ingredientes 4 a la gente
Arroz:
200 g Carnaroli clásico
Cocción 11 minutos más crema
mantequilla agria:
200 g de mantequilla
2 chalotes
50 g de vinagre
1 sobre de azafrán
Reducir el vinagre con la chalota y dejar secar por completo, luego agregar una parte de mantequilla y dejar que se derrita, luego retirar del fuego y emulsionar con la parte restante del azafrán, pasar por un colador y enfriar.
Cola de buey:
1 kg de rabo de res
1 litro de vino tinto
mirepoix vegetal
Venta
pimienta
cacao en polvo sin azúcar
Cortar el rabo en trozos y condimentar con sal, pimienta y cacao, luego colocar todo en bandejas altas para horno, espolvorear con las verduras y rociar con vino tinto, cubrir con papel de horno húmedo y finalmente con papel de aluminio, sellando herméticamente.
Procedimiento:
Tostar el arroz en una cacerola, salar bien el grano, verter agua caliente removiendo constantemente, a mitad de la cocción agregar 3 pistilos de azafrán y continuar, al terminar retirar del fuego y agregar la mantequilla dulce, la mantequilla agria y el queso parmesano, ajustar el sabor.
Presentación
Completar el arroz al plato con el rabo de toro previamente trabajado en cilindro, base de carne y una pizca de cacao amargo.
