Es una época dorada para el squash. Los Made in Italy son muy populares en el extranjero. Este año exportamos un 19% más que el año pasado. En Italia, la producción nacional está algo por debajo de los 40 millones de kilos. Se cultivan todas las calidades pero muchos empresarios agrícolas apuestan por la conservación de las tradicionales que tienen una larga historia. La antaño humilde comida campesina, definida como el "cerdo de los pobres" porque nada de esta verdura se desecha, lleva ya un tiempo viviendo una nueva vida y ha entrado con importancia en las cartas de los restaurantes estrellados pero también en las de muchos dietistas
La calabaza del latín cocutíasignifica cabeza y de ahí deriva su nombre popular cocuzza aún en uso hoy. Sus orígenes no son seguros pero ciertamente son muy lejanos. En México se han encontrado semillas que datan del año 6000 aC, diferentes variedades de calabaza fueron cultivadas por los pueblos antiguos: griegos, egipcios, árabes y romanos. Discorides y Plinio llamaron a la calabaza "el refrigerio de la vida humana, el bálsamo de los problemas". Los romanos vaciaban las calabazas por su pulpa y luego las secaban obteniendo recipientes para sal o cereales e incluso platos y cuencos. Las calabazas del género cucurbitáceas fueron introducidas en Europa por Cristóbal Colón.
Calabazas y calabacines junto con pepinos, sandías y melones pertenecen a la familia de Cucurbitáceas. Hay muchas variedades: alimenticias, ornamentales, redondas, alargadas y sobre todo muy vistosas. Las especies más comunes son: Cucurbita máxima, redonda y de pulpa amarilla o anaranjada e Cucurbita moschata también llamado trombetta o butternut, atribuido a la estación experimental de Waltham en Massachusetts, con un sabor aterciopelado a mantequilla y un ligero regusto a nuez. En Italia la calabaza se cultiva principalmente en las zonas de Mantua y Cremona y la más característica es la calabaza de Mantua que ha obtenido el reconocimiento de Producto Agroalimentario Tradicional. Su sabor dulce y delicado es apto para cualquier tipo de plato y preparación: frito, al horno o al vapor, a la plancha, a la parrilla, da color y textura a cada receta: desde sopas, aterciopelados y ñoquis¸ hasta tortas. La variedad más buscada es la denominada “sombrero de cura”. Luego de la calabaza se consume todo: flores, pulpa, semillas y cáscaras, aún hoy se obtienen las maracas sudamericanas, característicos instrumentos musicales.
La calabaza es rica en propiedades beneficiosas para nuestro organismo y, contrariamente a la creencia popular, es un alimento apto para dietas, incluso para quienes padecen diabetes, ya que tiene un índice glucémico bajo. Los valores nutricionales por cada 100g de alimento crudo son: 18kcal, 3.5g de hidratos de carbono, 1.1g de proteínas y trazas de lípidos (tablas de composición CREA). Podemos decir que es un alimento bajo en calorías pero con un buen contenido en sustancias importantes, de hecho hay β-carotenos, luteína y zeaxantina que corresponden a 599µg de Vitamina A eq. retinol, fósforo, hierro, magnesio, potasio, B vitaminas, vitamina C y fibras.
El β-caroteno es un pigmento amarillo-naranja, precursor de la vitamina A y con actividades: antioxidante frente a los radicales libres y por tanto frente al envejecimiento; antiinflamatorio del sistema circulatorio; fortalece el sistema inmunológico y promueve el bronceado sin dañar la piel. La vitamina A es liposoluble y tiene un papel muy importante en el proceso de la visión, en la conservación de las membranas celulares, en la síntesis de proteínas, en la formación de huesos y esqueleto y es antioxidante. La deficiencia severa de vitamina A sigue siendo un problema en los países pobres hoy en día y lamentablemente afecta a muchos niños desnutridos que corren el riesgo de ceguera, ya que la primera manifestación de la deficiencia es la xeroftalmía, ojos secos causados por la ausencia de lágrimas, luego evoluciona a ceguera nocturna y finalmente en ceguera diurna. En 1999 el profesor Ingo Patrykus de Zurich desarrolló después de 20 años de investigación una variedad de arroz enriquecido con betacaroteno: el Arroz Dorado que se propone como una solución práctica al problema. Problemas de índole política, ética y económica así como numerosas controversias han impedido su difusión. En general, la deficiencia de vitaminas en los países occidentales te expone a un mayor riesgo de bronquiolitis y problemas en la piel, pero ojo con la suplementación, porque una sobredosis podría ser tóxica.
Se le han atribuido muchas propiedades a la calabaza: diurética, sedante, laxante, calmante y calmante. Una mascarilla preparada con pulpa de calabaza hidrata, limpia y alisa la piel y alivia las quemaduras solares. El triptófano contenido en la pulpa aumenta la síntesis de serotonina y por lo tanto mejora el sueño y el buen humor. Contiene más potasio que el plátano, por lo que es muy útil para quienes practican deporte porque reequilibra los electrolitos perdidos durante el ejercicio. Rico en agua, fibra y sales minerales, ayuda a combatir el cansancio y el estreñimiento.
¿La calabaza nos hace más atractivos? Sí, un estudio de 2017 probó el efecto de la suplementación con β-caroteno en la dieta sobre la apariencia facial y la salud en hombres humanos. La coloración basada en carotenoides juega un papel importante en la selección de pareja en muchas especies animales. Se afirma que es una señal de salud porque los carotenoides funcionan como antioxidantes y solo las personas sanas pueden permitirse el lujo de usar los carotenoides disponibles para la señalización. Sin embargo, esto no significa que sea una señal honesta, una buena complexión no garantiza la salud.
Las semillas de calabaza merecen un capítulo aparte. Se pueden utilizar enteras para enriquecer nuestros platos o en forma de aceite, obtenido de estas semillas con la técnica del prensado en frío, que tiene las siguientes propiedades fitoterapéuticas: antiinflamatoria, regula el pH del organismo, previene la cistitis en la mujer y problemas de próstata en hombres; además es: cardioprotector, baja la presión arterial, aumenta el HDL y disminuye los sofocos y dolores de cabeza en mujeres menopáusicas. El aceite se compone predominantemente de ácidos grasos insaturados, oleico y linoleico y tiene un contenido importante de vitamina E, que es amiga de la salud de la piel, la vista y los nervios. Dos estudios recientes destacan el efecto hipoglucemiante y antidiabético de la harina de semillas Cucurbita máxima que reduce el azúcar en la sangre tanto en las formas de diabetes como en las personas que la padecen. La cucurbitina contenida en las semillas de calabaza tiene propiedades vermífugas, este principio activo se utiliza en diversos preparados para combatir tenias y oxiuros.
Las virtudes de la calabaza son muchas pero no se limitan a nuestra salud y bienestar. En 2015 se aisló de la calabaza una proteasa (una enzima que corta las proteínas) que es capaz de eliminar las manchas de sangre tanto en presencia como en ausencia del detergente, además la calabaza se utilizó en un proyecto de Química Verde, en cuanto a la producción de nanopartículas de oro de gran utilidad en la investigación biomédica, en la que se ha intentado desarrollar un método ecosostenible para su producción.
Para concluir, volvamos a los placeres de la mesa con una calabaza bastante particular. La calabaza espagueti es una variedad de Cucurbita pepo, si se corta por la mitad se parece a otras calabazas pero si se hierve entera durante unos 30-40 minutos forma filamentos parecidos a espaguetis. El sabor más bien neutro es una excelente base para muchos tipos de condimentos: la simple mantequilla y el perejil o las salsas más elaboradas encuentran espacio para sorprender a los comensales con un plato colorido e inusual. Un toque final podría ser imitar a los antiguos romanos y servir los espaguetis directamente en la calabaza ahuecada.
Disfrute de su comida
La receta del Restaurante Nizzoli
Rollo de calabaza y espinacas
Ingredientes para el relleno Ricotta, espinacas, calabaza, nuez moscada, parmesano rallado y sal.
Cuece la calabaza en agua sin sal, haz lo mismo con las espinacas, luego haz un puré con las espinacas, resérvala y haz un puré con la calabaza también. Luego derrita un poco de mantequilla en una sartén y agregue la calabaza, una pizca de nuez moscada, sal, el queso parmesano rallado y la ricota. Mezcla todo bien para que quede bien homogéneo, haz el mismo procedimiento con las espinacas.
Luego extienda la masa teniendo cuidado de agregar un poco de leche a la masa para hacerla más suave y elástica. Una vez estirada la masa, extender encima una capa de compuesto de calabaza y otra de espinacas.
Enrollar como un salami, envolver en un paño y cocer en agua con sal durante 7/8 minutos, retirar del agua, dejar enfriar, cortar en rodajas y colocar en una fuente de horno untada con mantequilla, sazonar con mantequilla y salvia, una pizca de parmesano y gratinado.
restaurante nizzoli
Via Garibaldi, 18
46030 Villastrada (MN)
teléfono: 0375838066
fax: 0375899991
correo electrónico: ristorantenizzoli@gmail.com
Skype: restaurantenizzoli
Lo llaman el Emperador Calabaza, y hay una razón para eso. Arneo Nizzoli, patrón del restaurante que lleva su nombre en la provincia de Mantua, en el centro de la ciudad, en la margen izquierda del Po, en el corazón de Padania, entre Mantua, Reggio y Parma. ostenta una primacía. En su restaurante la calabaza se declina de 93 formas diferentes, como aperitivo, como primer plato, como segundo plato, como guarnición, como postre. Acreditado con tres platos (risotto de calabaza, tortelli de calabaza y, por último, caracoles guisados de Mantua) como el "Restaurante de la Buena Memoria", Arneo Nizzoli puede presumir de otra nobleza: en este lugar, como recuerda una placa tapiada por el exterior, el gran escritor, poeta, director y, por último, pero no menos importante, gourmet, a Cesare Zavattini le encantaba ir regularmente, quien consideraba esta posada un "Triunfo de Padania" y Arneo el “Picasso de la gastronomía ingenua". Y un archivo de libros, manuscritos, pinturas, fotos, poemas está dedicado a Zavattini que los mecenas y académicos pueden consultar de forma gratuita. Pero por aquí también han pasado De Sica, Monicelli, Bompiani, De Niro, Depardieu, Bertolucci y todos los artistas del "Novecento".
El restaurante Nizzoli comenzó en 1963 con mamá Udilla y papá Fortunato, seguidos por su hijo Arneo en la cocina, quien heredó la dirección, ahora se une su sobrino Darío. Otra característica del restaurante es que la cocina se basa estrictamente en platos de temporada. Esto significa que comenzamos con el Maialate (comidas y cenas a base de carne de cerdo) en la primera parte del año, luego en mayo seguido de los Caracoles; en junio y julio, el melón; en septiembre las ranas, en octubre la calabaza y finalmente la trufa en noviembre. Todo de acuerdo con un principio, a saber, que "toda la familia se comprometa armoniosamente a verificar y mejorar la cultura culinaria local".
