Cuando hablas con él es como si camináramos juntos por un sendero de montaña, casi se sienten los olores del bosque, de las hierbas, de la artemisa, de la genciana, del árnica, de la aspérula, de la aquilea, y te parece oír el grito del Águila, la berrea del ciervo o el bramido del corzo. Porque él y la montaña son uno, no hay separación y como él te lo dice, de una forma entrañable y emotiva, nadie te lo dice. Por qué Agostino Buillas, 58 años, Chef y patrón del refinado Café Quinson en Morgex en Val d'Aosta una vez una parada obligatoria en la via delle Gallie, Estrella Michelin y al público internacional, cuando recuerdan su infancia en la montaña, aún les brillan los ojos.
Esos paseos con la bisabuela, nacida a fines del siglo XIX, con quien durante los días de primavera y verano recogía hierbas silvestres en los prados para preparar sopas, tortillas, están estampados en letras de oro en su memoria, no es sólo el memoria de afectos, de un mundo que fue, pero también de la magia de las montañas donde el tiempo se disuelve en el descubrimiento de muchos mundos, donde la imaginación de un niño se cruza entre la realidad y las creencias populares. Una montaña encantada, pero no a lo Thomas Mann, más adherida al pensamiento de Reinhold Messner "Cuando miro las montañas tengo los sentimientos de las montañas dentro de mí: los siento, como Beethoven que escuchaba sonidos en su cabeza cuando era sordo y compuso la Novena sinfonía. Las rocas, las paredes y las subidas son una obra de arte”.
El joven Agostino tomó conciencia de la montaña y sus frutos desde muy temprano, sus padres eran agricultores y su padre y su madre también queseros en la lechería del pueblo. Entonces los olores de las hierbas silvestres, los sabores de la huerta y los aromas de los quesos lo han forjado desde temprana edad a la calidad. La familia era, pues, su escuela de vida. Si le preguntas cómo descubrió el gusto por la cocina, responde: "El mío no fue un descubrimiento de la cocina, nací en ella: mis padres trabajaban en el campo y yo cocinaba mis comidas para el almuerzo y la merienda con la supervisión de mi bisabuela” que le transmitió sabores tan antiguos”.
Trabajar en la cocina se le ocurrió espontáneamente. Se encontró trabajando en la familia ya en la cocina ya en el comedor, en el hotel de su hermana y su cuñado. A decir verdad, en un momento se le había pasado por la cabeza la idea de asistir a un instituto de gestión hotelera. “Pero como ya había trabajado un año en la cocina –recuerda Buillas–, mi cuñado, chef y mucho mayor que yo en ese momento, me aconsejó elegir otra cosa, pues ya tenía las bases culinarias. También hay que decir que en aquellos años no se tenían muy en cuenta las habilidades teóricas, que hoy en día tienen un gran valor, y se miraba más las habilidades prácticas”.
Y entre las enseñanzas de su bisabuela y las de su cuñado Chef, Agostino había acumulado mucha destreza. Todavía recuerda el primer plato que cocinó para su deleite. ¡Ni un espagueti o dos huevos fritos, y mucho menos cosas para principiantes! No, se lanzó a algo mucho más complejo, un riñón salteado. "¡Estupendo! – todavía hoy lo juzga con los ojos expertos de un chef estrellado – parecía lo que mi madre me preparó como regalo”.
Así que nada de escuela pero sí mucha práctica con el cuñado, “chef que venía del “lío” donde había que “robar” todo para aprender. Me enseñó los conceptos básicos, los verdaderos que hoy ya no se hacen, como el reconocimiento de los cortes de carne, tanto a nivel visual como organoléptico, y el valor de la gran calidad de las materias primas, sobre las que nunca hay que comprometerse”
Otra importante "escuela de vida" fue la de Rolando Morandin para la repostería y la panificación. Un monstruo sagrado de la pastelería, que en San Vicente tenía un laboratorio por el que pasaron y luego hicieron fortuna muchos pasteleros.
Para hacerse una idea de su importancia en el mundo de los productos fermentados, basta decir que dio nombre a la técnica de mantenimiento de la levadura madre en agua, conocida por los iniciados como "Método Morandín". A Buillas le debe la habilidad adquirida "en reconocer los diversos tipos de harinas y mantequillas y masas madres... como se hacía antaño, sin recurrir a los subterfugios tan de moda hoy".
En realidad, un verdadero punto de inflexión en su vida vino de su pasión por el vino. Decidir asistir a un curso de Sommelier y le gusta tanto que se lanza de cabeza hasta calificarse como el primer sumiller de Italia en 1995. "La experiencia como sumiller -reconoce hoy- me ha permitido, haciendo concursos internacionales, apreciar y evaluar diferentes estilos de cocinando".
En definitiva, si Agostino Buillas es lo que es hoy, debe, autodidacta, solo y únicamente a su gran amor por la naturaleza y la montaña un amor tan fuerte como para empujarlo a devanarse los sesos continuamente sobre cómo cocinar un producto hasta el punto de realzar su pureza montañesa hasta el punto de enfatizar su entidad más genuina. Porque Buillas se siente el sumo sacerdote de ese mundo y su actividad está toda encaminada a hacer entender la calidad de los productos que utiliza y su línea de cocina con una cocción respetuosa de la materia prima.
Y cuando se describe, ese amor por la tierra y por sus protagonistas es evidentemente perceptible como cuando se mira un cuadro de Segantini: "Disfruto mucho cocinando, elaborando platos nuevos, interpretando los productos de mi tierra, de esos agricultores y ganaderos que me hacen el honor de brindarme el fruto de su trabajo. En la cocina de mi restaurante trabajé sola durante muchos años, sin tener comparación salvo con compañeros de otras actividades; Tenía el peso de toda la cocina sobre mis hombros, pero también coseché las relativas satisfacciones”.
Aquí viene el Montagnard que admite ser terco y testarudo pero que acto seguido glosa esta primera admisión con “pero en mi opinión son buenas cualidades para un chef, te ayudan a mantener tu línea de pensamiento y a seguir con tu proyecto”.
No es casualidad que sus referentes sean "Marc Veyrat o un Norbert Niederkofler, gente que vive en la montaña como yo y que está atenta al territorio y le encanta utilizar hierbas, flores silvestres y espontáneas, y sobre todo productos locales". .
Este largo trabajo de estudio, mejora, perfeccionamiento en el campo finalmente se ha materializado. en el Café Quinson, que definir como restaurante es quedarse corto: es más un salón literario a la Proust, una filosofía de pensamiento, un lugar donde se va en busca del tiempo perdido pero con la proactividad de probar nuevas experiencias.
Luigi Veronelli aterrizó allí en una de sus andanzas gastronómicas y le otorgó un "Sol" muy prestigioso en estos términos: "¿Te ha pasado alguna vez, al entrar en un restaurante, sentirte transportado en el tiempo? En el Café Quinson de Morgex este sentimiento es fuerte y muy agradable. Todo huele a antigüedad: el período de construcción del edificio se remonta al siglo XVII y las huellas aún son claramente visibles en las bóvedas de piedra de la hermosa bodega o en el revestimiento de madera de las paredes y techos...Agostino Buillas, chef de larga experiencia, reelabora platos locales elaborados con mano hábil y con una constante investigación creativa, recogidos en un menú que varía cada día, según el mercado y la temporada... Mención especial merece el pan, hecho en casa todos los días y enriquecido con muchos sabores: hierbas, frutos secos, cilantro y palitos de pan con mantequilla de montaña".
Pero Veronelli no solo probó los platos de Buillas y escribió sobre ellos. También quería un bis de sus ravioles, recuerda hoy el Chef con legítima satisfacción.
El plato "Ravioles de pasta de sémola de trigo duro ecológico con huevos rellenos de mollejas de ternera y caviar de trucha" está en la carta y merece la pena escuchar el significado del relato de Buillas: "En primer lugar, elijo una sémola de trigo duro Senador Cappelli, orgánico, trabajado con dos partes de yema y una de huevo entero para obtener una pasta debidamente porosa, que se puede untar con una cuchilla fina y resistente; por lo tanto las mollejas que son fuente de inspiración para este plato como me gustan mucho, son parte de mi experiencia gustativa; Los uso crudos, cortados finos, para rellenar pasta y para cocinar con ellos.
Las huevas de trucha son el elemento de refuerzo de las mollejas ya que me encanta combinar elementos de diferente procedencia, en este caso carnes y pescados: una vez cocinados, uno mantiene su crocante y el otro se convierte en una auténtica explosión de sabor en un mismo bocado.
Luego la mantequilla, que me remite a mi infancia, pero la buena mantequilla, todavía hecha con nata de afloramiento (no con suero como hoy en día prácticamente siempre); Lo aclaro, siguiendo las instrucciones que me dejó primero mi bisabuela y luego mi madre, y lo utilizo para completar la receta, enriqueciéndola con el aroma del tomillo silvestre, el de porte bajo, que se esconde entre las otras hierbas del prado, de la pequeña flor rosa y un perfume muy intenso”.
¿Necesitas más para explicar qué hay detrás de la cocina de Buillas? Sus ravioles son la seña de identidad de toda su filosofía en la cocina, en la que cada día se prepara pasta al huevo, se cocina pan, palitos de pan y dulces, los platos de la carta varían según la temporada y para sugerir lo mejor del Valle de Aosta. tradición. todo lo que tiene una suerte de dimensión místico-iniciática y como toda ceremonia está reservada a unos pocos. No más de 20 personas entran al Cafè Quinson, admitido en un ritual que requiere tiempos lentos porque todo se prepara en el último minuto, incluso la caza no se marina previamente sino que se cocina en el momento, remojada en vino, por no más de 10 a 15 minutos, porque la regla es salvaguardar el los sabores no se alteran con cocciones largas.
“Si vienes aquí – advierte Buillas – no debes tener prisa, porque todo se hace en el acto sin ayuda de abatidores de temperatura y demás. Cada plato es una historia”. Una historia que te hace retroceder en el tiempo pero que tiene el encanto de la actualidad.
Café Quinson
Plaza Príncipe Tomaso 10
11017 Morgex AO
Teléfono: +39 0165 809499
Email: info@cafequinson.it
