Bienvenido a la cocina fronteriza que no conoce fronteras. Bienvenido a Mirazur di Mauro Colagreco, el restaurante en la colina de Menton, 200 metros de la frontera italiana, cerrado entre el mar de la Costa Azul y las cumbres del Alpe Marittime que en 2019 logró los dos objetivos más codiciados en el mundo del gusto: en enero la tercera estrella Michelin, seguido hace unos meses por el título de mejor restaurante del mundo, asignado por Los 50 mejores restaurantes del mundo, la biblia de la industria. Por supuesto, a este histórico éxito contribuyó la salida del concurso de Massimo Bottura, el chef de Osteria Francescana de Módena y Can Roca de Girona, los ganadores de las últimas ediciones ascendidos por autoridad al Salón de la Fama.
Pero esto no resta valor a la espectacular ascensión de Colagreco, Argentino de Mar de la Plata, 43 años completó el pasado 5 de octubre, el hijo de inmigrantes de Abruzzo, criado en la escuela de los grandes chefs franceses pero que lidera una plantilla de medio centenar de colaboradores de 12 países donde sobresale el componente italiano. Su cocina, fruto de un terruño espectacular en el que se mezclan sabores de matorral mediterráneo y montaña, tiene sin duda el sabor mediterráneo que "viene del encuentro de grandes escuelas, la italiana y la francesa pero revisitada -señala- con la mirada de el que viene de fuera. El hecho de no ser ni italiano ni francés me ha garantizado una cierta libertad creativa”.
“Es una cocina muy vegetal – explica el chef argentino – donde también están tanto el mar como la montaña. Empecé a trabajar con un alma completamente virgen, sin tener ningún conocimiento de los lugares, productos o gente local, lo que me permitió romper con ciertas tradiciones o clichés. Por eso es una cocina en constante evolución, algo que valoro mucho: mi restaurante no es un museo".
Aparte de un museo, si acaso un jardín del Edén, dado que el restaurante está rodeado de huertas y jardines que Colagreco (“Para mi hermana, soy mejor como agricultor que como cocinero”) cuidado personal así como enriquecer la despensa con hierbas y vegetales que se encuentran a lo largo de los cerros a ambos lados de la frontera. Sus platos, como corresponde a un alumno de Alain Ducasse, el inolvidable chef del Café de París de Montecarlo, son frescos y florales, mucho más coloridos y mediterráneos que clásicos y franceses. Sin excepción, el menú lo dictan las estaciones declinadas en tres variantes: Mer, Jardin y Montagne.
¿Los platos? Difícil mantenerse al día con tanta creatividad también porque Colagreco produce docenas de inventos cada año. ¿Algún ejemplo? Remolachas en costra de sal de jardín con crema de caviar; Huevos de ave con anguila ahumada y avellanas; Brioche de patata con huevo fundido y trufa blanca; Paloma doméstica, espelta y fresas silvestres. O un plato de sencillez sublime, como la ensalada de judías verdes crujientes (30 segundos de cocción) al aroma de avellana con finas escamas de trompetas en una emulsión de aceite de oliva y pistachos en lugar del sabor a limón, cítrico príncipe de Menton , que también baña el delicado carpaccio de gambas, una tentación irresistible para adentrarse en el pan empapado en jengibre servido con un poema de Pablo Neruda.
Una auténtica lección de vida más que un almuerzo, al que merece la pena dedicar al menos dos horas (o incluso más) y sufrir una justificada pequeña sangría en el bolsillo: el menú degustación, a finales de verano, se ofrecía a 260 euros , pero el gasto medio ascendió a 340-350 euros.
En julio, el chef también abrió una pizzería, "La oveja negra" en la playa de Sablettes en Menton. Aquí, además de algunos clásicos (la Margherita por 12 euros, un original Cacio e Pepe por 14 euros), el chef ofrece la idea del día por entre 20 y 25 euros: pulpo sobre lecho de flores de calabacín y fior mozzarella di latte.
No es difícil prever que los precios del Mirazur, dada la fama mundial del chef (50 registros de seguidores en menos de 24 horas desde su nombramiento como Mejor Restaurante), estén llamados a subir. Además de la lista de espera de reservas para acceder a la habitación inundada por el sol mediterráneo durante el día, una vista impresionante en la bahía mirando hacia Roquebrune. El sitio web del lugar anuncia que el lugar está agotado hasta casi finales de 2020.
“Ya quedaron atrás –recuerda el chef– los tiempos en los que en invierno teníamos cero reservas en las noches de invierno. En realidad – especifica – desde la apertura en 2006 nunca hemos perdido dinero”. Mérito del dueño del edificio, un señor mayor movido por el entusiasmo de aquel joven que se entusiasmó tanto que reabrió el edificio que había estado cerrado por un tiempo, conformándose con una renta modesta, pero aún más que los proveedores que accedieron a pagar a los 4-5 pero también a los seis meses. “Personas a las que hoy seguimos siendo fieles”, explica Colagreco a pesar de los muchos avances. “Pero si tratara de pasar por encima de mi cabeza –añade– Julia se encargaría de ponerme de nuevo en línea”.
Julia es su esposa brasileña, la verdadera mente de Mirazur, ahora una empresa que cuenta con un personal bien establecido que en su mayoría habla italiano. Las cifras clave son el co-chef Antonio Buono, de Nápoles (“Es tan bueno -explica un proveedor- que solo él vale una estrella Michelin“), el salsero Davide Garavaglia, de Milán, y la romana Roberta Gesualdo, jefa de repostería.
Esta es la familia extensa de un chef que, en los planes de su padre, estaba destinado, como su progenitor, a una tranquila carrera como contador. Pero fue tan fuerte la llamada del presidiario a la cocina que convenció a sus padres y abuelos (tres italianos y un vasco) para que no obstaculizaran su vocación y permitieran que Mauro se matriculara en el Colegio de gastronomía de Gato Dumas, el argentino Gualtiero Marchesi. De ahí, tras un aprendizaje en la capital argentina, el salto a Europa, en la corte de nada menos que Bernard Loiseau, el magnético chef de Chamalières que se suicidó en 2003, la tragedia descrita más tarde por el "Perfeccionista" de Rudolph Chelminsky.
De aquí Colagreco se trasladó a la prestigiosa corte de Alain Passard en Arpege: dos años y medio que marcarían para siempre su carrera: “De Passard –recuerda– aprendí a hacer una cocina completamente diferente a la que siempre había hecho. Un acercamiento a las verduras nunca antes visto: dos veces por semana, en el centro de París, recibimos verduras muy frescas de nuestros propios jardines. Era un 3 estrellas Michelin con un espíritu humano muy fuerte”.
A los treinta años, en 2006, tras el último paso por la escuela Ducasse, Colagrecco cree que ha llegado el momento de establecerse por sí mismo. Le convenció el descubrimiento del lugar ideal, en las colinas de Menton, una localidad encantadora que no tenía antecedentes gastronómicos particulares, además escondida por la competencia muy fuerte de Montecarlo, Niza y Cannes. “Era un lugar que había estado cerrado durante 4 años, una estructura inmensa lejos del centro de la ciudad, en la Riviera francesa donde hay mucha competencia y la gente solo viene en verano. Éramos tres en la cocina y dos en el comedor. Pero sobre todo -confiesa- solo tenía 25 euros en el bolsillo, sin posibilidad de solicitar crédito bancario, por ser extranjero. Pensé en aguantar tres años y volver a Argentina".
Pero el soberanismo, al menos en la cocina, no ha pasado. Derrotado por la cierta mirada de un "mestizo" que sabe hacer justicia a los clichés de la mesa, desbordando las vallas geográficas y culturales reconociendo sólo la autoridad del territorio, ese triunfo de colores y sabores, que, en estos benditos cerros, representa un verdadero himno a las virtudes de la diversidad. Y, sin embargo, a pocos kilómetros de distancia, en las alturas de Menton, se han producido y se están produciendo bastantes dramas de inmigración clandestina.
”Soy muy consciente –dice el chef– de la suerte que tuve de haber nacido en un contexto privilegiado. Pero también soy consciente de que si todos hacemos algo, el mundo puede cambiar para mejor. Con la cocina, con el trabajo de la tierra más que reducción del consumo de plástico o contratar gente de todo el mundo. Sin olvidar a los enólogos o agricultores que trabajan para mí más que a la última familia de pescadores de Menton que vive gracias a la garantía de nuestras compras. Este restaurante es una encrucijada, una puerta abierta”.
