Wer es Pasta cu sucu di mulinciani nennt, wer es Pasta ca sassa nennt, und mulinciani, wer Pasta câ Norma nennt, der ist sich sicher, dass Pasta alla Norma, der Stolz der gastronomischen Tradition von Catania, ein Triumph mediterraner Aromen und Farben ist.
Sie wurde in Catania geboren, ist aber heute die Identität der Küche ganz Siziliens und es gibt kein sizilianisches Restaurant in Italien und auf der ganzen Welt, das sie nicht auf der Speisekarte hat.
Wenn seine Güte eine Gewissheit ist, die alle Grenzen überschritten hat, so dass am 23. September der Tag der Pasta alla Norma gefeiert wird, ist die Herkunft des Namens weniger sicher.
Das am meisten anerkannte ist von kulturellen Adern umgeben und behauptet, dass das Rezept von einem sizilianischen Koch genau anlässlich der Feierlichkeiten für Norma entwickelt wurde, der berühmtesten Oper des großen Catania-Komponisten Vincenzo Bellini, der nach einer Premiere die Scala di Milano beunruhigte und alles andere als ermutigend, verwandelte es sich in kurzer Zeit in eines der größten Meisterwerke der Welt des Melodrams.
Wahrscheinlich tauchte die Pasta bei einem Empfang auf, bei dem Bellinis Mitbürger ihre Bewunderung für den Komponisten und sein Werk zum Ausdruck bringen wollten. Ihm ein Gericht mit den Aromen seines Siziliens widmen.
Es gibt jedoch auch eine andere Version, in der der sizilianische Dramatiker Nino Martoglio, Regisseur, Drehbuchautor, Schriftsteller und Dichter, Co-Autor mit Luigi Pirandello von zwei Stücken, A Vilanza (La Libra) und Cappidazzu pava tuttu, vor einem Teller ausruft der so gewürzten Pasta "It's a Norma!", um ihre höchste Güte zu zeigen und sie mit dem berühmten Werk von Vincenzo Bellini zu vergleichen.
Schließlich gibt es noch eine andere Version, diesmal unterhaltsamer, die Martoglio immer als Protagonisten sieht, zusammen mit Angelo Musco, einem großen Theater- und Kinoschauspieler, für den der Nobelpreisträger Pirandello einige Komödien schrieb, darunter „A birritta cu“ the ciancianeddi ( die Musco in Rom vertrat), Liolà und Pensaci, Giacomino!
Zwischen den beiden bestand eine starke künstlerische Partnerschaft, Musco hatte nämlich auch in vielen Komödien von Martoglio mitgespielt. Nun also, dieser Version zufolge, wurden Musco und Martoglio von der Schwester des Schauspielers in dessen Haus in der Via Etnea zum Mittagessen eingeladen. Schwiegertochter Saridda D'Urso hat für die beiden außergewöhnlichen Gäste ein Gericht zubereitet, in das sie ihre ganze Liebe zu den Produkten des Landes und zu den Aromen ihrer Region gesteckt hat: geriebener gesalzener Ricotta, frittierte Auberginen, Tomaten, Basilikum . Beim ersten Gabelschlag konnte sich Martoglio den Ausruf nicht verkneifen: "Signora Saridda, chista è 'na vera Norma!". In Anlehnung an ein damals in Catania verbreitetes Sprichwort, dass alles Außergewöhnliche mit der erfolgreichen Arbeit von Vincenzo Bellini verglichen wurde.
Stellen Sie sich vor, dieses Gericht hätte im Restaurant Terrammare fehlen können, das Küchenchef Peppe Barone in Mailand in der Via Giuseppe Sacchi mitten in der Brera eröffnet hat und Ihnen die Atmosphäre der Küche von Modica, dem Theater der Kompanien von Inspektor Montalbano, vermittelt. wo Barone seinen Ruhm im Inneren eines alten Adelspalastes mit dem Restaurant Fattoria delle Torri errichtete.
„Nach zahlreichen Erfahrungen in Italien wollte ich die zeitgenössische sizilianische Küche nach Mailand bringen, im Einklang mit den Veränderungen, die mit viel blauem Fisch zubereitet werden, die biologische Nachhaltigkeit des Mittelmeers respektieren und eine ideale Verbindung zwischen Land und Meer schaffen“, sagt der Küchenchef Pepe Barone.
„Eine Insel innerhalb einer Insel, das Gefühl, an der Spitze des Stiefels zu stehen, mit Wurzeln, die immer noch mit unserem Land und unserem Meer verankert sind, um eine Identität zu erzählen, die aus Erinnerung, Spiel, Erfahrung, Ehrgeiz, Wahrnehmung von Schönheit und Gutem besteht eine Magie, die Liebe und Leidenschaft vereint“, ergänzt Stefania Lattuca, Mitinhaberin und Restaurantleiterin von Terrammare. Die Arbeiter und Materialien, die den Veranstaltungsort gebaut haben, die Küchenbrigade und das Personal des Speisesaals sind ebenfalls sizilianisch, für einen großen Triumph der Trinacria.
So hat sich Terrammare verändert, erklärt der Küchenchef in „Ein Projekt der kreativen und mediterranen Küche, das vor 25 Jahren als sentimentale und soziale Erlösung für die Frauen von Modica in der Küche begann und im Restaurant Fattoria delle Torri in Modica einen fruchtbaren Boden fand, die die Lehren von Luigi Veronelli, meinem Mentor vor 35 Jahren, hinzufügen“, sagt Peppe Barone.
Natürlich haben sich seine Trinacrense-Wurzeln immer wieder in den mehr oder weniger flüchtigen Moden etabliert, die die italienische Gastronomie in den letzten Jahren beeinflusst haben. Und Barone ist seinem Sizilien immer treu geblieben und hat innovative Kochlösungen und -kombinationen geheiratet. „Der Rohstoff muss über sich selbst erzählen, also habe ich zusammen mit Stefania Lattuca ein Menü zusammengestellt, das mit einer Küche, die greifbar, leicht, gefräßig, emotional ist, von den Schätzen unseres Landes erzählt.“
Und hier ist seine Pasta alla Norma, ästhetisch ansprechend und innovativ, aber deren Herz ganz authentisch sizilianisch ist, tatsächlich aus Catania.
Normas Rezept von Küchenchef Peppe Barone
Zutaten:
– 700 g Auberginen
– 300 g Pixel-Tomaten
– 500 g runde Tomaten
– 280g Rigatoni
– 200 g Datteltomaten
– 150 g gesalzener Schafsricotta
– 100 g frisches Basilikum
– 40 g weiße Zwiebel
– 1 Knoblauchzehe
– EVO-Öl und Salz nach Geschmack
Vorgehensweise:
In einem flachen Topf die gehackte Zwiebel und die ganze Knoblauchzehe anbraten, dann die in Wasser gewaschenen Tomaten hinzufügen. Nach der Hälfte der Garzeit salzen und gegen Ende ein paar frische Basilikumblätter hinzufügen. Passiere alles und wenn die Sauce zu flüssig ist, ziehe sie über die Hitze, um sie zu reduzieren.
Die Basilikumblätter etwa eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, in eine Schüssel mit Wasser und Eis geben und mit EVO-Öl und Salz pürieren.
Auberginen waschen, trocknen, in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden, damit sie saftig aber knackig bleiben. Wenn Sie denken, dass sie bitter sind, legen Sie sie in ein Sieb oder Sieb in abwechselnden Schichten mit Salz oder trocknen Sie sie und tauchen Sie sie in sehr heißes EVO-Öl, etwa 170 °, in eine Eisenpfanne. Sobald sie goldbraun sind, salzen und mit saugfähigem Papier abwechseln, maximal zwei Schichten, um sie nicht zu zerdrücken.
Nudeln in Salzwasser kochen, al dente abgießen.
Übersicht
Legen Sie eine Auberginenscheibe auf einen flachen Teller und arrangieren Sie die Rigatoni, verteilen Sie dann die Tomatensauce mit einem Löffel, beträufeln Sie Basilikumpesto und etwas Ricotta Salata und machen Sie eine weitere Schicht in der gleichen Reihenfolge. Mit Aubergine, Ricotta Salata und Pesto abschließen und nach Belieben garnieren.
