Como sucedió para el Guía de vinos, la Guía de restaurantes de espresso presentado en el Leopolda de Florencia este año es totalmente renovado. Es una verdadera revolución: se han eliminado las clasificaciones y los votos, solo hay evaluaciones que tienen en cuenta varios aspectos de la restauración italiana en su conjunto.
Y si el año pasado la Guía premiaba por primera vez en su historia con un sensacional 20/20, o perfección, al gran Massimo Bottura de la Osteria Francescana de Módena, ya ganador de todos los premios imaginables en Italia y en el extranjero (tanto que nuestro Premier lo llamó, después de jugar con Hollande, también para endulzar el paladar (y el carácter) de la canciller alemana Merkel con motivo de la cumbre ítalo-alemana en la sede de Ferrari en Maranello), este año la Guía señala en cambio los 5 mejores restaurantes a granel donde acudir sin falta a una comida o cena de ensueño, otorgándoles cinco sombreros, ese es el nuevo máximo reconocimiento concebido de forma más democrática.
Obviamente, Bottura es imprescindible, pero allí están junto al gran chef de Módena. El Calandre de Rubano de Massimiliano Alajmo, multiestrella Michelin; Piazza Duomo en Alba por Enrico Ceretto, Reale di Castel di Sangro de Niko Romito, y con Ulassi de Senigallia. Incluso esta elección presenta algunas sorpresas.
Empezando con una ausencia: la de Heinz Beck, el chef ítalo-alemán de La Pergola del Cavalieri Hilton, acostumbrado desde hace años a lo más alto de las clasificaciones gastronómicas que se sitúa en el grupo de los cuatro sombreros, es decir, en el segundo podio junto a Casa Perbellini de Verona, il Cambio de Turín , el Duomo de Ragusa, La Madia de Licata, La Peca de Lonigo, el Mandarin Oriental Seta de Milán, la Taverna Estia de Brusciano, Villa Crespi de Orta San Giulio, Vissani de Baschi.
¿Por qué la elección de sombreros democráticos que anulan distancias en lugar de los rigurosos puntajes del pasado? El histórico director de las Guías, Enzo Vizzari, lo explica: “Los sombreros –dice– indican rangos de calidad dentro de los cuales puede haber lugares y cocinas distantes entre sí pero unidas por el juicio sobre el nivel de la cocina practicada. No nos limitamos a convertir los puntajes de "vigésimo" a "sombreros" sino que repensamos el puntaje de cada lugar en sí mismo en relación a otros con un puntaje similar".
En definitiva, es un hecho que los restaurantes italianos nunca han comido tan bien como hoy, la calidad de los lugares de alta gama en cuanto a la comida, pero también el ambiente, el servicio y la bodega, ha crecido y sigue creciendo tanto entre los restaurantes ya establecidos y entre los que ya son numerosos los de reciente apertura. Y la Guía, escapando del juego de los números, parece querer mostrar al consumidor una nueva forma de acercarse a la buena cocina italiana no fiándose sólo de las puntuaciones sino evaluando con el propio paladar.
Porque como acertadamente señala Vizzari, “edición tras edición nos hemos dado cuenta de la creciente dificultad, cuando no de la arbitrariedad, de los juicios expresados en fracciones de punto para establecimientos profundamente diferentes entre sí y distantes en términos de historia, cultura, tamaño, estilo de cocina… Dificultad que crece tanto más cuanto más ha subido y sube el nivel medio de la cocina de los restaurantes italianos”.
Cabe señalar los restaurantes que han ido ganando posiciones sucesivas, es decir, los 36 que han conseguido los tres sombreros, los 89 que han merecido 2 sombreros y los que han conseguido 1 sombrero que son 363.
Al evaluarlos matemáticamente en general en relación con su ubicación regional, podemos hacernos una idea de dónde generalmente se come mejor o dónde el nivel de calidad del catering sigue siendo alto. Bueno, desde este punto de vista la Lombardía supera a todos con 90 restaurantes, seguido de Campania con 53 informes. El Piedmont sin embargo, cuyas tradiciones gastronómicas de excelencia son indudables en la historia, no logra pasar la marca de 48 informes.
Los siguientes son los Veneto la Toscana con 47, el Lazio con 42, elEmilia-Romaña con 35, el Trentino Alto Adige con 28, el Sicilia con 25, el Liguria con 18, elAbruzzo con 17, el Puglia con 14. Están por debajo del umbral de 10 informes il Friuli-Venecia Julia, laUmbria y marcha con 9 restaurantes, el Calabria con 7 un Valle de Aosta con 4. La lista termina con tres regiones que francamente podrían ofrecer algo más en relación con su historia y sus tradiciones, a saber, la Cerdeña con sólo tres informes, el Molise y Basilicata con una sola notificación.
Aún en este sentido, es interesante señalar que de la fotografía que traza la Guía de restaurantes italianos de calidad, 2.700 establecimientos seleccionados, 2000 revisados con ficha, hay 370 entrados por primera vez. Señal de que el rumbo que ha tomado nuestra comida y nuestro vino gracias sobre todo a las nuevas incorporaciones es el acertado.
Para que conste, la guía de 600 páginas también está disponible en versión digital en la aplicación para dispositivos iPhone, iPad y Android.
