Über Pasta alla Norma zu sprechen und sich in das tiefe Herz Siziliens einzutauchen, ist ein und dasselbe. Aber das ist nicht nur eine gastronomische Tatsache, denn der Ursprung dieses luxuriösen Gerichts mit typisch mediterranen Aromen, dem Aushängeschild der Küche von Catania, soll laut der anerkanntesten Version der glückliche Gesichtsausdruck des sizilianischen Dramatikers Nino Martoglio sein, der vor ihm steht Von einem Teller Makkaroni, gewürzt mit Tomaten und der Zugabe von gebratenen Auberginen, gesalzenem Ricotta und Basilikum, hätte er ausgerufen: „Das ist eine Norma!“ und damit auf die überragende Güte hingewiesen und sie mit dem berühmten Werk von Vincenzo Bellini verglichen. Er selbst schreibt diesem Gericht eine starke und stolze katanesische, gastronomische und kulturelle Identität zu, so dass ihm auch ein „Nationaler Tag der Pasta alla Norma“ gewidmet wurde, der auf den 23. September fällt. Nicht zu vergessen, dass die Aubergine, ihre Hauptzutat, ursprünglich aus Indien stammt und mit der arabischen Herrschaft im XNUMX. Jahrhundert eingeführt wurde, in der gastronomischen Tradition der Insel in den historischen Zubereitungen von Caponata und Parmigiana, aber auch gegrillt, gebraten, fest verankert ist. gebacken, sautiert; paniert für die berühmten Auberginenkoteletts aus Palermo; Hackfleisch für Fleischbällchen; in Rollen gerollt mit Soße, Schinken und Käse; gefüllt mit Sardellen, Caciocavallo und Minze; in süß-saurer Soße geschmort.
Kurz gesagt, egal, ob Sie es Pasta alla norma, Pasta cu sucu di mulinciani, Pasta ca sassa e mulinciani oder Pasta câ Norma nennen, wir stehen vor einer der höchsten sizilianischen kulinarischen Traditionen, die heute in Restaurants auf der ganzen Welt zu finden ist.
Es erfordert daher viel Mut, dieses typisch sizilianische Gericht zu probieren und ihm einen feinen kulinarischen Anstrich zu verleihen, der von der Tradition abweicht, ohne den Zorn der Puristen zu erregen.
Lorenzo Cantoni, elegant, 36 Jahre alt, aus Umbertide (Perugia), vom Restaurant Il Frantoio in Assisi, hat es mit sehr glücklichen und überzeugenden Ergebnissen ausprobiert. Botschafter des Geschmacks, bester Airo-Koch 2021, Auszeichnung „Erlebnis des Jahres“ bei den Food Community Awards 2023, kürzlich in den Michelin-Führer aufgenommen, im Gambero Rosso-Führer als Koch beschrieben, der „bei jeder Herausforderung, die sich ihm stellt, aufs Gaspedal tritt“. „Auf seinem Weg nach vorne“, erklärt Lorenzo Cantoni seine Wahl folgendermaßen: „Meine Version von Pasta alla norma, die im Rahmen eines kulinarischen Projekts entstanden ist, das den gastronomischen Traditionen der italienischen Regionen im Dialog mit der Umbriens gewidmet ist, ist eine köstliche Hommage an das herrliche Sizilien.“ Ein Gericht, das den authentischen Geschmack der Insel durch eine Kombination einfacher, aber sehr intensiver Zutaten zelebriert. Reife Tomaten, natives Olivenöl extra und Basilikum sind die Grundelemente, die dem Protagonisten dieses Gerichts, der Aubergine, ein starkes Aroma verleihen. Eine kulinarische Reise, die Sie direkt in die malerischen Straßen Siziliens führt, das auch in der Küche von einem geschichtsträchtigen Land erzählt. Aber auch eine Hymne an die Einfachheit und Güte mediterraner Zutaten, eine authentische Geschmacksharmonie, ganz wie die Noten des Komponisten Vincenzo Bellini, die seine Entstehung inspiriert haben.“
Wie aus seinen Worten hervorgeht, gibt es in der Küche von Lorenzo Cantoni, der dank wichtiger Erfahrungen in Italien und im Ausland, in Frankreich, Belgien und Holland, bereits viel Aufmerksamkeit auf sich gezogen hat, die Fähigkeit, die Aromen einzufangen des Territoriums ohne Vermittlung. Und aus dem Gebiet Umbriens ist es ihm gelungen, die intimste und natürlichste Essenz des Öls zu erfassen, das für ihn kein Gewürz, sondern ein Protagonist, ein Akteur ist, der mit dem Rohmaterial in Dialog tritt und es hervorhebt, seine inneren Werte unterstreicht und entschlüsselt. Denn für Lorenzo Cantoni ist ein starkes Festhalten an „Tradition, Kultur und dem Schutz der Artenvielfalt“ ein Muss und dies führt ihn, wie in diesem Fall, dazu, andere gastronomische Gebiete auf der Suche nach einer gemeinsamen Sprache zu erkunden, die Traditionen, Geschichte und Kultur hervorhebt Kulinarische Lokalität. Eine echte Religion, die Cantoni in seiner Küche anwendet und ausschließlich Zutaten verwendet, die aus dem synergetischen und nachhaltigen Gemüsegarten stammen, den der Küchenchef mit einem Agrarunternehmen angelegt hat, denn, wie er gerne sagt, „der ganze Geschmack und das ganze Aroma von Gemüse, das in absoluter Natürlichkeit angebaut wird, Der Respekt vor den Zeiten und der Ausgewogenheit der Kultivierung macht den Unterschied.“
Um dieses Gericht zuzubereiten, wird der Teig mit einem Mehl aus gerösteten Kirschtomaten geknetet, das aus den Abfallschalen von Kirschtomaten und Basilikumpulver hergestellt wird. Zwischen einem Nudelblatt und einem anderen werden dünne, in extra nativem Olivenöl gebratene Auberginenscheiben, gesalzene Ricotta-Mayonnaise und Tomatencreme eingelegt. Zum Abschluss frisches Basilikum, Ringelblumenblätter und ein Schuss rohes natives Olivenöl extra.
Pasta alla Norma-Rezept, überarbeitet von Lorenzo Cantoni
Zutaten
Für den Teig:
500 0 Gramm Mehl
10 Eigelb
100 g Tomatenpulver
Salz nach Geschmack
Für die geröstete Tomatensauce:
500g Kirschtomaten
extra natives Olivenöl nach Geschmack
3 g Xanthangummi
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die herzhafte Ricottasauce:
200 Gramm Sahne
200 gr Milch
150 g gesalzener Ricotta
100 Gramm Parmesan-Käse
Salz nach Geschmack
Zum Schlichten:
Gebratene Auberginen
frischer gesalzener Ricotta
Prozess
Bereiten Sie im ersten Schritt den Teig vor, eventuell mit einem Planetenmixer, und vermischen Sie Mehl, Eier und Tomatenpulver. Letzteres wird aus Tomaten gewonnen, die zuvor mit Basilikum und Öl im Ofen geröstet, dann getrocknet und gehackt wurden. Den Teig zu sehr dünnen Rechtecken ausrollen. Anschließend bereiten wir die Tomatensoße zu: Schneiden Sie die Kirschtomaten in Stücke und rösten Sie sie in einer Pfanne mit etwas Öl, Basilikum und Salz. Nach dem Garen etwas abkühlen lassen und mixen, damit die Soße möglichst glatt wird. Dann das Xanthangummi hinzufügen und weiter mixen, um die Tomatensoße zu verdicken. Für den Ricotta jedoch Milch und Sahne in einem Topf vermischen und dann alles bei ausgeschaltetem Herd zum gesalzenen Ricotta geben und Parmesan und Salz hinzufügen. Mit einem Schneebesen verrühren, bis eine glatte und dicke Soße entsteht. Zum Schluss die Auberginenscheiben möglichst dünn anbraten. Zum Schluss kochen Sie die Nudelrechtecke und stellen die Norma wie eine Lasagne zusammen. Beginnen Sie dabei am Boden des Tellers mit den beiden Soßen und fügen Sie dann eine Schicht Nudeln, die beiden Soßen und die Auberginen hinzu. Sie benötigen mindestens drei Nudelschichten und geben zum Schluss wie bei der klassischen Pasta alla Norma ein wenig gesalzenen Ricotta darauf.
