De Sicilia a Friuli Venezia Giulia es un largo viaje a pie que recorre toda la península mentalmente lejos de los caminos neuróticos, sin aliento, siempre luchando con la agonía del tictac del reloj impuesto por los ritmos de la vida moderna, lo que yoRené Pellegrini e Bárbara Gizzi ellos proponen ne “El sabor de caminar” – Itinerarios enogastronómicos por el camino Italia Cai” llegando a las librerías para Editorial de Slow Food.
Pellegrini y Gizzi, el primero sociólogo de migraciones y movilidad humana y guía de senderismo ambiental, el segundo experto en proyectos de desarrollo territorial y comprometido con la gestión de destinos y proyectos de montaña, para escribir este libro recorrieron Italia en busca de aquellos que se pueden definir como "alimentos del silencio”, o los productos y tradiciones gastronómicas que se han desarrollado lejos del bullicio de la sociedad del bienestar extremo y -añaden con una definición eficaz- de la codicia, en busca de un mundo creado en milenios de cultura, un mundo nómada en eterno movimiento hecho de intercambios, migraciones, conflictos, trashumancia, un universo precioso lleno de símbolos, mitos y rituales. Un mundo en el que la gastronomía más extraordinaria también puede surgir del hambre, como la cuscús siciliano, hoy elevado a plato gourmet, durante siglos rechazado por la nobleza siciliana por considerarlo demasiado humilde para aparecer en las mesas junto a los platos de los poderosos, como el anchoas piamontesas, nacido del ingenio de astutos contrabandistas del alto Val Maira que, para no pagar las pesadas gabelles del estado sobre la sal, colocaron una capa de anchoas en la superficie, un alimento muy humilde que luego se convirtió en un ingrediente fundamental de mucha alta cocina piamontesa platos; el azafrán griego, o el tortellini toscano con acento alemán que tiene sus raíces en las últimas décadas del siglo X cuando los ciudadanos del municipio de Corezo, avanzada de la línea defensiva bizantina ante el avance lombardo, aprendieron de los invasores e hicieron propia la costumbre de cocinar distintos tipos de mezclas a base de en agua y harina, una especie de comida callejera que es fácilmente transportable sobre la marcha.
El provolone del monaco que no nació en el convento sino en los sacos que protegían a los queseros que viajaban por mar a Nápoles de noche
Y puedes seguir pasando por las montañas Lattari, el granero de los romanos, con la cautivadora historia de provolone de monje de elaboración antigua, muy antigua, pero que debe su nombre a la explosión demográfica y urbanística que afectó a Nápoles, destino de la Gran Vuelta en el siglo XVIII y que indujo a los campesinos del campo a trasladarse hacia los montes Lattari. La lejanía de la ciudad y la impermeabilidad de las vías de comunicación obligaron a los queseros a llegar a Nápoles por mar de noche, cuando el frío y la humedad, para no exponer los quesos a los efectos de los rayos del sol, los queseros se vestían de cabeza a pie con un saco muchas veces de yute, muy parecido al hábito de los monjes, así fue que la gente del mercado empezó a anunciar la llegada del provolone de los monjes. Ese provolone que hoy es la base de uno de los platos más famosos de la costa Sorrento-Amalfitana: los espaguetis con calabacines de Nerano. Y llegamos al Véneto de las infinitas variedades de tiramisú y luego a Trentino Alto Adige para el Gubana uno y tres, la de los Valles Natisone, la de Cividale del Friuli, la de Gorizia. Historias gastronómicas de la frontera por las que también ha pasado gran parte de la historia italiana.
Agua de colonia nacida en Francia pero con Aspromonte Bergamota traída por un comerciante siciliano
Pero al pasar por estos caminos, verdaderos nichos de una Italia escondida anidada en los límites de tierras abandonadas o en los márgenes de espacios atascados por el turismo de masas, también descubres muchas otras cosas que van más allá de nuestras fronteras. Como, por ejemplo, que elColonia que conquistó Europa partió de los árboles del bergamota al pie del Aspromonte gracias a un emigrante siciliano, Procopio Dei Coltelli, que llegó a París a la corte del Rey Sol, se le ocurrió la idea de promover las intensas fragancias del agua de bergamota, que se había abastecido durante el viaje, para combatir el fétido miasma provocado por las epidemias de cólera y peste que asolaron la Ville Lumiere. El Rey lo agradeció y la industria del perfume hizo el resto. No solo. Procopio también complació la propensión a la glotonería del soberano elaborando un helado con esencia de bergamota, que gustó tanto al rey que le permitió abrir un café en la capital para abastecer a la corte de sus suculentos helados. Ese café, el Café Procope todavía hoy es un destino imperdible para los viajeros en París.
El libro de Irene Pellegrini y Barbara Gizzi es una mina inagotable de información sobre los lugares elegidos para identificar productos gastronómicos y vitivinícolas como Marsala por su vino, Roma por la carbonara, Amatrice por la amatriciana, Violeta para caldo, Navelli por el azafrán, gracias a un arduo trabajo de investigación por el que en sus andanzas fueron en busca de cocineros, hosteleros, agricultores, pastores, senderistas y otros testigos para contar la relación entre viaje, senderismo y gastronomía. El informe de viaje es una historia que habla de migraciones, cartas náuticas, trashumancias, puertos de montaña, comerciantes, exploradores del siglo XVIII que luego finalmente confluyen en la mesa.
Comer y caminar -explican los dos autores- son necesidades instintivas a las que el ser humano ha atribuido significados culturales a lo largo de su historia. Primero se movió para buscar comida, luego comenzó a cocinar. Pero este libro también invita a caminar para conocer las historias y vicisitudes de una Italia oculta a la mayoría pero sumamente vital.
