Nacido a principios de 900, a partir de una receta del Dr. Giuseppe Polchi, un farmacéutico de la ciudad umbría de Pietralunga, en el alto Val Tiberina, Sollucchero, un vino generoso con guindas con una graduación alcohólica de apenas 15 grados, celebra 100 años este año de vida y una nueva juventud. El nombre ya dice mucho.
En el diccionario Treccani bajo la entrada Solluchero leemos: "Sentimiento de gran satisfacción y profunda satisfacción por algo que halaga la propia vanidad y responde a las propias aspiraciones y ambiciones". Y el nieto del farmacéutico que recuperó la receta de su abuelo iniciando la producción del licor a gran escala no dudó en patentarlo con este nombre.
Término muy apropiado por su carácter híbrido, a caballo entre el vino y el licor, y por la particularidad de su ingrediente principal: la guinda.
De color rojo rubí, muy intenso y claro, tiene un sabor afrutado, con notas de vinagre balsámico, cedro, resina, canela, pimienta, nuez moscada, regaliz, clavo y especias oscuras. En boca es un licor muy cálido, amplio, goloso, fresco, redondo, justamente tánico. Más cercano a un vino fortificado que a un licor, Sollucchero es un 'licor de meditación' que libera sensaciones agradables.
El vino con cerezas está fuertemente arraigado en la tradición histórico-cultural y enológica de Umbria-Marche, desde la época del duque de Urbino que quería que sus mesas no faltaran nunca, como recogen los Anales.
Sollucchero hoy proviene de cerezas orgánicas cultivadas en las tierras de la empresa de Nicola Polchi y Fabrizia Gargano, en Umbría, en el Valle de Carpina, en el cauce del Alto Valle del Tíber. Un lugar fascinante, con una vegetación exuberante y nunca igual, cuna de sitios únicos de nuestro patrimonio histórico y cultural.
Un pequeño desvío de la Via Francigena conduce a la finca, a unos 800 metros sobre el nivel del mar, donde también es posible alojarse y desde donde se puede disfrutar de una vista espectacular. Esparce tus plantas visciolo visciolo aquí y allá.
Después de cuarenta años de abandono, en 1996 Monte Valentino no producía más que bayas de plantas silvestres. Enamorados de esta colina, Fabrizia y Nicola Polchi se convencieron de que Monte Valentino podría volver a ser una granja. Y así fue.
Hoy la empresa cubre unas 40 hectáreas, entre bosques, campos y huertas. De los bosques se obtiene leña y de los campos se obtienen cereales, forrajes, hortalizas y legumbres. Pero la agricultura en las zonas de montaña no permite que las pequeñas empresas sean competitivas, a menos que se centren en producciones alternativas. La elección fundamental en la base del proyecto fue, por lo tanto, la orientación biológica y, luego, la plantación de huertos particulares, los huertos visciole. Visciolo es una variedad de cereza agria (prunus cerasus) que encuentra un hábitat agradable en el área de Pietralunga y, por lo tanto, está muy extendida. Con empeño y paciencia, los dos productores exploraron la zona en busca de plántulas espontáneas, para luego sembrarlas en sus propios campos.
Ahora hay alrededor de 500 árboles en producción, el nuevo corazón de Monte Valentino. En cuanto al licor, Fabrizio y Nicola explican: "Es obvio que hemos adaptado el proceso de producción en algún detalle a nuestras necesidades, diferentes a las de Nonno Peppe, que envasaba diez botellas al año para uso familiar: no deshuesamos las cerezas como entonces uno a uno, ni filtramos la mezcla estrujándola con un lienzo… Pero nuestra producción es, sin embargo, y queremos que siga siendo, decididamente artesanal. Solo así sentimos que podemos garantizar su calidad”.
Entre otras cosas, las cerezas tienen notables propiedades nutricionales: como lo confirman estudios recientes, contienen antioxidantes que protegen al organismo del estrés oxidativo, combaten el insomnio gracias al contenido de melatonina y son ricas en vitaminas A, C, potasio, magnesio, hierro, ácido fólico. y fibra.
Para investigadores de la Universidad de Michigan, una dieta enriquecida con guindas provoca una reducción del colesterol, los triglicéridos, la diabetes, así como una disminución del peso y del nivel de inflamación, y por tanto de los factores de riesgo cardiovascular. Finalmente, según algunos, las guindas también tienen marcadas propiedades afrodisíacas.
El camino de la fruta al licor pasa por la maceración en tambores de acero de las guindas, una variedad de guindas cosechadas a mano en julio, en el vino Rosso d'Orvieto -mezcla de Ciliegiolo, Canaiolo y Sangiovese- y en el jarabe. Las prácticas de bodega posteriores incluyen prensado, prensado y finalmente filtrado. El líquido filtrado es finalmente embotellado para su crianza, también en barricas en el caso de la "Riserva", esta última apta para la compañía de quesos, especialmente si son azules. Totalmente natural, el licor no contiene aditivos y ha sido seleccionado en varias ocasiones para la Fiesta del Vino de Merano.
Entre viejos y nuevos aficionados, el licor resultante se ha consolidado también en el extranjero, donde es apreciado por su originalidad y vinculación con la tradición.
Porque es un licor que tiene historia, tradicionalmente utilizado para redondear una comida durante todo el año, o en Navidad para su combinación con dulces tradicionales, mientras que en Semana Santa va bien con chocolate, preferentemente negro.
Pero desde hace un tiempo Sollucchero vive nuevas aventuras gastronómicas, en algunos casos es el ingrediente secreto de helados y sorbetes. La creatividad de los chefs lo ha empleado en diversas reducciones tanto típicamente dulces, como jaleas, como aptas para condimentar entradas saladas elaboradas. Y se ha abierto una nueva primavera en la mixología.
En los últimos años ha habido una fuerte búsqueda de productos originales tanto en licores como en el uso de ingredientes del mundo vegetal, utilizando técnicas culinarias basadas en conocimientos físico-químicos. Nuevas técnicas de infusión y extracción de azúcares, soluciones alcohólicas e hidroalcohólicas, secado, amargos y tinturas caseras, aromas con sifones, carbonatación, uso de hidrocoloides, aires y terciopelos, ahumados y clarificaciones. Muchos bartenders que con genialidad y pasión han hecho posible redefinir y revitalizar este sector.
Sollucchero también ha hecho cosquillas a la imaginación de algunos de ellos, que lo han traducido en combinados helados con champagne y burbujas, cócteles capaces de satisfacer el gusto de los más jóvenes y que acompañan al tradicional uso del Sollucchero como licor después de una comida.
Sollucchero de Monte Valentino
Sociedad Agrícola Monte Valentino de Nicola Polchi y Fabrizia Gargano ss
Voz. Monte Valentino / 90126 – Pietralunga (PG)
Tel. / Fax: 075 9462092 – correo electrónico: [email protected]
