A decir verdad, en parte es culpa de nuestro propio cerebro: al procesar nuestras percepciones multisensoriales cuando comemos (o bebemos) algo realmente delicioso, nos da la ilusión de que todo ese placer nace en la boca. De hecho, solo una cuarta parte de esa sensación pertenece al gusto: el resto, el 75% predominante, es cuestión de olfato. Y en muchos casos, según Charles Spence, profesor de la Universidad de Oxford y autor del libro “Gastrofísica. La nueva ciencia del comer”, ese porcentaje podría llegar incluso al 90%. Básicamente, es la nariz la que marca la diferencia en la mesa, y no el paladar.
De hecho, las percepciones olfativas, explica el experto, no se refieren sólo -como se podría argumentar intuitivamente- a los olores (que también juegan su papel), sino también a los propios aromas, que también son moléculas volátiles y que llegan a las papilas olfatorias por vía retronasal, subiendo desde la boca hasta la nariz cuando exhalamos. “Los olores crean expectativas – escribe Spence – mientras que los aromas son cruciales en la percepción del sabor”. Un ejemplo típico del llamado sabor "nasal" es la comida que se sirve fría, como helados o vinos. Son ricos en moléculas olfativas activas, y una vez colocados en la boca, el contacto con el calor humano libera todas estas sustancias, creando una verdadera explosión de sabor, gran parte del cual es recibido por la nariz.
El sentido del gusto, por tanto, está muy sobrevalorado: según los expertos, el paladar solo es capaz de distinguir entre dulce, salado, amargo, ácido y umami, mientras que el abanico de experiencias registradas por el olfato es mucho más amplio. El sabor no es más que la combinación del gusto y el olfato, pero con el predominio del segundo en distinguir cada matiz de ese placer a veces tan intenso que sentimos en la mesa. Si no te lo crees, haz un experimento: con los ojos cerrados y tapándote la nariz, no serías capaz de distinguir lo que estás ingiriendo. A la misma temperatura (que puede ayudarte a adivinar), no podrías notar la diferencia entre el vino tinto y el café o entre las aceitunas y las manzanas.
