De repente borró todos los estereotipos más recurrentes construidos en el imaginario colectivo en torno a la figura del Chef de éxito. Esos sollozos incontrolables, las palabras que se le atragantaban, las lágrimas que secaba constantemente, la imposibilidad de hablar, la emoción que transmitía a los muchos que estaban en televisión con la ceremonia de entrega de las estrellas Michelin 2021, han demostrado más que ningún otro cómo la figura más mitificada por los medios televisivos de los últimos años, la del Chef, puede ocultar a un Rey desnudo en su humanidad, en su humildad y en la tensión nerviosa que subyace en su obra. Y si no quieres quedarte en las sugerencias de ciertas actitudes descaradas y provocadoras como Vissani, o duramente despiadadas como Cannavacciuolo, o severamente gélidas como Cracco y quieres preguntarte cómo convertirte en un gran chef, pues, el directo de Matteo Metullio lágrimas ante la noticia la nueva conquista de dos estrellas Michelin para el restaurante Harry's Piccolo en Trieste dice mucho.
En realidad, Matteo Metullio ya había testimoniado valientemente su humanidad dos años antes, cuando a los 28 años, en el apogeo de una carrera llena de récords, había decidido dejar la Siriola di San Cassiano, en Alta Badia, la refinada familia restaurante Wieser donde en seis años había ganado dos estrellas Michelin, tres sombreros para la guía Espresso y tres tenedores para Gambero Rosso, estar cerca de su familia, su esposa Elena, su hijo recién nacido Nicolò y regresar a Trieste renunciando a los focos y ganancias.
No sé si había leído una de las grandes máximas de Confucio: "Para poner el mundo en orden hay que poner en orden la nación, para poner en orden la nación hay que poner en orden la familia, para poner en orden la familia Para cultivar nuestra vida personal debemos cultivar nuestra vida personal, para cultivar nuestra vida personal primero debemos poner nuestro corazón en orden”.
Lo cierto es que su decisión había desconcertado al mundo de la restauración.
Pero, ¿cómo, alguien que con solo 24 años gana una estrella Michelin, la más joven de Italia, ya los 28 obtiene su segunda estrella, a tiro de piedra del cielo, lo deja todo atrás? Alguien habló de un puntapié a la suerte. Pero en realidad el joven Matteo tenía Fortuna con mayúscula, como decía Eduardo De Filippo, en casa, iluminado por la llegada de Nicolò, y no se lo quería perder. “Me estoy tomando un descanso para recuperar el equilibrio”, explicó ante los muchos incrédulos ante la noticia de su abandono. No es fácil para mí y para mi esposa Elena seguir a nuestro hijo Nicolò de 10 meses sin ayuda en Val Badia mientras yo siempre estoy trabajando. Necesito concentrarme en ellos por un tiempo, así que volvamos a Trieste, donde continuaré mi consultoría para Harry's Piccolo y donde mis padres pueden ayudarnos».
Lo cierto es que, habiéndose instalado en Trieste, al final no se quedó de brazos cruzados, porque en sus venas late el fuego sagrado para cocinar.
“Siempre he tenido pasión por la cocina – confiesa – aunque de joven soñaba con ser futbolista. Sin embargo, tomé la decisión definitiva cuando tuve que elegir la escuela secundaria. Al mismo tiempo estaba haciendo pruebas de fútbol que, tanto por las lesiones como por la capacidad, no salieron como quería y decidí matricularme en la escuela de hostelería".
Y con corazón de deportista se lanzó de lleno al mundo de la cocina. Una carrera única. A los 12 años ya se había matriculado en la escuela de hostelería IPSSAR de Falcade, yendo a trabajar en verano a varios hoteles y restaurantes para adquirir experiencia. La primera sesión de formación para él fue con Oscar Tibolla, el chef de Alle Codole en Canale d'Agordo, formado con Giorgio Nardelli y Giancarlo Perbellini, quienes en pocos años convirtieron la trattoria familiar en un apreciado punto de referencia para la cocina de calidad de Belluno. Inmediatamente destaca y es apreciado por sus cualidades y es así como con apenas 19 años entra en la cocina de Norbert Niederkofler, el gran maestro absoluto de Alta Val Badia con el St. Hubertus del Hotel Rosa Alpina, que se gestiona conquistar tres estrellas Michelin, 4 toques y 19 puntos Gault-Millau. Desde hace cuatro años mira, estudia, observa y aprende todo tan bien que los Wiesers pretenden invertir en una vía de crecimiento para el restaurante del hotel Ciasa Salares. lo llamaron para dirigir las cocinas de Siriola di San Cassiano, en Alta Badia. Las habilidades adquiridas por el joven son una garantía. Y, de hecho, su confianza es inmediatamente recompensada. Un año después de su inauguración, Metullio, que trajo consigo a Davide de Pra, amigo y mano derecha en la cocina, gana la primera estrella Michelin, que luce con orgullo tatuada en el brazo, al mismo tiempo que es nominado por Witaly Best Chef emergente del norte de Italia.
Metullio firma una cocina sin demasiadas florituras y muy mediterránea. Se centra sobre todo en la búsqueda de la mejor materia prima disponible en el mercado. Para él, el respeto y la exaltación de la propia materia prima que luego crean la explosión de sabores que el Chef busca en cada plato.
Es la filosofía de KMVERO la que domina, heredada de Norbert Niederkofler: “la honestidad de ofrecer al comensal la mejor materia prima, sea cual sea su origen. No es la exaltación de estar cerca de un territorio concreto, sino la exaltación de todos los excelentes productos repartidos por nuestra hermosa península y más allá”.
Testigo el título de uno de sus clásicos, los "espaguetis fríos a 4.925 km", donde ese número marca la distancia con los materiales que vienen de Gragnano para la pasta, de Sarno para los tomates San Marzano, de Cetara para el colado de anchoas , y de Porto Santo Spirito por las gambas que llegan frescas recién pescadas. Y así, irónicamente, la selecta excelencia del material a miles de kilómetros oscurece la supercélebre de Km0.
Además de Niederkofler, Alex Atala, el chef brasileño de origen irlandés y palestino, que dirige el restaurante DOM en Sao Paulo, también está muy inspirado por la cocina. considerado el 4º mejor restaurante del mundo en S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, ganador del título de “Acqua Panna Best Restaurant In South America”, conocido por transformar platos tradicionales brasileños, adaptando técnicas de cocina francesa e italiana a ingredientes brasileños. Trabajé en él para un evento en Brasil y quedé impresionado.
Pero Matteo Metullio también está muy agradecido a Massimiliano Alajmo, "su primer almuerzo en Le Calandre - dice - me abrió la mente".
Su carrera sufre una fuerte aceleración. Es llamado por la Enoteca Italiana de Bangkok para la organización de cenas exclusivas, el Hotel Intercontinental de Vietnam lo requiere para eventos importantes. Un año después reparte su tiempo entre Bruselas y Amsterdam en eventos gastronómicos como abanderado de Trentino Alto Adige. En 2016 recibió otro reconocimiento, esta vez de Gambero Rosso que lo premió como Chef emergente del año y le otorgó tres tenedores, definiéndolo como “talento cristalino y maestro de la técnica, autor de platos ligeros y emocionantes que sorprenden”. Gault et Millau también mira con interés al joven Metullio, atribuyéndole 17 puntos, dos menos que su maestro Niederkofler.
De sus manos salen verdaderas obras maestras como el rosbif de ciervo, el pistacho, el arroz inflado con wasabi y la miel de limón donde la fuerza del wasabi se confronta y se confunde con la dulzura de la miel con tonos ligeramente ácidos, creando una hermosa canasta de aromas y sabores. O como el cordero, berenjenas y acelgas de Maso Aspinger, un refinado juego entre los sabores del Norte y los del Sur que tiene el sabor de la recreación de mundos campesinos pero recreados con gran refinamiento, hasta el punto de convertirse casi etéreo.
Y, como era de esperar, la segunda estrella Michelin llega en 2017. “Las dos estrellas Michelin de La Siriola, además de la gratificación personal, me hicieron pensar que a partir de ese momento formaría parte de una “élite” que también conlleva grandes responsabilidades”.
Un fuerte compromiso para lograr mantener alto el nivel de su restaurante. Pero llega Nicolò y Matteo no tiene ganas de quedarse encerrado día y noche a 1.500 metros, descuidando el gran regalo de una familia, una esposa de la que está muy enamorado y un hijo que le cambió la vida.
“El nuestro –dice– es un trabajo donde el tiempo libre es limitado y el estrés siempre es máximo. Siempre he tratado de no cancelar mi vida privada, especialmente mi familia, tanto por el amor sin límites que siento por ellos como para mantener mi equilibrio interno. Cuando vi que estos cimientos podían ceder, pensé que no quería renunciar, ni siquiera en parte, a ser compañero y padre presente, elegí volver a mi Trieste”.
Donde en la plaza más hermosa de la ciudad está Harry's Piccolo, inaugurado por Arrigo Cipriani en la década de XNUMX dentro del Grand Hotel Duchi d'Aosta para el cual actuó como consultor. Estando fijo en Trieste, ahora puede cuidarlo de cerca.
¿La pandemia ha cambiado eso? La respuesta es muy tranquila: “Hemos mantenido la misma línea que antes del Covid, en cuanto a oferta. Obviamente adaptando espacios y comportamientos a las normas, afrontando este período como todos los períodos difíciles, siempre esperando y dando lo mejor”. Y enseguida, pero no cabía duda, llegó una estrella, luego de un año, es noticia de estos días, a su regreso a su ciudad recuperó las dos estrellas que le quedaban en la ida a Siriola, continuando así una historia hecha de primates. Y dada su corta edad, uno puede imaginar que estamos solo al principio…
