesi llega al restaurante Quartopiano Suite de Silver Suucci en Rimini, desde aquí aumenta su experiencia en la cocina de Gino Angelini, un chef de Rimini, alumno de Gualtiero Marchesi, que se lanzó a la aventura americana durante 20 años, abrió un restaurante en Los Ángeles y se convirtió en uno de los chefs italianos más reconocidos y apreciados en el extranjero.
Luego lo encontramos en Bistrot Claridge de Cesenatico de Vincenzo Cammerucci, uno de los primeros chefs en Italia en abrir el camino de bistrós gourmet de alto nivel frequentata por un público apasionado por la cocina de calidad a quien Mauro Uliassi, tres estrellas Michelin, reconoce “que influyó sobre todo en el estilo y la técnica de mis platos”. Pero los dos maestros que más marcan la formación cultural de Vitantonio Lombardo son Gianfranco Vissani en Civitella del Lago: “Me reconozco tanto en él: otro que pasa por ser brusco es en cambio un buen tipo, tiene un gran corazón. Me quería tanto que me mandó a casa una chaqueta con su nombre». Y el segundo es davide scabin que lo fascina con su constante creatividad que quiere sorprender y le ha quedado tan agradecido que se lo dedica al menú pizza en negro, pizza de masa negra por el uso del carbón, homenaje al famoso plato Negro es negro – espaguetis con tinta de calamar con carbonara con tinta negra y caviar – del chef del Combal.cero.
Viaja por Italia pero también va al extranjero. En Francia, en España en América, para conocer y estudiar nuevas cocinas. Va a cenar con los grandes chefs tres estrellas, Pierre Gagnaire, chef iconoclasta al frente del movimiento fusión, Joël Robuchon, definido como el "chef del siglo" por la guía Gault-Millau Alain Prassard, el primer chef del mundo en ganar tres estrellas Michelin con una cocina totalmente vegetal, Pascal Barbot. «Para mí – declara hoy – la alta cocina es francesa, rigurosa y disciplinada. Y lo único que lamento es que nunca trabajé en París.
La primera estrella de Caggiano en la Locanda Severino
Finalmente llega la gran oportunidad. Se le abren las puertas de la "Locanda Severino" en Caggiano, un pequeño pueblo de dos mil almas a 800 metros de altitud en la provincia de Salerno. El restaurante, con pocas mesas, está en un hotel, ocho salas en dos niveles, todas diferentes entre sí, decoradas al estilo de la época, con muebles de madera maciza y una vista encantadora. Los propietarios Franco y Milena Pucciarelli le dejan carta blanca, el restaurante, a pesar de estar a diez minutos de la salida Polla de la autopista Salerno-Reggio, se encuentra en una zona apartada del circuito turístico, aunque fascinante, desde allí se puede llegar a las cuevas de Pertosa , la magnífica Certosa di San Lorenzo en Padula, el pueblo de Teggiano, y gastronómicamente la zona es una mina de primicias entre aceite, quesos, verduras. Todo muy bonito pero no precisamente de fácil acceso. Tienes que tener pasión para ir a Caggiano.
Un reto que para un obstinado, tenaz y genuino como Lombardo, oriundo del pueblo de Passannante al que por cierto no le falta osadía, es una invitación de boda para poner en práctica todo lo aprendido y estudiado y sobre todo comprobar de qué se trata. Capaz de hacer.
Lombardo llega allí en 2009, y en tres años logra conquistar esa estrella Michelin con el que había soñado desde que dio sus primeros pasos en el Instituto de Gestión Hotelera de Potenza.
El primer sueño se hizo realidad. Falta el segundo, esa promesa que se hizo a sí mismo cuando dejó su pueblo para viajar por el mundo, para volver a su tierra natal y vivir allí, criando a sus dos hijos Giulia y Rocco, que entre tanto tuvo de su esposa Nicolina.
Y así se arma de valor y en julio de 2017 se despide de la Locanda Severino que le ha dado fama y honores. No es fácil cerrar una estrella detrás de ti. Vitantonio entra en crisis, se nos escapan unas lágrimas, un poco de comprensible depresión, pero no duda y trae consigo no solo los buenos recuerdos vividos sino también al fiel Donato Addesso, inseparable encargado del comedor que siempre ha seguido. a él.
Decide tomarse un respiro -al menos eso dice-, en realidad ha entrado con su carácter perfeccionista, duro, intransigente en la espiral torbellino de una nueva apuesta la de apostar por su querida Matera, la "Florencia del Sur", aquí no te puedes equivocar, estamos en una montaña a 800 metros de las rutas turísticas, estamos en el ombligo del turismo internacional a todos los niveles, ahí están los ojos del mundo tras la proclamación como sitio de la UNESCO, no solo orgullo personal pero también de la ciudad, una oportunidad única para dar un giro definitivo a su carrera.
El regreso, el desafío y la estrella de inmediato.
En Matera, hace tiempo que tiene el ojo puesto en una hermosa cueva de toba abandonada completamente excavada en la roca en el corazón de los Sassi de Matera. Habló de ello con un arquitecto amigo suyo Alessandro Tortorelli, el ambiente debe ser elegante pero al mismo tiempo debe transmitir al cliente una sensación de familiaridad, de calidez humana de esta tierra, la de los campesinos, como sus padres, que darle la bienvenida con una sonrisa, cada huésped debe sentirse como en casa. Tortorelli se pone manos a la obra, en un tiempo récord la cueva como la calabaza de Cenicienta se transforma en un ambiente minimalista acogedor y elegante, sin florituras. El los muebles son esenciales para dar centralidad a la mesa, ambientado con manteles blancos y una lámpara que cuelga sobre la parte superior para realzar los colores mediterráneos de cada plato.
La gran fecha es el 28 de mayo de 2018. Se estrena. Y después de solo cinco meses, el desafío está ganado.. Clientela internacional, restaurante a menudo lleno y sobre todo la consagración de la estrella Michelin en el restaurante que lleva su nombre, la primera estrella de Basilicata.
Matera estalla en júbilo general por el gran evento. Hay una fiesta en la plaza, con la banda de música de la ciudad, cientos de platos de pasta y frijoles, cientos de litros de Aglianico. Cumplió la promesa que le había hecho el chico de dieciséis años cuando dejó su país para crecer y formarse como chef, mejor aún como un gran chef.
“La estrella Michelin –dice– para alguien que hace este trabajo representa una gran gratificación ya la vez una gran responsabilidad, pero sobre todo un maravilloso punto de partida!!!!!!”. En el muslo se tatuó la primera estrella que se llevó en la Locanda Serafino, y en el antebrazo la segunda que se llevó el año pasado y confirmó este año.
Fácil suponer que uno con su carácter mantiene el otro brazo libre para tatuarse más de uno. Puedes apostarlo.
