Procedentes de importantes experiencias en Italia y en el extranjero, monstruos sagrados como el gran Alain Ducasse con excursiones al experimentalismo estrellado de Pier Bussedtti, pasando por el estrellado Bellevue en Cogne, el Cambio en Turín, el Trussardi alla Scala, el restaurante Gemma di Rosa en el Parque Natural de La Mandria, la Petite Madeleine del Turin Palace Hotel, cuando en 2019 aterrizó al frente del restaurante Opera Ingegno & Creatività a pocos pasos de la estación central de Turín, en poco tiempo logró hacer de la familia Cometto restaurante un referente de la cocina de alta calidad a la sombra de la Mole. Con apenas treinta y cinco años, el chef Stefano Sforza ya cuenta con una colección de logros absolutamente respetados: Chef emergente del año en los premios Food and Travel Italia 2020 por su cocina que es "clara, precisa en sabor y bien definida en gustos". Sin demasiados adornos, sencilla y limpia, una cocina hecha de territorialidad, innovación y concreción”; premio de TheFork e Identità Golose People Choice's Award con motivo de TheFork Restaurants Awards 2021, premio Il Golosario Restaurants 2022, un Sombrero, en Le Guide De L'Espresso, y Two Forks de Gambero Rosso, con una puntuación de 81/100 y de 2022 marcó en la selección de la Guía Michelin que se expresa en estos términos: "lugar elegante y refinado donde la joven promesa Stefano Sforza prepara una cocina creativa muy personalizada y por momentos ingeniosa con combinaciones aparentemente arriesgadas pero que gracias a su técnica consiguen mantienen un admirable equilibrio todas las notas ácidas de los platos, por ejemplo, las confieren las frutas, excelentes fermentaciones y marinados”. En definitiva, un viático para metas futuras.
En la cocina, Stefano Sforza ofrece una cocina de sabores claros y gustos bien definidos, sin demasiadas florituras, donde es importante "quitar" más que "poner" -como enseñaba el maestro Gualtiero Marchesi, recuerda- porque introducir un ingrediente extra para dar una complejidad no solicitada es habilidad de todos, mientras que dejar en el plato solo sabores bien estudiados es actitud de pocos. La cocina de Sforza se compone de territorialidad, innovación y concreción, con una carta que cambia según la estacionalidad de los productos. el hilo común es la territorialidad. Empezando por las verduras, siempre compradas a agricultores de confianza en Pino Torinese o producidas directamente en el jardín de la granja familiar Cometto en Chieri. Además de la propuesta a la carta, dos menús, uno de ellos vegetariano, pensados no sólo estrictamente para vegetarianos, sino para aquellos que quieren ir más allá del concepto de las verduras y apreciar sus posibles desarrollos y luego está la “Opera” menu, el manifiesto del chef que combina sabores tradicionales con otros más especiados y cítricos, dándole un ligero acento asiático. Los menús siguen las estaciones y cambian cada 3-4 meses. Y esto ya denota una atención al respeto por la materia prima.
Con una particularidad extra que aumenta sus méritos, desde 2020, el restaurante ha emprendido un riguroso camino de sostenibilidad para que su menú no incluya variedades pretenciosas de pescado en peligro de extinción, reemplazadas por especies menos conocidas, pero no menos satisfactorias, como sucedió. para foie gras. Otra decisión responsable fue la de reducir el azúcar refinado en los platos dulces y sustituirlo por azúcares crudos o, aún más frecuentemente, aprovechando las propiedades nutritivas naturales de la fruta, todo ello con una misión: educar, estimular, hacer descubrir la complejidad de los sabores. que se esconden detrás de las recetas. Descubriendo nuevos ingredientes o propiedades desconocidas de materias primas más comunes, como es el caso del menú vegetariano.
En el menú vegetariano, el chef realza un ingrediente de temporada a la vez, en un viaje de degustación que va desde los aperitivos hasta los postres. En el caso concreto de la receta de Coliflor Giardiniera, el protagonista no es un único ingrediente sino una familia de ingredientes, la de las Brassicaceae, que incluye la col, las coles de Bruselas y la coliflor, que es su principal ingrediente el chef -que creé inspirado- por la receta tradicional piamontesa, que revisé con el único uso de la coliflor”. “Normalmente en los escabeches se utiliza únicamente coliflor blanca, mientras que en mi versión también he incluido las variedades amarilla, verde y morada, combinándolas con un sous vide diferente cada vez”. El amarillo se combina así con la cúrcuma y el morado con la remolacha. El plato se caracteriza también por una marcada acidez acética por el uso de vinagre de vino blanco y vino blanco y por la presencia, en la base del plato, de una crema obtenida a partir de restos de coliflor blanca y verde. Un verdadero concentrado de salud
Procedentes de importantes experiencias en Italia y en el extranjero, monstruos sagrados como el gran Alain Ducasse con excursiones al experimentalismo estrellado de Pier Bussedtti, pasando por el estrellado Bellevue en Cogne, el Cambio en Turín, el Trussardi alla Scala, el restaurante Gemma di Rosa en el Parque Natural de La Mandria, la Petite Madeleine del Turin Palace Hotel, cuando en 2019 aterrizó al frente del restaurante Opera Ingegno & Creatività a pocos pasos de la estación central de Turín, en poco tiempo logró hacer de la familia Cometto restaurante un referente de la cocina de alta calidad a la sombra de la Mole. Con apenas treinta y cinco años, el chef Stefano Sforza ya cuenta con una colección de logros absolutamente respetados: Chef emergente del año en los premios Food and Travel Italia 2020 por su cocina que es "clara, precisa en sabor y bien definida en gustos". Sin demasiados adornos, sencilla y limpia, una cocina hecha de territorialidad, innovación y concreción”; premio de TheFork e Identità Golose People Choice's Award con motivo de TheFork Restaurants Awards 2021, premio Il Golosario Restaurants 2022, un Sombrero, en Le Guide De L'Espresso, y Two Forks de Gambero Rosso, con una puntuación de 81/100 y de 2022 marcó en la selección de la Guía Michelin que se expresa en estos términos: "lugar elegante y refinado donde la joven promesa Stefano Sforza prepara una cocina creativa muy personalizada y por momentos ingeniosa con combinaciones aparentemente arriesgadas pero que gracias a su técnica consiguen mantienen un admirable equilibrio todas las notas ácidas de los platos, por ejemplo, las confieren las frutas, excelentes fermentaciones y marinados”. En definitiva, un viático para metas futuras.
En la cocina, Stefano Sforza ofrece una cocina de sabores claros y gustos bien definidos, sin demasiadas florituras, donde es importante "quitar" más que "poner" -como enseñaba el maestro Gualtiero Marchesi, recuerda- porque introducir un ingrediente extra para dar una complejidad no solicitada es habilidad de todos, mientras que dejar en el plato solo sabores bien estudiados es actitud de pocos. La cocina de Sforza se compone de territorialidad, innovación y concreción, con una carta que cambia según la estacionalidad de los productos. el hilo común es la territorialidad. Empezando por las verduras, siempre compradas a agricultores de confianza en Pino Torinese o producidas directamente en el jardín de la granja familiar Cometto en Chieri. Además de la propuesta a la carta, dos menús, uno de ellos vegetariano, pensados no sólo estrictamente para vegetarianos, sino para aquellos que quieren ir más allá del concepto de las verduras y apreciar sus posibles desarrollos y luego está la “Opera” menu, el manifiesto del chef que combina sabores tradicionales con otros más especiados y cítricos, dándole un ligero acento asiático. Los menús siguen las estaciones y cambian cada 3-4 meses. Y esto ya denota una atención al respeto por la materia prima.
Con una particularidad extra que aumenta sus méritos, desde 2020, el restaurante ha emprendido un riguroso camino de sostenibilidad para que su menú no incluya variedades pretenciosas de pescado en peligro de extinción, reemplazadas por especies menos conocidas, pero no menos satisfactorias, como sucedió. para foie gras. Otra decisión responsable fue la de reducir el azúcar refinado en los platos dulces y sustituirlo por azúcares crudos o, aún más frecuentemente, aprovechando las propiedades nutritivas naturales de la fruta, todo ello con una misión: educar, estimular, hacer descubrir la complejidad de los sabores. que se esconden detrás de las recetas. Descubriendo nuevos ingredientes o propiedades desconocidas de materias primas más comunes, como es el caso del menú vegetariano.
En el menú vegetariano, el chef realza un ingrediente de temporada a la vez, en un viaje de degustación que va desde los aperitivos hasta los postres. En el caso concreto de la receta de Coliflor Giardiniera, el protagonista no es un único ingrediente sino una familia de ingredientes, la de las Brassicaceae, que incluye la col, las coles de Bruselas y la coliflor, que es su principal ingrediente el chef -que creé inspirado- por la receta tradicional piamontesa, que revisé con el único uso de la coliflor”. “Normalmente en los escabeches se utiliza únicamente coliflor blanca, mientras que en mi versión también he incluido las variedades amarilla, verde y morada, combinándolas con un sous vide diferente cada vez”. El amarillo se combina así con la cúrcuma y el morado con la remolacha. El plato se caracteriza también por una marcada acidez acética por el uso de vinagre de vino blanco y vino blanco y por la presencia, en la base del plato, de una crema obtenida a partir de restos de coliflor blanca y verde. Un plato que no solo persigue sabores sino también importantes principios nutricionales para el organismo al trasladar las múltiples propiedades de la Coliflor desde las antiinflamatorias y antioxidantes hasta las anticancerígenas y antidiabéticas. Y sus beneficios nutracéuticos no terminan aquí, la coliflor también es capaz de contrarrestar la inflamación y el envejecimiento, para reducir el riesgo de enfermedades crónicas, como la diabetes 2 y las enfermedades cardiovasculares.
La receta de Coliflor Giardiniera
Ingredientes para las personas 4
En escabeche
• 100 g de remolacha
• 200 ml de vinagre de vino blanco
• 200 ml de vino blanco
• 200 ml de agua
• 60 g de azúcar
• 20 g de sal
• 4 g de pimienta negra
• 1 ramita de romero
• 4 hojas de salvia
• 1 cucharadita de cúrcuma
Centrifugar la remolacha. Mezclar agua, vinagre, vino, sal y azúcar para obtener el carpione.
Dividir en tres recipientes. En el primero poner los granos de pimienta, salvia y romero, en el segundo el
la cúrcuma y en el tercero la remolacha centrifugada. Almacenar en tres cacerolas diferentes.
Cocinar coliflor
• 1 coliflor morada
• 1 coliflor blanca
• 1 coliflor amarilla
Limpiar las coliflores, no tirar los restos. Introducir las puntas de la coliflor en el carpio hirviendo
en cacerolas (amarilla con cúrcuma, morada con remolacha y blanca con pimienta, salvia y romero). Apagar
fuego. Deje enfriar las coliflores en las verduras remojadas. Colocar en tres recipientes. Conservar en la nevera.
Crema De Coliflor
• 1 coliflor verde
En una sartén, dore ligeramente todos los recortes de coliflor y la coliflor verde sin la parte superior.
Cocinar con una gota de agua. Mezcle hasta que quede cremoso. Almacenar en un recipiente
hermético. Mantener a temperatura ambiente. Cortar la parte superior de la coliflor verde muy fina y
ponerlos en agua y hielo.
aceite de perejil
• 300 g de aceite de semilla de girasol
• 100 g de hojas de perejil
Triturar el aceite de semilla de girasol y las hojas de perejil a 75°C durante 6 minutos. Congelar. Descongelar
encima de una etamina. Introducir en un sac à poche. Dejar decantar. Retire el agua. Almacenar en
nevera, dentro de un biberón.
Acabado
• Al gusto de aceite de oliva virgen extra
Retire las coliflores del aguado, reservando el líquido para el próximo uso. Temporada con
una gota de aceite. Disponer la crema de coliflor en la base del plato. Coloque la coliflor encima. Fin
con un chorrito de aceite.
Restaurante Ópera. Ingenio y creatividad
Vía Sant'Antonio da Padua, 3
10121 Turín (TO)
Teléfono +39 011 1950 7972
www.operatorino.it
