“Recuerde que el tiempo es dinero”, advirtió Benjamin Franklin. El concepto en Bolonia se aplicó a la restauración con una fórmula que tuvo un éxito inmediato y que quizás abra el camino a otras iniciativas innovadoras útiles para sobrevivir en tiempos de Covid.
La idea surgió de dos restauradores, Mirco Carati y Antonella De Sanctis, propietarios del restaurante “Vagh in ufezzi” en via dei Colli 9/2 en el centro entre Porta Castiglione y la biblioteca Archiginnasio.
Literalmente el nombre que aparece en el cartel de la taberna debería traducirse como 'voy a la oficina', pero en la tradición popular con estas palabras los hombres querían decir que iban a la taberna, lugar consagrado a su distracción, y que por tanto sus esposas o cualquier otra persona no debería haberlos molestado, así como en el trabajo.
Mirco y Antonella se inspiraron en la antigua tradición boloñesa para darle una novedad a su local y suplir así las restricciones impuestas por la normativa post-Covid.
En Vagh en Ufezzi vas a comer… puntual. Y es que te sientas, pides, comes lo que quieras y pagas no por lo que has comido, sino por cuánto tiempo… las sillas se han calentado. Una hora, rigurosamente, marcada por un viejo despertador, colocado allí sobre la mesa junto a los platos, por 18 euros. Dos horas por 26 euros.
La idea gustó de inmediato. No es una novedad absoluta. Los mayores recuerdan en Via Pratello, una taberna de Ghitton donde ibas por pasta y frijoles, pagabas una pasta de 10 minutos o si querías, más abundante, de 20 minutos.
Francesco Guccini, cantor de Bolonia, también lo recuerda en su libro
"No sé qué cara tenía". “La barra no era suficiente para nosotros, los estudiantes intelectuales; nos parecía (quizás a veces víctimas de esos famosos chistes) demasiado crudo, y las ganas de interpretar a Francesco Villon nada más descubrirlo en el colegio eran como una sinfonía. Aquí en Bolonia oímos, o leímos, de tabernas legendarias, pero las buscábamos en vano: evidentemente en nuestros tiempos ya no existía la Osteria di 'Ghitton', "margheritone", donde se decía que se ataban las cucharas al mostrador con una cadenita (tanto para la confianza), y se podía comer pasta y frijoles en el tiempo, o sea, uno compraba, digamos, para cinco minutos y, con la olla frente a él, podía tragarse todo lo que quisiera. podría en ese momento".
En Vagh in ufezzi, los cubiertos ya no están sujetos con una cadena, el lugar es muy simple, como corresponde a una taberna, pero cómodo y alegre.
Si la idea del almuerzo a término fijo le vino a Carati, hay que decir sin embargo que fue posible gracias a Antonella De Sanctis, licenciada en estadística que estudió tiempos y ganancias combinándolos con la calidad de la oferta. Antonella hizo unos cálculos considerando la permanencia promedio de los clientes antes del covid cuando podían tener 25/30 asientos, y la del tiempo post covid que redujo las sesiones internas a 12/14 cumpliendo con lo establecido por las medidas de seguridad gubernamentales.
Y así empezó la operación gracias a una optimización de la cadena productiva salvaguardando la calidad: reservas con antelación especificando el número de comensales, eliges la franja horaria, que excluyendo los domingos va del 18 al 24 de todos los días, por lo que el último el turno cierra a las dos. La cata de una hora tiene lugar durante todo el período de apertura, la de dos horas tiene lugar en las horas pares del reloj. Nueve platos de cocina casera en la carta, nunca faltarán la media luna y los embutidos. Solo se pide un plato a la vez respetando los tiempos de cocción de los alimentos, los clientes podrán comer todo lo que quieran dentro del límite de tiempo con bis y tris. El pan y el agua están incluidos en el precio, la cerveza, el vino y el café se pagan aparte. Si deja algo en su plato debido a demasiada codicia, paga una prima.
Luego, cuando se acabe el tiempo, para recordar a todos que el tiempo ha pasado como en los antiguos monasterios se escucha el sonido de una vieja campana, además del despertador que está sobre la mesa.
Marco y Antonella están dispuestos a aclarar que su fórmula no es una comida rápida ni un 'todo lo que puedas comer'. Porque Vâgh íñ ufézzí sigue siendo una taberna con productos de calidad, que cambian diariamente según la disponibilidad del mercado.
“Queríamos dar valor al tiempo que pasamos en la mesa, que en los últimos meses se ha vuelto muy preciado” añaden pero al mismo tiempo permitir que más personas con el mismo presupuesto cenen con nosotros con la misma calidad, reservando una franja horaria y consumiendo a voluntad durante ese tiempo.”
Finalmente, el menú es el clásico de una taberna, que va desde tagliatelle con salsa de carne hasta balanzoni con mantequilla y ricota salada, desde costillas con salchichas y verduras, hasta lomo de cerdo con verduras, desde sopas de legumbres hasta sopa de patata y puerros, y más. Schie frito, media luna con fiambres mixtos, algo de queso y un par de postres.
Y es de jurar que la fórmula será retomada por algún otro restaurante. Porque del Covid también salimos poniendo en marcha la imaginación y no siempre replanteando viejos esquemas.
