“Es absurdo dividir a las personas en buenas y malas. La gente se divide en agradable y aburrida”: lo decía Oscar Wilde.
Stefano Marzetti, chef del aristocrático restaurante Mirabelle en la terraza del Hotel Splendide Royal, en Via di Porta Pinciana, un teatro que domina uno de los panoramas más bellos del mundo, Roma que, desde Villa Borghese, abraza al Pincio de D'Annunzio, la ciudad renacentista y barroca, desde Villa Medici hasta Trinità dei Monti, hasta la cúpula de estilo Miguel Ángel de San Pietro, pertenece sin duda a la primera categoría.
El hombre tiene una simpatía entrañable, y cuando te habla, te mira con ojos astutos sobre el tonelaje de un jugador de rugby, que pretende captar tus reacciones de manera amistosa, entender cómo empujarte a sonreír, una sonrisa que luego te lleva a la mesa con sus platos.
Antonino Cannavacciuolo dijo una vez: ”En la mesa nos reunimos, charlamos, nos relajamos, nos reímos… a veces bromeamos, pero la buena comida actúa como un pacificador. Es capaz de restaurar el buen humor incluso al final de un día agotador”.
Pues siéntate cómodamente en el restaurante lleno de estucos, cristales, cortinas y fantásticos vitrales que te hacen sentir como si estuvieras volando sobre Roma, porque esa es la filosofía de Stefano Marzetti.
Su árbol genealógico tiene dos ramas, la de un espíritu romano sincero, inmediato, irónico, soleado y la de un talante tozudo y tozudo, ligado a la tradición y al territorio.
De las dos ramas, la que más resuena en él es la memoria y el legado de su madre Vittorina, quien trabajaba como cocinera en un restaurante cerca de Piazza Vittorio, el más grande de Roma, construido con sus arcadas de 280 columnas, como zona residencial. de lujo para la alta nomenclatura ministerial del nuevo reino, que luego se transformó en el mercado local más grande de la ciudad, en una verdadera zona de comercio y populacho.
En esa veracidad popular romana, el joven Stefano fue educado por su padre Mario que trabajaba en la renovación de edificios y por su madre Vittorina, cocinera como se ha dicho, a los valores importantes de la vida, a la relación jovial y de convivencia con los demás. , al punto que el joven soñaba, de mayor, con ser bombero para sentirse útil a la sociedad.
Pero luego, como pasa un poco en estos casos, cuando tienes a una persona que se gana la vida en la cocina, Marzetti pronto descubrió que le hubiera gustado seguir el mismo camino que su madre, sobre todo apoyándose en sus enseñanzas.
Forerunner fue un plato de ñoquis caseros con un fragante ragú cocinado bajo la atenta mirada de la madre Vittorina, un verdadero éxito en la familia que lo enorgullecía "Ese día siempre permanecerá en mi corazón y es mi momento eterno".
De la escuela de la madre el paso inmediatamente siguiente es a la escuela de hotelería de Tor Carbone, luego a la Academia Campus Etoile en Tuscania en la provincia de Viterbo: un centro de excelencia dedicado a la formación de nuevas generaciones de Chefs y Pasteleros y durante la cinco años de la escuela de hostelería va a Cerdeña en el verano para trabajar temporadas en Forte Village y Cala Di Volpe.
Desde un principio está arraigado en la creencia de que esa fue la elección correcta, advierte que no ha optado por hacer un trabajo sino que ha seguido una vocación que lo estimula a comunicarse con los demás, a seguir los impulsos de su carácter jovial y sociable. . “Después de mi primer día de trabajo –recuerda– salí de la cocina exhausto pero con una sonrisa gigante que aún hoy luzco cada vez que termino un servicio porque me siento feliz de hacer este maravilloso trabajo que me permite comunicarme a través de la comida y dar y emociones”.
La primera vez que se pone a prueba es en el restaurante Antico Arco de Roma en el Gianicolo, frente al museo Garibaldi, a pocos pasos de la fuente con una de las vistas más hermosas de Roma, la inmortalizada al principio. de La gran belleza de Sorrentino, casi parece una premonición del destino del futuro y prestigioso destino de hoy.
Desde el Antico Arco, el joven Stefano tiene como objetivo perfeccionar sus herramientas operativas y su cultura culinaria y lo encontramos primero con Moreno Picchietti, el Chef que partió de la Maremma que lideró los restaurantes de importantes hoteles de todo el mundo y luego aterrizó en el Hotel Royal. di Sanremo, luego pasa con Fabrizio Cadei, hoy chef ejecutivo del Hotel Principe di Savoia en Milán, un maestro con un sólido bagaje de experiencia adquirida en el restaurante Leon de Lyon de Jean-Paul Lacombe (dos estrellas Michelin), en el Hyde Park de Londres y que el El Hotel Eden de Roma obtuvo la estrella Michelin como "Mejor restaurante de hotel en Italia" y también la encontramos en las cocinas del Pergola del tres estrellas Heinz Beck. Stefano Marzetti es ahora un chef del que se habla y que ha sabido aprovechar la experiencia acumulada hasta ese momento.
Así llegamos al punto culminante de su carrera. En Roma, un importante empresario hotelero Roberto Naldi, propietario del prestigioso Parco dei Principi, el Splendid Royal en Lugano, el Splendid Royal en París, se hizo cargo de un convento maronita a tiro de piedra de Via Veneto, estamos a principios de 2000 para convertirlo en un hotel de lujo. Las renovaciones son impresionantes, Naldi confía en el estudio Papiri para crear un hotel de estilo suntuoso, todo estuco barroco, candelabros de cristal, boiserie, cortinas, tapices, muebles antiguos: la inspiración es la de los grandes palacios de la antigua nobleza romana que son sólo a tiro de piedra, el Hotel apunta a una clientela internacional de alto nivel, especialmente americana y rusa, que viene a Roma a revivir el esplendor de la Dolce Vita y que busca una estancia de lujo y elegancia
El buque insignia de la empresa es el extraordinario restaurante de la última planta, el Mirabelle, donde la clase y la elegancia se combinan con una atención casi obsesiva a la hospitalidad, donde el cliente no es un número sino siempre el número uno en cuanto a atención se refiere y así debe sentirse La impronta fue confiada al legendario Bruno Borghesi, antiguo propietario de Sans Soucì, el restaurante donde se escribieron importantes páginas en la época de la Dolce Vita, frecuentado por Fred Bongusto y Mina, Lollobrigida, Loren, Bergman y Rossellini, exponentes de la Mundo político italiano e internacional como Fanfani, Leone, Saragat, Cossiga y Ronald Reagan donde actuaron estrellas internacionales como Frank Sinatra, Charles Aznavour, Juliette Grecò, Josephine Baker. Desde su autorizada historia, Borghesi dicta las reglas de una filosofía de la hospitalidad que debe distinguir a Mirabelle de otros restaurantes de tradición más antigua, que nunca deja nada al azar y sabe relacionarse con los infinitos ángulos psicológicos de una clientela internacional.
Si Borghesi organiza el comedor, en la cocina llama a Giuseppe Sestito, el difunto chef amante del Mediterráneo, capaz de hacer extraordinarias hasta las cosas más sencillas, de combinar el lujo y los elementos pobres de la tradición, las langostas y las anchoas. Como es el caso de su legendario langosta al vapor con panzanella y coulis de tomate y albahaca un sugerente contraste entre la humildad de la panzanella, plato pobre de la cultura campesina y el marisco símbolo de la cocina de lujo.
Fue Sestito quien se hizo llamar Stefano Marzetti en el Mirabelle, lo quería a su lado, habiendo oído hablar de él, en esta empresa que comenzó de la nada y que en seis años ganó inmediatamente una estrella Michelin.
Y cuando Sestito decidió partir hacia el Norte para emprender una nueva aventura, Chef ejecutivo de Il Re della Busa y Tremani, los restaurantes Lido Palace en Riva del Garda, Marzetti heredó su cetro al igual que el gerente del restaurante Luca Costanzi tomó sobre sus hombros el difícil y exigente legado de un príncipe de la hospitalidad como Bruno Bourgeois.
A raíz de ello, el Mirabelle se ha consolidado como una auténtica máquina de guerra, uno de los pocos hoteles restaurante que atrae a clientes italianos e internacionales no residenciales, desde George Clooney a Tom Cruise, desde Meryl Streep al ex presidente de EE. UU., Bill Clinton a Xi Jinping, presidente de la República Popular Chino, desde el expresidente francés Nicolas Sarkozy, hasta Sting, pasando por Antonio Banderas, Sophia Loren.
Pero si le preguntas a Marzetti cuál fue el invitado que más lo emocionó, el Chef responde con un guiño diplomático: “Mi emoción es la de ver la sonrisa de un invitado frente a un plato. Esta es la mejor recompensa porque aquí es importante crear ese ambiente de gran complicidad entre cocina, ambiente, comodidad, panorama: elementos que representan el rasgo distintivo de nuestra forma de comer”.
Un restaurante que responde a una filosofía gastronómica precisa del chef: una cocina creativa con impronta mediterránea, que aúna los sabores de la tradición, la innovación y la experimentación. “Mi lenguaje – dice – se basa en la transparencia y autenticidad de las materias primas” que Marzetti selecciona personalmente con obsesiva atención entre excelentes productores locales. La palabra que más se repite en su lenguaje es "simplicidad". Una verdadera contradicción de términos entre su significado literal y el culinario que a la inversa requiere de gran destreza, cultura y aplicación. “Mis recetas son el resultado de mi continua investigación y experiencia; la mía es una cocina “visceral” que nace de mi gran pasión que bebe de la tradición para convertirla hacia nuevas técnicas y contaminaciones que deben sorprenderme ante el cliente haciendo resurgir emociones y sensaciones que te envuelven en el cuidado de los matices y en la trazabilidad de la materia prima”.
"Visceral" una expresión que difícilmente encuentras en el perfil de un Chef pero no lo es tanto para Stefano Marzetti porque si para el Diccionario Treccani significa "Profundo e instintivo", entonces él con su inmediatez, su naturalidad, su espontaneidad está arriba a fondo y lo sientes en su cocina cuando su instinto une técnica e innovación como en la "Carbonara en un risotto" que encierra un icono de la tradición gastronómica romana dentro de una lámina de pasta, creando un ambiente fuera de lo común. combinación con trufas y alcachofa de Jerusalén así como guanciale, queso pecorino y huevo todo combinado con un risotto con espárragos y zabaglione de huevo. O el "Tuna my way", una reinterpretación moderna con un sorbete de Bloody Mary, o el "Pomo_d'oro" que representa el made in Italy en el que el Chef ha creado un gel de tomate que recubre un bavarois de búfala acompañado de una sabrosa galleta con albahaca y un caviar de aceite Evo y hojas de oro que recuerdan la redacción. Tres propuestas que objetivamente inspiran emoción
Y no es casualidad que "visceral" también sea utilizado por el director Luca Costanzi en la presentación del restaurante en la web: "Es la elegancia de la discreción, es la atención al detalle, es el escenario donde mi fantástico equipo y me expreso como una orquesta que siempre toca la música adecuada en base a cada partitura, con un amor visceral por esta obra”.
Sobre todo, es la gran lección de Sestito y Borghesi que se renueva y enriquece con el tiempo.
