Hablar de frituras es hablar de una de las transgresiones gastronómicas más tentadoras y placenteras. No hace falta ocultarlo, pero los fritos tienen un sabor, una textura, un aroma y un sabor difíciles de resistir. Sin embargo, tal bondad conlleva también una condena permanente que se hace más pesada con el paso de los años. No es casualidad que las frituras sean el reino en el que pueden revolcarse a su antojo joven por todo el mundo. “Se lo pueden permitir”: este es el mantra recurrente de los mayores que a menudo tienen que contemplar impotentes, y no sin una mortificante envidia, las numerosas patatas fritas, donuts, croquetas, supplì, tortitas, que los niños comen ante sus ojos. Alguien cede ante la transgresión pero enseguida se impone el arrepentimiento público, casi una disculpa por haber invadido un mundo de libertad gastronómica del que, a partir de cierta edad, hay que sentirse forzosamente ajeno. Érase una vez, sin embargo, ese no fue el caso. Además de ser parte de comer con los dedos tan presentes en aperitivos y banquetes, las frituras están ligadas a muchas tradiciones culinarias, tanto festivas como no festivas. Se fríe para celebrar eventos importantes en la familia, por carnaval, por navidad o como un capricho. Históricamente esta cocción es una de las más recientes, de hecho requiere una olla de metal que aguante altas temperaturas y una buena cantidad de grasa. En la Edad Media freír con lo manteca de cerdo (lo que horroriza a los contemporáneos con solo pensarlo) y antes de ese período la noticia es ambigua, tal vez refiriéndose al asado u otras técnicas de cocción.
la fritura esta ahi cocinando comida en grasas animales o vegetales llevadas a altas temperaturas. Los alimentos fritos siempre han sido satanizados como dañinos para la salud. ¿Pero es verdad? Depende, hay riesgos relacionados con el consumo de frituras de forma incorrecta y no son pocos, pero respetando algunas normas podemos reducirlos de forma efectiva.
Empecemos con química. Durante la fritura, los alimentos liberan agua y toman aceite, mientras tanto tienen lugar dos tipos de reacciones: hidrólisis y termo-oxidación de las grasas. Si nos fijamos en los aceites, estos están compuestos por triglicéridos, es decir, 3 cadenas de ácidos grasos unidas por una molécula de glicerol. Los ácidos grasos pueden ser saturados e insaturados, diferentes aceites contienen diferentes porcentajes de ambos. Normalmente las grasas saturadas son las que se consideran poco saludables y las grasas insaturadas en las cantidades adecuadas se consideran saludables. En la fritura ocurre lo contrario, la presencia de grasas poliinsaturadas y ácidos grasos libres baja la "punto de humo” de un aceite (temperatura a la que la grasa comienza a descomponerse, humear y producir un olor acre). Una fritura mal hecha a una temperatura demasiado alta provoca una sobreproducción de ácidos grasos libres que se desprenden del glicerol que se oxida y forma acroleína, una sustancia tóxica. En esta situación también se pueden formar otros compuestos tóxicos, ligados al tipo de fritura como la acrilamida, la glicilamida y el hidroximetilfurfural. Sin mencionar la polimerización y formación de grasa trans. Estos efectos nocivos se pueden reducir prestando atención a la calidad del aceite y la técnica de fritura. Es necesario elegir un aceite con un alto punto de humo y no superar esta temperatura.
Punto de humo de algunos aceites más comunes con acidez inferior al 5% en grados Celsius
(puramente indicativo, puede cambiar según el grado de refinamiento):
aceite de palma = 254
aceite de maíz = 235
aceite de maní = 230
aceite de girasol = 211
aceite de girasol alto oleico = 244
aceite de oliva variable = 160-205
aceite de oliva refinado = 200-240
El punto de humo disminuye: si el aceite lleva mucho tiempo abierto porque se oxida, si se reutiliza varias veces o si se usa demasiado.
Los aceites más utilizados en frituras son los de semi, considerado más ligero o menos intrusivo en sabor mientras que aceite de oliva se usa poco porque es menos económico, tiene un sabor más robusto y da un color más oscuro a la fritura. En realidad, el aceite de oliva es mejor para hacer una buena fritura, el prensado de las aceitunas se realiza sin el uso de disolventes como ocurre con los aceites de semillas y por ello no contiene residuos que puedan pasar a los alimentos. Aceite extra virgen El aceite de oliva es rico en ácido oleico, una grasa monoinsaturada mucho más estable que las grasas poliinsaturadas y contiene una gran cantidad de antioxidantes que retrasan su degradación. Según algunos estudios, los fenoles presentes en el aceite de oliva mitigan la formación de acrilamida durante la cocción. En este punto necesitamos una explicación sobre las sustancias nocivas que hemos visto demandadas.
laAcroleína es un aldehído, un compuesto volátil altamente reactivo con un olor acre. También se forma durante la quema de cigarrillos y durante fermentaciones incorrectas en la producción de vino. La acroleína es tóxica e incluso en bajas concentraciones provoca inflamación de las vías respiratorias y conjuntivas del ojo, provoca un desequilibrio de las enzimas hepáticas y es un posible carcinógeno. Entonces, si el aceite en la sartén produce humo, tíralo, ¡no se puede usar! Se ha demostrado que la acroleína tiene un impacto importante en el intestino: aumenta la permeabilidad intestinal (intestino permeable), reduce las uniones estrechas y provoca la muerte entre las células epiteliales. Un estudio de 2017 también mostró que la exposición crónica a la acroleína, como la de los trabajadores de freidoras en cadenas de comida rápida y tiendas de frituras, puede provocar cardiomiopatía e insuficiencia cardíaca. En cambio, en las patatas fritas caseras correctamente ejecutadas, estos riesgos son muy bajos, especialmente si se fríen alimentos frescos como verduras y pescados y no los que vienen en bolsas prefritas como patatas o palitos de pescado. De hecho, el consumo excesivo de estos alimentos se ha asociado con una mayor riesgo de mortalidad.
Otro compuesto nocivo que se puede formar durante la fritura es la acrilamida que se produce durante la cocción de alimentos que contienen almidones con la reacción de Maillard, la que hace que los alimentos queden tostados y crujientes. La acrilamida está presente no solo en los alimentos fritos, sino también en las galletas, los cereales para el desayuno, el café, el pan, la pizza y los productos horneados en general. En 2015, la EFSA publicó su primera evaluación exhaustiva de los riesgos asociados al consumo de acrilamida. Las pruebas en animales muestran que la acrilamida es genotóxica (daña el ADN) e cáncer, mientras que la evidencia humana es escasa y poco convincente. Parece que estudios recientes no confirman la asociación entre la ingesta de acrilamida en una dieta normal y el cáncer de riñón y de mama. A partir del 11/04/2018 entró en vigor el reglamento UE 2017/2158 que obliga a los cocineros, pasteleros y a la industria alimentaria a reducir la acrilamida en sus productos. La EFSA ha establecido una dosis de diacrilamida que tiene un efecto insignificante sobre la salud: 1g de patatas fritas, 3g de patatas fritas y 4g de galletas. La cantidad de este compuesto ciertamente se puede reducir, la cantidad es proporcional al color del alimento: cuanto más oscuro es, más contiene. Para reducir la acrilamida podemos tomar algunas precauciones: dejar las patatas en remojo durante 30 minutos antes de cocinarlas, elegir las variedades con menos azúcares y asparigina, córtalos en partes iguales para que se cocinen uniformemente o blanquéalos en agua y vinagre para eliminar el almidón.
Así que volvamos a la pregunta anterior: ¿la fritura es perjudicial para la salud? Una fritura mal hecha ciertamente sí, pero si se hace correctamente los riesgos asociados a la misma se reducen significativamente. Merece la pena comprar un buen aceite adecuado, de oliva o de cacahuete, y sigue las reglas. Use la cantidad correcta de aceite y fría la cantidad correcta de alimentos a la vez, para no bajar demasiado la temperatura del aceite. Seca bien la comida y no ponga sal antes de cocinar para evitar fugas de agua. Después de la cocción utilice papel absorbente y elimine el exceso de aceite. Seguir estas reglas es fundamental para obtener una fritura ligera, seca y poco aceitosa que, si se consume con moderación, también ofrece una serie de ventajas. Los alimentos fritos conservan mejor sus propiedades nutricionales en comparación con otras técnicas de cocción, las verduras quedan más crudas y pierden menos vitaminas. Allá vesícula biliar recibe un estímulo importante para la contracción y vaciamiento de la bilis acumulada (pero no es bueno si hay cálculos biliares). Como resultado, el hígado también se activa más, especialmente si es un poco perezoso. Las verduras fritas, especialmente las berenjenas, favorecen la regularidad intestinal aumentando el peristaltismo. Freír reduce la pico glucémico de la comida debido a la ralentización del vaciamiento gástrico y debido a la conversión de una parte del almidón (si está presente) en almidón resistente que no se asimila. Un buen maridaje hace el resto. Acompañar un pescado frito perfectamente preparado con una rica ensalada colorida y un jugo es la mejor manera de disfrutar de una comida cautivadora y así satisfacer el paladar. Por qué freír es un arte.
¡Buen provecho!
Sugerencia de First&Food
Restaurante OSAKA
Corso Garibaldi 68, 20121 Milán
Dentro de la galería del Hotel Ritter
Teléfono +39 02 29060678 / +39 02 62087829
Móvil.+39 3311059517
correo electrónico : restauranteosaka.milano@gmail.com
de 1999 en el corazón de Milán , en la característica zona de Moscú, el restaurante osaka, con su estilo esencial y tradicional, “un lugar donde reina –escribe la Guía Michelin– un ambiente sobrio y minimalista, típicamente oriental. De la cocina platos japoneses, también servidos en barra, frente al chef que los prepara express”.
En el menú, el plato principal varía todos los días, siempre se prepara con materias primas que se compran frescas todos los días. Junto a sus platos más conocidos como Sushi, Sashimi, Ramen y Gyoz, el Chef Ikeda Osamu llegó a Milán, luego de trabajar en el restaurante japonés "Benken" del Hotel Nikko de París y en el "Restaurante Osaka" de París, ofrece una excelente Tempura de verduras. “La tempura japonesa –subraya Osamu– es una fritura ligera, seca y crujiente que consigue mantener la frescura y el sabor de las verduras, sin apelmazarlo con aceite. Esto sucede gracias a la masa: mezclada muy poco, para evitar la formación de gluten, y por la temperatura fría, que al sumergirla en el aceite a 170-180° sufre un choque térmico. Además, para mantener su sabor fresco y crujiente, las verduras se fríen solo unos minutos, para preservar su bondad también desde el punto de vista nutricional.
