Ein beliebtes emilianisches Sprichwort lautet: „par Ostern und par Nadeli a vol el tajadell“: Das Sprichwort gilt für Tagliolina, ein emilianisches Dessert aus Eierblätterteig, gefüllt mit abwechselnd feinen Tagliatelle mit Mandeln und Zucker, typisch für festliche Sonntage. Es ist ein uralter Kuchen, der Renaissance-Ursprünge hätte: die „feinen Nudeln“, die die Oberfläche schmücken würden eine Hommage an das blonde Haar von Lucrezia Borgia, Dame des Schlosses Estense in Ferrara. In einigen emilianischen Dörfern ist es Tradition, ihn am Tag von San Biagio zu essen, der am 3. Februar stattfindet, am selben Tag, an dem es weiter nördlich üblich ist, ein Stück gesegneten Panettone zu essen, das von Weihnachten übrig geblieben ist, um Krankheiten fernzuhalten und schützen Sie sich vor Halsschmerzen. Aber seine Verwendung dauert bis Fasching und Ostern an.
Das Rezept für den Kuchen ist sehr einfach, aber für seinen Erfolg ist die Verarbeitung, die Tagliatelle, den Mürbeteig und eine Mischung aus Mandeln harmonieren muss, unerlässlich, nach den weisen Ratschlägen von Großmutters Rezepten.
Wird als Ursprung angesehen Molinella im Raum Bologna, die einzige Gemeinde, die es als De.Co. (kommunale Herkunftsbezeichnung) ist der Tagliatelle-Kuchen in den Städten des toskanisch-emilianischen Apennins bekannt, aber auch in der Gegend von Ferrara und sogar in der Provinz Mantua (wo er ohne Mürbeteigschale zubereitet wird) weit verbreitet ).
Es gibt viele Varianten dieser Süßigkeit und außerhalb der Region, in Umbrien, trifft man in der Weihnachtszeit sogar auf entfernte Verwandte der emilianischen Tagliolina: süße Tagliatelle mit Walnüssen
Was wir den Lesern von Mondo Food anbieten, um dem Ostertisch zusammen mit traditionellen Süßigkeiten einen Hauch von Neuheit zu verleihen, ist das Werk von Küchenchef Daniele Persegani, bekanntes TV-Gesicht das in der DNA, die die gastronomische Tradition der emilianischen Mutter und der lombardischen von einem Vater aus Cremona geerbt hat.
Als Kochlehrerin am Hotelinstitut von Salsomaggiore Terme moderierte sie die Fernsehkochshow Casa Alice, war Teil der Besetzung von Antonella Clericis La Prova Del Cuoco auf RAI 1 und anschließend der Ausgabe mit Elisa Isoardi, dann nach einem Jahr Erfahrung Bei Detto Fatto neben Bianca Guaccero ist er derzeit einer der Protagonisten des neuen Programms von Antonella Clerici „It’s always noon“.
Der Charme der Nostalgie der Küche der Großmutter im Flachland von Peppone und Don Camillo
Persegani ist ein DOC Piacenza, gegründet in Castelvetro Piacentino, einem hauptsächlich landwirtschaftlichen Dorf in der unteren Emiliana am Ufer des Po, mit einer Landschaft und einem Klima, das Guareschi in Don Camillo und Peppone perfekt beschrieben hat.
Als Kind verbrachte er seine Zeit in der Küche des Gasthauses seiner Großmutter und sah ihr gebannt zu, wie sie mit einem Eichenholz-Nudelholz von Hand die kiloweise Eiernudeln ausrollte und fast mit magischen Riten die emilianischen Wurstwaren in Scheiben schnitt. Von dort entwickelte er eine Leidenschaft für das Kochen und für die Traditionen, die ihn dazu führten, das Hotelmanagement-Institut von Salsomaggiore Terme zu besuchen.
Er definiert sich selbst als Nostalgiker: „Ich erinnere mich gerne an die Vergangenheit und meine Kindheit, die ich in der Einfachheit eines Landes verbracht habe, das mit seinen Vor- und Nachteilen schöne Momente in meiner Erinnerung verankert hat. Aus diesem Grund liebe ich italienische Lieder aus den 70er/80er Jahren, Loretta Goggi und Raffaella „Nazionale“, um nur einige zu nennen, sie sind für mich Mythen mit ihrer Vielseitigkeit, künstlerischen Vollständigkeit und Professionalität, ganz zu schweigen von Mina…. die Königin!!!"
Der Wunsch, sich an die traditionelle Küche seiner Großmutter zu erinnern, veranlasste ihn, zusammen mit seiner Schwester das Restaurant L'Osteria del Pescatore zu gründen, ein typisches Restaurant mit Zertifizierung von Ascom und der Provinz Piacenza, wo die Pasta noch von Hand hergestellt wird und die Brühe mit drei Fleischsorten!
"Meine Vorstellung vom Kochen – sagt er – könnte man so definieren: „Tradition, aber nicht zu viel“, in dem Sinne, dass ich gerne die Gerichte der Vergangenheit nehme, sie wieder aufgreife und sie vielleicht, wo möglich, ein wenig aktueller mache, ohne den Ursprung zu sehr zu verfälschen. Ich habe großen Respekt vor den Zutaten und Materialien, die ich in der Küche verwende, aber vor allem in der Küche muss man ehrlich sein.
Wenn Sie heute Teil einer dieser riesigen Küchenbrigaden mit all den Rollen und Hierarchien waren wie zu Zeiten von Caterina De Medici, Meine ideale Rolle wäre die des Chef Saucier, ich liebe erste Gänge und Soßen!!! Gefüllte Nudeln sind mein Trumpf im Ärmel, eigentlich – das betont er gerne – schließe ich die mageren Tortelli mit der „Coda“. Sein Rezept von Die Tagliatelle-Torte nach Mantua-Art duftet nach Erinnerungen an das Haus der Großmütter, vor allem ihre Meisterschaft im Umgang mit Nudeln und die Fähigkeit, mit einfachen Zutaten appetitliche Gerichte zu kreieren, die Kinder und die ganze Familie verführen, unauslöschliche Erinnerungen an eine Zeit, die war und die wir immer noch mit Genugtuung erleben können
Das Rezept: Tagliatelle-Kuchen aus Mantua
Zutaten
Für das Gebäck:
250 00 Gramm Mehl
125 g Butter
125 g Zucker
3 Eigelb
der Duft von Vanille und Zitronenschale
Für die Füllung:
200 g Mandeln,
200 g Makronen,
200 Gramm Zucker,
300 g frische Eiernudeln,
200 g Butter,
Alkohol x Süßigkeiten.
Prozess
Den Teig mit Mehl, Zucker, Butter und Vanillehefe für Desserts zubereiten und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Mandeln, Amaretti und Zucker und abgeriebene Zitronenschale hacken, dabei darauf achten, dass nur der gelbe Teil zusammen verwendet wird, etwas Dessertlikör dazugeben, einen Laib formen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig mit den Eiern und dem Mehl zubereiten und eine gute halbe Stunde ruhen lassen, dann ausrollen und sehr feine Tagliatelle daraus machen.
Eine Kuchenform gut einfetten, mit dem Teig auslegen und abwechselnd Tagliatelle, Butter und süßen Teig schichten, die Form gut schlagen und bei sehr niedriger Hitze, 130 Grad, 1 Stunden backen.
Et voilà, das Spiel ist fertig
