Entra en un restaurante, siéntate en el asiento de un avión virtual capaz de volar a la velocidad de un misil intercontinental, abróchate el cinturón y, en el tiempo de dos horas y media, da la vuelta al mundo y te encontrarás en el punto de partida. que te quedaba. Esto es lo que puede ocurrir en el punto de partida de Telese Terme, una tranquila ciudad de 7.000 almas a treinta kilómetros de Benevento al pie del monte Pugliano, de cuyas laderas brotan aguas sulfurosas que alimentan los balnearios. Estamos, como corresponde a todas las bases espaciales, un poco alejados del mundo, en un paisaje de bosques, lagos y riberas sulfurosas.
Aquí está Kresios, un nombre que parece tomado del lenguaje de los proyectiles, pero es todo lo contrario: es el antiguo nombre de Dioniso, el dios del despertar de la naturaleza, el éxtasis, la danza y el vino. Y el joven Giuseppe Iannotti se inspiró en Kresios cuando pensó en cumplir su sueño de abrir una cocina que volara hacia espacios nuevos, no convencionales, más allá de las experiencias tradicionales. Una cocina que implosiona como la deidad griega que representa la energía incontenible de la naturaleza en el momento de su despertar, la fuerza vital e instintiva que empuja a los frutos a madurar.
Por lo tanto, el vuelo dura dos horas y media. Tanto es necesario para que el Chef proponga la secuencia de decenas de pequeños platos, 35 degustaciones, cerca de 200 ingredientes, que trazan su viaje culinario, con dos rutas preestablecidas: Mister Pink y Mister White con un ritmo que no conoce paradas, apretada, apremiante, que quiere sorprender y dar nuevas sensaciones.
Ritmos de ingeniería informática, que derivan de sus estudios universitarios interrumpidos en vísperas de graduarse por su incapacidad de poder resistir un solo minuto más a las sirenas de la estufa que, al fin y al cabo, lo hechizaron desde niño. Y una concepción culinaria que también toma prestada la propensión a lo extraordinario de la ingeniería informática, siempre en busca de nuevas técnicas y nuevos productos para una cocina que quiere intrigar al cliente estimulando el interés de la razón en la conquista de nuevas fronteras ante el paladar y el estomago
"Regalar emociones" es su credo, para que el consumidor final sea cada vez más consciente de cuánto se puede optimizar la comida a través del estudio constante y el uso de una técnica específica. La suya es una visión que va más allá del territorio, dirigiéndose a una clientela más amplia, no solo local.
Mirar más allá del territorio pero, cuidado, volver a él permaneciendo siempre visceralmente más anclados, un poco como los boomerangs australianos que, al final de sus increíbles evoluciones aéreas, siempre vuelven al punto de donde partió el lanzamiento. Porque para Iannotti lo importante de su trabajo es "traer el mundo aquí a Telese, no poder traer físicamente mi tierra por todo el globo".
En resumen, cuando entras en la nave espacial Kresios, construida en una antigua casa de labranza familiar, a las afueras de Telese Terme, un ambiente moderno y minimalista, 16 asientos en total, una cocina abierta para que nada escape a la vista, sin papel, uno inmediatamente se da cuenta de que aquí la convención, el concepto tradicional de la restauración, están detrás de este joven de 38 años que en pocos años ya ha conseguido poner varias medallas en su pecho: una estrella Michelin, el Premio a la Innovación en la Cocina y tres sombreros para Le Guide de L'Espresso, 88 y dos tenedores para la Guía Gambero Rosso, miembro de la Asociación Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE), el Premio Vent'anni San Pellegrino a un protagonista emergente de la escena gastronómica italiana, un miembro de la Asociación Le Soste, la prestigiosa asociación de restauración en Italia establecida por Gualtiero Marchesi.
Un resultado que ha premiado su espíritu rebelde, sus ganas de experimentar y aprender, su sed de una cultura mundial para compaginar con los productos de su tierra.
Esta sed lo lleva a viajar continuamente. Y a los que señalan que un Chef debe presidir sus cocinas, les responde en una entrevista “Al cliente le gusta la idea del chef que los santifica y sale de la cocina a saludarlos. Pero, ¿qué cambia realmente para ellos si estoy allí o no? Solo tengo dos manos y una cabeza, si la estructura funciona sin el chef es buena señal". Y así recorre las cocinas del mundo para estudiar, experimentar, aprender, explorar nuevos territorios para luego relacionarse con los productos de su tierra.
Y eso no es todo, porque junto a su restaurante Iannotti también quería crear un laboratorio, dirigido a sus clientes, pero también dirigido a las empresas, una verdadera plaza donde la gente se encuentra y habla, intercambia experiencias con empresas, con chefs internacionales, con amigos, con tus clientes, estudias recetas y materias primas, procesas los ingredientes, te fijas también en la convexidad de las cucharas, estudias e investigas mil detalles para que el cliente se sienta a gusto en el centro de este largo viaje.
En fin, es un poco atípico, a estas alturas se entendía. Pero pensándolo bien, no ha cambiado tanto desde su juventud que recuerda en estos términos: "Mi juventud la pasé con los libros escolares, o mejor dicho, no como un nerd sino con un enfoque personal para estudiar: atención y velocidad para no pierdas tu tiempo haciendo precisamente eso. Asistí a la escuela secundaria científica y luego a la ingeniería informática. Importé pescado del Amazonas cuando tenía 18 años, disco de Manaus y ángel, o pez ángel, comúnmente llamados "escalares de agua dulce". Yo era de los que utilizaba la sal para el tratamiento de peces de agua dulce, por ejemplo, pero también para la pesca deportiva de carpas…”.
Ha recorrido un largo camino desde entonces. Y cuando llegó, tras una escuela de hostelería, a preparar su nueva vida entre ollas y fogones, en lugar de la informática a la que parecía predestinado, se lanzó de cabeza, solo, terco como un buey, a descubrir sus secretos. Siempre solo, sin frecuentar colegios y cocinas 'de autor' porque para él lo que cuenta es el descubrimiento.
“No tomé ningún curso de capacitación, solo un curso nocturno realizado durante dos años para obtener el diploma completo de hotel, un requisito para obtener una licencia de restaurante en ese momento. Mi única pasantía fue en Alinea Chicago en 2014, cuando ya tenía una estrella Michelin”. Pero primero fue el encuentro fundamental con un texto sagrado de la alta cocina, una biblia en cinco tomos “Cocina Modernista: El Arte y la Ciencia de la Cocina” de Nathan Myhrvold. Una persona que le encaja a la perfección: Chief Technology Officer de Microsoft, en la que fue autor de numerosas patentes, Myhrvold, en lo más alto de una carrera planetaria que le había llevado a colaborar con Bill Gates, decidió que tenía que hacer un cambio definitivo. cambio en su vida.
Y fue el adiós al mundo de los PC, los programas, las aplicaciones, las inteligencias artificiales, por un período de licencia que le sirvió para obtener un diploma de cocina en la École de Cuisine La Varenne, en Francia.
Y así fue como el fundador de Intellectual Ventures (IV) se transformó en un científico en la cocina con el enfoque típico de un genio. El fruto de su investigación terminó en cinco volúmenes masivos: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, the Bible of the new Chefs. Los gurús de la cocina internacional -Ferran Adrià entre los primeros- la reconocieron como uno de los textos culinarios más importantes del siglo. Mientras que Forbes se refirió a él como "el libro de cocina más influyente y rentable del mundo".
Lo máximo para un ingeniero informático como Iannotti, y, obviamente, el nuestro quedó inmediatamente fascinado por él (después de todo hablan el mismo idioma) se sumergió en él, lo devoró con avidez en cinco volúmenes descomunales. Y luego, para asimilarlos mejor, los volvía a leer todos.
Si le preguntas quiénes son sus chefs de referencia hoy en día, responde: “Todo el mundo es una referencia, y nadie. No me gustan las marcas o cuando alguien me dice que parece… tengo muchos amigos en el mundo”.
En definitiva, un lobo solitario, meticuloso, alegre, incansable, siempre dispuesto a experimentar y crecer, a probar nuevos caminos y nuevas formas de expresión, a veces egocéntrico, que vive el reconocimiento como un atributo, casi como si no lo hiciera del todo. disfrútala. “Porque – confiesa – en cuanto recibo una noticia que haría saltar de alegría a todo el mundo, al cabo de un segundo ya estoy pensando en subir el listón. Diría que lo que más me molesta es cuando se subrayan las partituras: desde estrellas hasta tenedores, sombreros o publicaciones. Los considero atributos, no la razón para venir a Krèsios”.
Pero si luego llegas a Kresios y degustas su Spaghetto allo scoglio, donde se trabaja la extracción y concentración de pescados y crustáceos, para obtener una salsa líquida de color rojo vivo, muy sabrosa, en la que acabar de cocinarse -casi risotto-. de espaguetis, que adquieren así color, sabor y yodo marino, así como frente a la Pastina con queso, que recuerda la alegría de la infancia y de los primeros baps, tanto por la cremosidad como por el divertido bocado del cuenco de Mickey Mouse, con la cuchara blanda de los niños, o incluso el "caldo katsuobushi de ventresca de atún, acelga y ternera", nacido del encuentro de Iannotti con la tradición japonesa, entonces entiende bien sobre qué bases y sobre qué principios su modernismo en la cocina toma forma.
Lo cual explica así: “A través de mis platos trato de dar vida a una cocina refinada y llena de inspiración, que traspasa fronteras pero que al mismo tiempo marca el fuerte vínculo con mi territorio, haciendo única cada experiencia. Hay que ir más allá con la mente para ir más allá de las fronteras, y eso es lo que trato todos los días de hacer percibir a quienes vienen a Krèsios”.
Así volvemos al punto de partida, al transbordador espacial virtual que consigue dar la vuelta al mundo en dos horas y media, Telese Terme ida y vuelta, físicamente te quedarás sentado en las mesas de la antigua masía, mentalmente habrás explorado fronteras lejanas y sugerentes.
Tiene 38 años, pero tengo la impresión de que una estrella Michelin está cerca de él.
