Este año, los italianos se encontraron celebrando las vacaciones de Pascua de forma aislada. Alejados de familias, amigos, obligados a pasar las vacaciones en casa, privándose de los viajes fuera de la ciudad, los picnics, las barbacoas al aire libre que la primavera suele ofrecer. Una buena manera de celebrar la Pascua, a pesar de la actual pandemia, era centrarse aún más en una mesa bien servida, llena de aromas y sabores tradicionales: del casatiello napolitano a la pastiera, de la típica pizza de queso de Umbría al cordero con coratella. con alcachofas del Lacio, y muchos otros.
Los platos típicos de esta fiesta son numerosos, y ¿por qué no probar y aprender recetas típicas regionales, para que puedas moverte por Italia a través de tu propio paladar? estan muy extendidos pasteles salados, como el de Pasqualina, una de las obras maestras de la cocina genovesa, que se prepara con motivo de las fiestas de Semana Santa y puentes de primavera.
Es una empanada salada, preparada con un particular hojaldre, sin levadura, que contiene un relleno de acelgas, huevos y otros ingredientes como la prescinsêua, un típico queso cuajado de Liguria, ácido y ligero, prácticamente imposible de encontrar fuera de la provincia de Génova. Alternativamente, se reemplaza por ricota de leche de vaca.
La torta de Pascua es un plato lleno de simbolismos que hacen referencia a la religión cristiana: desde el número de capas, 33 como los años de Cristo, hasta los huevos duros, símbolo del renacimiento de la vida, del regreso de la primavera y la derrota de la vida sobre la muerte. Con el paso de los años, sin embargo, debido a la falta de tiempo y la gran habilidad requerida, el número de capas ha disminuido.
Una receta transmitida durante siglos, documentada oficialmente en 1500 por el hombre de letras Ortensio Lindo en el "Catálogo de los inventores de las cosas que comes y bebes", llamándolo con su antiguo nombre de gattafura: “En Génova se hacen unos pasteles llamados gattafure porque los gatos los roban por voluntad propia y son preciosos, pero ¿quién es perezoso que no los roba por voluntad propia? Me gustaba más la miel que el oso”. Según una creencia popular, los gatos tenían tanta avidez por este pastel que lo "robaron".
Tradicionalmente se puede encontrar a la venta en shamaddas, del árabe "flamme", antiguas tiendas de patatas fritas y hornos en los que se preparaban especialidades de la gastronomía genovesa. En esencia, estos lugares pueden considerarse un excelente ejemplo de comida callejera. Incluso hoy en día se puede encontrar en estos lugares, en comida para llevar, pero también en el menú de muchos restaurantes.
El secreto para obtener una auténtica tarta de Pascua es hacer el hojaldre a mano y no utilizar el ya hecho. Para obtener una lámina crujiente y quebradiza, hay que superponer varias capas de masa, estirarlas con un rodillo y engrasarlas con aceite para evitar que se peguen entre sí.
Pastel de pascua
Antiguamente los ingredientes que se usaban eran muy caros, sobre todo por el queso y la cantidad de huevos, por eso las familias lo preparaban sólo durante las celebraciones religiosas o festividades. Además, dado el tamaño, un horno casero no era suficiente para cocinar este plato, por lo que las amas de casa de Liguria llevaban sus pasteles al panadero para que los cocinara, grabando en la masa el anagrama de la familia para no confundirlos con los demás.
First&Food te ofrece la receta original que puedes disfrutar en casa. ingredientes: para el hojaldre 1 kg de harina 00, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y agua tibia. Para el relleno: 1 kg de acelgas (sin costillas), 5 cucharada de mejorana fresca, 1 cucharadas de harina, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 huevos, 12 g de prescinsêua, 500 g de Parmigiano Reggiano, 80 g de mantequilla , sal y pimienta.
preparación: Comienza con la masa. Vierta la harina en un tazón grande, agregue sal, aceite y suficiente agua para obtener una masa suave y tersa. Divida la masa en 33 partes y déjela reposar tapada con un paño. Mientras tanto, prepara el relleno: limpia las remolachas, córtalas finamente y escaldalas en agua hirviendo con sal. Una vez listas, escúrralas y escúrralas hasta que estén completamente secas, luego póngalas en un bol y agregue el queso rallado y la mejorana picada finamente. Escurrir el suero de la prescinsêua, agregar las 2 cucharadas de harina y aceite, finalmente sazonar con sal y pimienta.
Tome 13 bolas de masa y extiéndalas para obtener una masa delgada, úntelas con aceite tanto en la parte inferior como en la parte superior y colóquelas en la sartén, superponiéndolas entre sí. Extender las remolachas por encima, rociarlas con un chorrito de aceite y cubrir con la prescinseua. Con una cuchara hacer 12 hoyuelos en cada uno de los cuales poner un huevo, previamente aliñados con una pizca de sal y mantequilla derretida. Luego, extienda las otras 20 hojas y colóquelas sobre el pastel tratando de que no se peguen. Cuando haya terminado, enrolle los bordes para formar el borde y cepille la superficie con aceite.
Posteriormente, inserte una pajilla en la pared externa y sople, para crear una cámara de aire en el interior. Para comprobar la cocción de las láminas, se dejaba un trozo de pasta fuera de la vieira, llamada orecchietta. Hornear por 50 minutos y cocinar a 200°C, hasta que las capas de masa en la parte superior se hinchen para formar una cúpula.
el pastel de pascua es aún mejor si se come al día siguiente de haberlo preparado. Es por eso que con el tiempo se ha convertido en un alimento simbólico no solo de Semana Santa sino también del Lunes de Pascua, utilizado como plato para picnics o salidas fuera de la ciudad el Lunes de Pascua. Además, según la tradición, el pastel relleno debe cubrirse: el alféizar inferior debe sobrepasar los bordes de la sartén, para formar una bonita corteza decorativa rizada con el superior.
Hay varias variaciones, basadas en otros lugares de Italia, a veces incluso en una versión dulce. por ejemplo hay el pastel de capuchino, una variante genovesa, en la que se mezclan todos los ingredientes sin crear las capas de verduras, cuajada y huevos. En Ventimiglia, en cambio, se utilizan hierbas silvestres en el relleno, como caccialepre, ortiga, allattalepre y songino. En otros períodos, fuera de Semana Santa, se espera el uso de alcachofas, espinacas, cebolla u otras verduras como cardos, champiñones y calabaza. Se puede hacer una compota de todas estas verduras con guisantes, pero la verdadera pasqualina requiere el uso de acelgas o hierbas.
Para saborear bien este plato genovés, también es importante la combinación de vinos: blanco, joven, fragante, seco pero suave y sápido como el Vermentino, servido a 10°C.
