Tal vez sea por la proximidad con los restos arqueológicos absurdamente famosos de la arena de los gladiadores (el Coliseo), pero realmente fue un gran logro para Giuseppe Di Iorio catapultarse en solo 3 años en el firmamento de los chefs italianos con estrellas. , haciendo de su “dominio”, el Aroma, el punto de referencia de la gente más importante de Roma: artistas, políticos, cantantes de moda, futbolistas y jefes de estado, incluso George Bush comió en este restaurante.
Nacido en Calabria, fuertemente ligado a su tierra natal y sus primeros acercamientos juveniles a los sabores, colores y aromas de la cocina calabresa con sus materias primas. Giuseppe Di Iorio se volvió “culinariamente” romano por adopción, al punto que transformó su refinado y exclusivo restaurante en una especie de viaje virtual por las maravillas gastronómicas de Roma y la región de Lazio. Pero su visión también se extiende al gran panteón de los sabores mediterráneos. Y entre sus méritos, no puede pasarse por alto que ha plantado una bandera de alta gastronomía en una zona donde los restaurantes solían seguir más los gustos precipitados de las masas de turistas que los dictados del viejo maestro Pellegrino Artusi.
Así que comencemos describiendo el restaurante: una ventana a la historia que no tiene igual en el mundo. De hecho, el “Aroma” se encuentra dentro de la terraza del Palacio Manfredi, un edificio del siglo XVII que ha sido objeto de reformas posteriores, ubicado en el área que una vez albergó cuatro barracas y gimnasios donde se entrenaban los gladiadores, estos estaban conectados con el Coliseo a través de un pasaje subterráneo.
Visitar esta terraza es sumergirse en el corazón, el Coliseo se siente al alcance de la mano, e inmediatamente detrás se ven los Foros Romanos junto con la Basílica de Majencio, y (para los más exigentes) solo girando a la derecha el ojo disfrutará de la vista panorámica de Colle Oppio con los restos de la Domus Aurea de Nerón.
Aquí llegó Di Iorio tras un viaje que le llevó desde la escuela de hostelería de Calabria hasta el Restaurante Margutta de Roma, y de allí a Londres donde se curtió siguiendo las huellas de su compatriota Giuseppe Sestito, el primer chef italiano que tuvo la honor de ser convocado en el prestigioso restaurante del Hotel Hyde Park, luego Di Iorio regresó a Roma trabajando en un catering de alto nivel, desde el Hotel Inglaterra hasta el Parco dei Principi. El gran salto ocurrió en 2005: llegó a Giuseppe Sestito en el Restaurante Mirabelle en la terraza del Hotel Splendide Royal, ayudándolo a ganar una Estrella Michelin. Posteriormente también fue a Francia ya la costa de Amalfi.
Pero en 2013 cuando se entera de que los dueños del Palazzo Manfredi (residencia privada convertida en Hotel Boutique) ya deseaban abrir un restaurante en esa mágica terraza, inmediatamente se lanza de cabeza a una audaz empresa: la proximidad al Coliseo, la Los Foros Romanos y la Domus Aurea le inspiran para idear un proyecto que no podía ser más ambicioso (y quizás incluso podríamos decir más ingenuo): Di Iorio quería proponer una cocina de autor en el corazón mismo de la Eterna Ciudad, dedicada a celebrar la región de Lazio y al descubrimiento de sus joyas gastronómicas, pero siguiendo los cánones de su "filosofía culinaria", hecha de creatividad, pasión, investigación, técnica y respeto por las materias primas.
Así nacieron sus Mezzi Paccheri con rape, tomates secos, salicornia y limón confitado, Ravioli con mozzarella de búfala y boquerones bañados en crema de ensalada romana, Spaghettone con brócoli, Codorniz sobre crema de hierbas silvestres y miel de borraja servida junto a su huevitos, Caponatina a la mediterránea con tacos, crema agria y crema de albahaca, Guiso de gallineta y gallineta con esferas de patata y lechuga de mar crujiente, Pichón escaldado con aroma de mostaza y foie.
El restaurante abre en 2013 y después de solo dos años la Guía Michelin premia la previsión de Di Iorio con una estrella. Porque en este restaurante el respeto por la materia prima (el trato que se le da, cuidando que no se pierda ninguno de sus sabores originales sino que, a veces, se reinterpreta en formas nuevas) y la búsqueda del equilibrio perfecto entre los modelos tradicionales y las nuevas ideas maridan con la observancia de los productos locales. Fruto de una búsqueda personal en la que Di Iorio incursiona en su tiempo libre, “persiguiendo la joya que otros echan de menos”. Para abrazar aromas, sensaciones, sabores que se creían lejanos. También hay una gran consideración por el cliente, a quien se le pide seguir un código de vestimenta, pero a quien se le brinda una experiencia sensorial que tiene el significado de un redescubrimiento sin igual.
Y cuando todo esto se disfruta contemplando el Coliseo, realmente se tiene la sensación de volar alto, sobre todo respecto a esa cocina romana que hace apenas veinte años encontró su símbolo icónico en aquella cierta pasta maccheroni que comía el mítico actor Alberto Sordi.
°° Traducido del italiano al inglés por Gerardo Iannacci, correo electrónico: orangeisthebestforclothes@yahoo.it
