En alta cocina y restauración de calidad, los chefs son más hombres que mujeres. ¿Por qué? ¿Es una profesión masculina? ¿Es el género, el talento o la pasión lo que marca la diferencia? Le preguntamos a Filippo Sinisgalli, chef del Italian Palate, un club gourmet que se enfoca en excelentes productos de comida y vino Made in Italy y que en su equipo se ha abierto a la línea rosa. “No tiene mucho sentido –dice Sinisgalli– hablar de chefs mujeres o chefs hombres… Sería como hacer la diferencia entre chefs rubios o morenos, sin embargo prefiero no decir chefs con “talento” sino chefs que “seguir su propio talento”. Un cocinero que no sigue su vocación es aquel que, por ejemplo, se queda en la cocina con un toque en la cabeza pero con una voz interior que le ruega que vaya a ser jardinero. "Quítate el delantal - le decía - estamos deseando tener un nuevo jardinero, que será maravilloso porque sigue su talento!".
Pero, ¿por qué Sinisgalli llamó a dos mujeres a su personal? ¿Estoy a la altura del reto de la alta cocina? “Mi brigada –dice el chef del Paladar Italiano– es una unidad hermosa, compuesta por muchos elementos, cada uno aporta su propia identidad al encontrar la manera de armonizar con los demás. Los caminos individuales son personales y no todos están en la misma etapa, pero las chicas tienen cosas y se nota. No tienen nada que envidiar a los hombres. Naturalmente cada uno tiene su estilo, pero están ganando el reto”.
¿Cuál es el identikit del personal femenino que trabaja en la cocina del Palato? “En mi equipo – explica Sinisgalli – hay dos chicas. Una es Martina Dodeci, que tiene 24 años y proviene de un pequeño pueblo de Nebrodi, San Marco d'Alunzio, en la provincia de Messina. No me ando con rodeos: es alguien con quien cuento. A ella le dedico mi tiempo y mi energía, le doy responsabilidades que ella asume e interpreta bien. También intento ayudarla a derribar ese muro (¡sólo mental!) según el cual una mujer, aunque sea por cuestiones de esfuerzo, tendría más dificultades para convertirse en chef que un hombre. Tiene liderazgo y sed de conocimiento y eso cuenta también para la alta cocina. Quiere saber todo sobre la cocina y tiene una pasión sobre todo por la preparación de platos de carne: fue enviada al Paladar Italiano por su amigo y maestro Luciano Tona, quien había vislumbrado su potencial y ganas de saber. La otra es Rossana Sempliciano, 29 años de Grumello en la provincia de Bérgamo: se ocupa del lado creativo de la pastelería y la panificación, dos áreas que aprecio y que son protagonistas en nuestra cocina todos los días. Antes de llegar al Palato Italiano, ya trabajaba en hostelería, pero dijo que quería ser algo más que un "quemador de sartenes". Tiene alma de artista y por eso pensé que la inspiración de la pastelería le vendría bien y un día se la propuse. Ha pasado un largo e intenso período desde entonces. No voy a negar que técnicamente empezamos casi de cero, pues hasta entonces la repostería había sido un hobby pero hoy ya está consiguiendo resultados muy satisfactorios".
En definitiva, no es una cuestión de género masculino o femenino: incluso en la alta cocina la verdadera diferencia es la pasión, además del talento, por supuesto. Pero escuchemos directamente a las dos chicas cómo viven esta experiencia de alta cocina en el Paladar Italiano. “El chef me está enseñando mucho: su presencia en la cocina –dice Dodeci– se siente y marca la diferencia. Es impresionante ver hasta dónde llega su búsqueda de la perfección y esta es una gran lección para nosotras, las chicas. Una cosa que me llamó la atención de inmediato fue ver cómo no había un solo elemento sin importancia para él: desde la cocina compleja hasta la sopa simple y la mise en place, todo es esencial. E incluso antes de la cocina están las materias primas: no he encontrado en otros lugares la atención al producto que hay en el paladar italiano. Aprendemos mucho de nuestros productores, en primer lugar lo que marca la diferencia en la calidad de una producción”. Sempliciano agrega: “Estoy viviendo una experiencia única, que me ha brindado momentos importantes de crecimiento humano y laboral. Y luego estaba el encuentro inesperado con la pastelería: ¡lo encuentro tan ingenuo! En la cocina los tiempos se dictan de otra manera, en la pastelería es como si los viviéramos en nuestra propia dimensión: hay momentos que pasan rápido y que debemos saber aprovechar. Hay reglas básicas, sí, pero hay mucho espacio para la inspiración. Además de la repostería, también me gusta la panificación, de hecho allí vivo cada día mi batalla personal -que a veces me parece tanto una batalla interior- es la relación con la levadura madre, un tema difícil de controlar. y un poco anárquico en el que un poco 'me reconozco'.
¿La cocina como pasión de la vida? Sí, y las mujeres son insuperables incluso en la alta cocina. Pero para dar el salto de calidad es fundamental encontrar al profesor adecuado. Como siempre.
