Un acto de fe en la vuelta a la normalidad. Forbes, la prestigiosa revista estadounidense que marca tendencia en el mundo, mira más allá en tiempos de pandemia y compila una lista de 10 restaurantes cool en el mundo donde puedes ir a vivir sensaciones únicas cuando todo vuelva a la normalidad. Y entre estos 10 restaurantes uno está en Italia, es el Danì Maison de Nino Di Costanzo, dos estrellas Michelin y Grand Chef y Relais Chateaux Ambassador ubicado en su antigua casa familiar en Ischia transformada en un jardín de maravillas. (First&Food habló de ello en Stories of Chefs en abril del año pasado)
“En una de las islas de la Dolce Vita en el Mediterráneo –escribe Forbes–, rodeado de un jardín de cuento de hadas, el chef Nino di Costanzo seduce a sus invitados con su visión innovadora de los mejores ingredientes y propuestas de Campania, elevándolos al arte culinario más refinado. El arte está en todas partes en Danì Mason, dice Invernizzi en particular, desde platos únicos hasta pinturas de arte contemporáneo en las paredes, desde la estética de los postres hasta el cofre de objetos que embellecen el jardín”.-
Un certificado de prestigio que coloca al chef napolitano junto a los grandes de la tierra. Los otros restaurantes interesantes sugeridos por la revista estadounidense son el restaurante coreano Atomix en Nueva York; Boragó de Rodolfo Guzman, sexto puesto en el World's 50 Best dedicado a América Latina (de ello habló First&Food en Storie di Chef en febrero de este año); Higashiyama Wakon en Kanazawa, Japón; KOKS en las Islas Feroe; Noor en Córdoba (España) de la mano de Paco Morales; Rote Wand Chef's Table (Austria) del chef Max Natmessnig, formado en la escuela del tres estrellas César Ramírez; Mesa en París, de Bruno Verjus; Ynyshir Restaurant and Rooms en Gales del chef Gareth Ward; the Sorn en Bangkok, Tailandia por Khun Ice y el chef Yod.
Hay que retroceder tres años para encontrar el nombre de un restaurante italiano en la codiciada lista que elaboran los editores de la revista. De hecho, la mención de Bros' en Lecce dirigida por Floriano Pellegrino e Isabella Potì se remonta a 2017. E incluso antes en 2016 en Le Calandre, 3 Estrellas Michelin de Massimiliano Alajmo, el restaurante tres estrellas más joven de Europa a la edad de 27 años, que entró primero en la prestigiosa lista Forbes.
En el panorama de la alta cocina italiana Nino Di Costanzo ocupa un puesto de absoluta importancia. Para el Chef de Ischia, la elección de los materiales, la atención al detalle y las hábiles combinaciones deben ser capaces de realzar cada ingrediente que, “a pesar de la complejidad de la propuesta, debe ser identificable y reconocible, incluso para los paladares menos cultos. La investigación técnica y la innovación sobre la tradición son su leit mortiv. La tradición -precisa- no debe ser considerada un elemento estático, sino algo dinámico, que evoluciona con el tiempo y yo busco constantemente ese cambio de tradición respetando plenamente los sabores, olores, texturas “del pasado”.
Sus sabores llegan a la mesa inmersos en fantásticas máquinas y artilugios, concebidos como elementos de un juego de referencias, como es el caso de su "Gran cru... do di mare", presentado en cristal muy pesado (más de 20 kg) y colorido. cubos de Murano, estudiados y diseñados personalmente por Di Costanzo que también hizo fabricar una bandeja de carbón para poder presentarlos en la mesa, un sorprendente escenario cuanto menos para servir, compuesto a modo de mosaico, sobre una alfombra de legumbres cortadas en juliana y jengibre y luego dados de gamba blanca y roja, gambas al ajillo, bolas de gamba a la puttanesca, carpaccio de bonito, sepia, naranja y rábanos intercalados con manzana verde, yogur y lima, mandarina, crema de búfala y fresella. Incluso los platos más sencillos de la pobre tradición napolitana entran en este fantástico circo como "Le Paste... le patate", un torbellino de 25 formas de pasta tratadas con 7 técnicas de cocción, 5 calidades de patata diferentes (por color, forma y consistencia) todas colocado estratégicamente en un plato enorme para ser comido en dos, de manera que se convierte en un juego cómplice de recuperación de sabores del pasado, que cada uno puede recrear a su antojo.
O como sucede con el postre Napul'è, 10 postres icónicos napolitanos que llegan a un teatro de testimonios representativos de su realidad a lo largo del tiempo: Totò, las pegatinas de los futbolistas, las postales del golfo con el Vesubio y el lamentado pino marítimo de los Gouaches de Gran Tour, la cafetera que el gran Edoardo en "Estos fantasmas" inmortalizó en una de sus grandes interpretaciones con vistas a un balcón de Nápoles en los barrios bajos.
En definitiva, quien entra en el jardín que anuncia su restaurante se siente en la misma condición que una Alicia que, en busca del conejo, cae en una guarida que la conduce a un país de las maravillas donde todo adquiere un valor lúdico y una realidad fantástica.
