Dices Cardo e inmediatamente dices Bagna Cauda, y te remites a una de las tradiciones gastronómicas más auténticas de la cocina piamontesa, la de Astesana, Langhe, Roero, Monferrato, a lo que se ha definido como un verdadero ritual colectivo de vida. campesino, donde nos reunimos en torno a un cuenco de barro colocado en el centro de la mesa donde se cuecen ajo, aceite, anchoas y donde los campesinos mojan las verduras que les ofrece la huerta recogiendo el aceite con el pan. Una especialidad largamente rechazada por las clases acomodadas que lo consideraban un alimento tosco e inadecuado para una dieta refinada, sobre todo por la presencia del ajo. Y eso, todavía hoy, asusta a los que no digieren el ajo.
Di Cardo Gobbo, el antiguo protagonista de este plato y te sumerges en el mundo de Cardaroli, un pedazo de historia del Valle de Belbo. Una historia de cien años, de catorce inundaciones, de un trabajo agotador, de esos que se hacen solo con las manos, en el frío, a veces en el barro; de los reales, para defender y enorgullecerse.
Los cardos nacen en los suelos arenosos entre Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino y Castelnuovo Belbo. Se siembran en mayo, se recolectan en octubre y se "joroban" gracias a una particular técnica de cultivo. No se riegan, fertilizan ni tratan. En septiembre, cuando ya son altas y frondosas, se doblan y se cubren con tierra. Es aquí que, tratando de liberarse para encontrar la luz, se hinchan y doblan, transformándose en cardos jorobados; es aquí donde las costas pierden todo rastro de clorofila, volviéndose muy blancas y tiernas. Después de un mes, se completa el escaldado: se desentierran los cardos, se quitan las hojas exteriores y los tallos dañados con la purinetta (un garfio largo y delgado) y se conserva el corazón.
En el pasado, el trabajo de Cardaioli no era muy apreciado, eran pocos y mal pagados y la producción de cardo, un producto extraordinario pero cada vez más raro, fue desapareciendo gradualmente. Afortunadamente, como ha sucedido con tantos productos que representan el ataúd de la biodiversidad italiana, desde hace algunos años, el Cardo Jorobado de Monferrato de la variedad Spadone se ha convertido en parte de los Baluartes de Slow Food, ha sido reconocido como una excelencia gastronómica a proteger y valorise, se ha elaborado un pliego de condiciones riguroso que prohíbe el uso de fertilizantes químicos, herbicidas o pesticidas químicos, se ha incluido en la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales de la región de Piamonte. Todo esto significa una nueva vida y un futuro asegurado para uno de los protagonistas de la gran cocina tradicional piamontesa.
En primer lugar, hay que subrayar que todos los cardos se comen cocidos, sólo el cardo jorobado de Nizza Monferrato por su delicadeza se puede comer crudo, sin necesidad de "escaldar" para ablandar sus fibras. Esto lo hace extremadamente versátil para diferentes preparaciones, se puede comer crudo, hervido, salteado en mantequilla y aromatizado con queso rallado o Gorgonzola y nueces picadas; gratinadas al horno con bechamel o queso, cocidas como berenjenas a la parmesana, salteadas en una sartén con aceite y anchoas; estofado con costillas de cerdo.
Entre otras cosas, un elemento que no debe pasarse por alto, sobre todo en estos tiempos, es una verdura rica en potasio (esencial para el normal funcionamiento del sistema nervioso y la función muscular así como para mantener una tensión arterial regular), hierro, sodio, calcio y fósforo. Entre las vitaminas hay algunas del grupo B y precisamente las vitaminas B1, B2 y B3. Además de estos también encontramos vitamina C. Tiene propiedades protectoras contra el hígado, propiedades antioxidantes, propiedades tónicas y descongestionantes. Y eso no es todo: en el cardo encontramos, de hecho, los ácidos cafeil-quínicos que, al estimular el flujo de bilis y grasas hacia y desde el hígado, tienen una función colerética y ejercen una acción protectora y reguladora del hígado. funciones y luego los antioxidantes una verdadera panacea para nuestras células.
En definitiva, estamos ante una verdura que ha ligado su nombre a la historia de esta parte del Piamonte que produce grandes tesoros gastronómicos. No es de extrañar, pues, que en Nizza Monferrato haya y sea muy activa una Cofradía de bagna cauda y cardo jorobado. Por último, cada año en noviembre Asti celebra su plato histórico con una Día de Bagna Cauda a la que acuden miles de gourmets
de todas partes para degustar la especialidad en los numerosos restaurantes que la ofrecen en los platos de sus menús desde hace más de un mes.
