Eine Reisegeschichte in den Norden, wie es viele in der Geschichte der Sizilianer gegeben hat. Aber im Fall dder Gaetano Trovato, il grande Küchenchef bei Arnolfo di Colle Val d'Elsa, zwei Michelin-Sterne, großer meisterkoch verliebt in die toskana diese geschichte ist nicht nur ein glückliches, sie hat ein sehr glückliches ende. Denn in der historischen und wunderschönen sienesischen Stadt, die der Geburtsort des Bildhauers, Architekten und Stadtplaners Arnolfo di Cambio war, der zwischen Ende des 200. und Anfang des 300. Jahrhunderts zwischen Rom und Florenz wirkte, hat sich der junge Gaetano sofort gut eingelebt Kind. Dort war er angekommen im Alter von sechs Jahren mit seiner Mutter Concetta da Scicli, Perle des sizilianischen Barocks, die der Welt dank der Abenteuer von Inspektor Montalbano offenbart wurde, der hier als Koch in einem Restaurant zu arbeiten begann und bald in der Familie aushalf. Vielleicht liegt es an der Atmosphäre, die im sienesischen Raum herrscht, dass sich Gaetano Trovato bald entwickeln würde zwei große Wünsche: hoch fliegen, Frucht der gerechten Strenge der Mutter, einer Frau in einem Stück, die kindliche Liebe mit starkem Pflicht- und Arbeitsgefühl verband; und der Wunsch dazu um ihn herum eine Art Abendmahlssaal schaffen, vielleicht beeinflusst von den großen sienesischen und toskanischen Kunstwerkstätten des XNUMX. und XNUMX. Jahrhunderts die die Kulturgeschichte unseres Landes bestimmt haben, in seinem Fall jedoch ein Abendmahl gastronomischer Natur, offen für die Schönheit des Territoriums und der Natur, um die neuen Generationen anzuziehen.
Erobert der junge Gaetano das Hoteldiplom, erfährt er den Einfluss der großen Innovationswelle der französischen Küche und der Revolution neue Küche. Und er geht zu einem der großen Protagonisten dieser Saison, dem legendäre Roger Vergé Ideologe der Cuisine du Soleil der von seinem Moulin de Mougins an der Côte d'Azur das Diktat der französischen Küche in die ganze Welt versprüht.
Aber die wahre, grundlegende Erfahrung für Gaetano Trovato, die seine Kultur und sein Training zutiefst prägen wird, ist die, mit der er gelebt hat Engel Paracucchi, einer der Väter der italienischen Kreativküche, der mit seiner „Locanda dell’Angelo“ in Ameglia, deren Bau von keinem geringeren als Vico Magistretti, einem der größten italienischen Architekten, entworfen wurde, zu einem Studientempel für nachfolgende Getreidegenerationen wurde Koch. Aber Paracucchi war viel mehr: eins unter den ersten Italienern, die mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden, e erster Italiener, der mit seinem „Il Carpaccio“ – das sorgte für Aufsehen – in Paris landete im historischen Royal Monceau Hotel, was unnötig zu erwähnen ist auch dort gewann er auf Anhieb einen Michelin-Stern.
Paracucchis große Intuition war es, in fernen Jahren nicht nur in chronologischer Reihenfolge, sondern auch in Bezug auf die Kultur der damaligen Köche eine Küche der Aufwertung und Erhebung des Erbes traditioneller Produkte von Land und Meer zu schaffen, um sie dann zu vergleichen es mit der Verwendung der traditionellen Küche und der Erfindung neuer Kombinationen durch die Anwendung von Techniken, die noch nie zuvor verwendet wurden, respektvoller gegenüber den Produkten.
„Wenn ich an die Tage im Locanda denke“, erinnert sich Maurizio Marsili, ein weiterer großer Koch, der sein Schüler war, habe ich seinen Blick beeindruckt, als er ein neues Produkt entdeckte. Er betrachtete es mit der Neugier eines Kindes und rannte dann los, um jeden Aspekt zu studieren, jede Nuance auszuprobieren. Besonderes Augenmerk legte er auf die Säure im Gericht, die er ab und zu mit Rotwein, grüner Tomate, kandierter Zitrone übersetzte. Seine Beziehung zum Essen war sehr körperlich, er liebte einfache Gesten, den Kontakt mit Materie".
All diese Liebe zur Einfachheit und Natürlichkeit hat Gaetano Trovato in seine gastronomische DNA aufgenommen und verstoffwechselt, indem er ständig damit experimentierte und neue Lösungen annahm, immer mit religiösem Respekt für die wahrnehmbare Unmittelbarkeit der Aromen seiner Küche. Er selbst gibt zu: „mit Paracucchi habe ich gelernt, Geschmack ins Leben zu bringen“, Prinzipien, die heute seine Professionalität stützen, die auf drei Schlagworten basiert: „Transparenz, Innovation und Strenge“ der betonen möchte: „Sie gehören zu den wichtigsten Werte, die wir von unserer Familie geerbt haben und die ich in meine Küche stellen wollte. Unser Ziel ist es, Qualität ohne Pomp zu steigern.“
Prinzipien, die heute, auf dem Höhepunkt seiner Karriere, stark sind zwei Michelin-Sterne. drei Gabeln von Gambero Rosso, der Emerging Chef Award von Gambero Rosso, die drei Sterne von Veronelli, die Erwähnung „Außergewöhnlich“ im Espresso-Führer, gibt er an die jungen Leute weiter, die in sein Coenaculum in Arnolfo gehen, wo er ein Labor hatte, das ausdrücklich den Kursen gewidmet ist. Junge Menschen sind hier durchgegangen, die heute zu nationalen Spitzenköchen herangewachsen sind, wie Nino Di Costanzo, der große Zwei-Sterne-Koch von Ischia, Eugenio Boer, Michelino Gioia, Aurora Mazzucchelli, Matteo Lorenzini, Matteo Manzini, Alberto Sparacino, Filippo Saporito , Simone Cipriani, Ivan Ferrara, Alessandro Cozzolino. Und andere werden weiterhin passieren.
Denn für jemanden, der seine Arbeit liebt, wie Gaetano Trovato, junge Leute an seiner Seite zu haben, ist die Weitergabe von Wissen und Umgang mit dem Rohmaterial mehr als alles andere ein Moment des Reichtums und der beruflichen Zufriedenheit. „Ich bin sicher“, erklärte er kürzlich, „dass alle Köche der Welt darin übereinstimmen, dass die Kinder, die wir in unseren Küchen haben, wie Kinder für uns werden. Ich sehe in ihnen den Wunsch und die Entschlossenheit, die ich in ihrem Alter hatte, am Anfang dieser langen Reise, die mich fast mein ganzes Leben lang begleitet hat.
Das Rezept, das der Küchenchef den Lesern von Mondo Food anbietet, enthält alle Aromen des Herbstes. Saisonalität ist der Dreh- und Angelpunkt dieses Gerichts, bei dem die Farben, die Säure und die Aromen des Granatapfels perfekt mit der Intensität und Cremigkeit der Kastanie harmonieren. Es ist ein Gruß an die Saison, die vor der Ankunft des Rückwärtsgangs zu Ende geht, eine Reise durch Wälder und Landschaften, die Ausdrucksformen der Authentizität kreuzt, die der Küchenchef Komponente für Komponente hervorhebt und ihre authentischste Seele und die große Bedeutung hervorbringt ihre Tradition in unseren Ernährungsgewohnheiten.
Laura Peris Taubenrezept, Granatapfel und Kastanie
Zutaten für 4 Personen:
– 2 Tauben
– 80gr Butterschmalz
– 200 g frische Butter
– 2 Bund Kräuter (Thymian, Lorbeer, Rosmarin)
Verfahren für die Taube im Schlachtkörper:
Kochen Sie die beiden zuvor entbeinten und ausgenommenen Tauben in einer Kupferpfanne in heller Butter. Beide Tauben einige Minuten auf der Hautseite anbraten und die Brüste damit bestreichen, bis sie fast halb gar sind. Aus der Pfanne nehmen und für 205 Minute bei 1°C in den Ofen stellen. Nach dem Herausnehmen etwa 50 Minuten bei einer Temperatur von 12 °C ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Brüste vom Kadaver lösen und auf der Hautseite goldbraun und knusprig anbraten.
Für die Keksfüllung:
400gr Taubenbeine
200gr siehe fein gehackt
80 g Vin Santo
30 g natives Olivenöl extra
150 g Taubenleberpastete
Geben Sie einen Spritzer Öl in einen Rondo und braten Sie die Taubenkeulen bei hoher Temperatur mit einer Prise Salz an. Sobald sie von beiden Seiten angebräunt sind, die Schalotten und das Bouquet garni zugeben und garen, dann mit dem Vin Santo ablöschen. Lassen Sie uns mit Gemüsebrühe kochen. Sobald sie gekocht und ohne Knochen sind, schlagen Sie sie schließlich mit einem Messer und binden Sie sie mit etwas Taubenfond und Leberpastete.
Für die Creme von glasierten Kastanien mit Fondo
10 ganze Kastanien
50 g. Taubenfonds
Schneiden Sie die Kastanien und kochen Sie sie in einer beschichteten Pfanne bei mäßiger Hitze etwa 10 Minuten lang mit geschlossenem Deckel. Wenden Sie sie von Zeit zu Zeit, um das Garen homogen zu machen. Einmal gekocht, schälen Sie sie.
Zum Servieren die Kastanien in einen Topf geben und die Brühe hinzufügen, dabei darauf achten, dass sie reduziert wird, bis sie glasig wird.
Crema von Castagne
1 kg gereinigte Kastanien
1,5 lt Milch
500 ml Wasser
Aromen (Lorbeer, Thymian, Wacholder)
50 g Butter
5 Schalotten
Kastanien in Milch, Wasser und Kräutern kochen.
In der Zwischenzeit die Schalotten und ein Bündel Gewürzkräuter anschwitzen. Nach dem Garen die Kastanien abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Mischen Sie die Kastanien, bis Sie eine glatte und homogene Mischung haben. Bedienen Sie sich bei Bedarf mit der Kochflüssigkeit.
Für den Keks
200 g Mehl 00
200 g Salbenbutter
200 g Eiweiß
150 gr Puderzucker
3 gr Salz
In einem Behälter Butter, Zucker, Salz, Eiweiß und zuletzt das gesiebte Mehl mischen. Trennen Sie die Mischung in zwei Teile, lassen Sie eine Hälfte naturbelassen und fügen Sie der anderen Hälfte 5 g Holzkohle hinzu. Den Teig ausrollen und mit Hilfe von zylindrischen Silikonformen bei 170°C 8/10 Minuten bei schwacher Belüftung backen.
Die Kekse (1 weißer + 1 schwarzer) mit der zuvor erhaltenen Füllung füllen und den Keks in die gehackten Haselnüsse geben
Granatapfel-Gel
500 ml gefilterter Granatapfelsaft
3,5 g Agar-Agar
2/3 des Saftes aufkochen und das Agar-Agar hinzugeben. 2 Minuten kochen und abkühlen lassen. Mit dem restlichen Saft mixen, bis die Mischung glatt und homogen ist.
Granatapfelsalat
1 Granatapfel
Natives Olivenöl extra
Sale
Für dieses Rezept empfiehlt der Küchenchef Tauben aus dem Unternehmen von Laura Peri, Züchterin von Valdarnese White Chickens, die sich vom Aussterben erholt haben, aber auch Geflügelenten und Perlhühner, die innerhalb des Unternehmens eine Lieferkette strukturiert haben, die mit der Reproduktion, Inkubation, Wachstum, Fütterung und Schlachtung beginnt bis hin zum Marketing, alles unter seiner direkten Leitung
Arnolfo-Restaurant
Via XX Settembre, 50,
53034 Colle di Val d'Elsa SI
Reservierung erforderlich
Telefon: 0577 920549
