Das der Austern Noch ist es ein Nischensektor, der sich aber auch dank der hohen Qualität der hausgemachten Produktion immer größerer Beliebtheit erfreut. Nach Frankreich gehört Italien zu den Hauptkonsumenten von Austern und ist der zweitgrößte europäische Konsummarkt. In den letzten Jahren florierten in unserem Land verschiedene Austernzuchten, insbesondere in Sardinien, Ligurien und Emilia Romagna, mit einer schnell wachsenden Produktion: 2015 waren knapp 33 Tonnen Austern auf dem Markt, derzeit sind es rund 200 Tonnen (gegenüber die 120 französischen Tonnen). Aber die Produktion reicht immer noch nicht aus, um eine zunehmend wachsende Nachfrage zu befriedigen.
Ein Markt mit großem Potenzial, denn italienische Austern kosten sogar weniger als Herz- und Schwertmuscheln. Aber in Italien bleibt das Problem der Mehrwertsteuer bestehen. Unter den Änderungen an Haushaltsgesetz es gab auch einen Antrag, ihn für Austern von 22 auf 10 % zu senken. Ein Vorteil für Verbraucher und Produzenten. Erstere könnten von einem wettbewerbsfähigeren Angebot profitieren, letztere von geringeren Kosten. In diesem Sinne trägt eine unzureichende Mehrwertsteuer nicht dazu bei, dieses Geschäft in unserem Land auszubauen, indem sie den Endkunden abschreckt und folglich alle Investitionen der Hersteller bestraft. Derzeit ist der Großteil ihrer Produktion französisch, etwa 70 %, während 20 % irisch und 10 % italienisch sind.
Italienische Austern werden auch in Frankreich immer gefragter, besonders nachdem vor einigen Jahren die Jungtierproduktion von Herpes überrannt wurde. Aber es ist noch ein weiter Weg. Vor allem, weil die Mehrheit der Italiener denkt, dass die Auster ein ausschließlich französisches Importprodukt ist. Während nur das Weichtiersamen von jenseits der Alpen und meist von der Atlantikküste importiert wird. Viele wissen es nicht, aber in Goro begann vor einigen Jahren eine autochthone Produktion, es handelt sich um eine portugiesische Auster, die sich durch ein sehr schnelles Wachstum auszeichnet und in weniger als einem Jahr kommerzielle Größe erreicht.
Aber in der kollektiven Vorstellung bleibt die Auster historisch französisch und unsere Produzenten kämpfen darum, einen nationalen Markt zu etablieren, der sich auf Qualität und Diversifizierung konzentriert. Diesbezüglich beweist eine Umfrage von Federcoopesca-Confcooperative, dass 85 % der Italiener denken, dass die Auster ein ausschließlich französisches Produkt ist. Während das Verbraucherziel zwischen 40 und 45 Jahre alt ist. Damit verfügt der italienische Verbrauchermarkt über erhebliches Wachstumspotenzial.
ITALIENISCHE AUSTERN
Italienische Austern kosten etwa 30 % weniger als ihre transalpinen Verwandten, sie sind schmackhaft, schmackhaft und enthalten auch 30 % mehr Fleisch. Aber Austern sind anders und auch in Italien gibt es verschiedene Arten. L'Rosa Tarbouriech-Auster di Scardovari wurde zwischen dem Fluss Po und der Adria in einem Lagunengebiet geboren, in dem die Mischung aus Süß- und Salzwasser besser erhalten bleibt, so sehr, dass es unter Sterneköchen berühmt ist und mit den besten Austern der Welt konkurriert. Dann gibt es die Austern von San Michele Hergestellt im Naturschutzgebiet des Nationalparks Gargano, in der Lagune von Varano in Foggia, dank des besonderen Mikroklimas, das die optimale Umgebung für die Entwicklung dieser Meeresfrüchte garantiert. Der Grüne Austern Stattdessen werden sie im Golf der Dichter (La Spezia) in der Hauptstadt der Muscheln produziert und zeichnen sich durch eine leuchtende Farbe, Aroma und Geschmack aus. Der Varuni-Austern Sie werden in Oberapulien im Gargano-Park gezüchtet und enthalten viel Fruchtfleisch.
FRANZÖSISCHE AUSTERN
Die französische Produktion deckt 70 % des Marktes ab. Der Cancale-Austern Sie werden vor dem Mont Saint-Michel errichtet und profitieren von einer der stärksten Gezeiten der Welt, die eine perfekte Sauerstoffversorgung und eine kontinuierliche Erneuerung des Planktons gewährleistet. Diese Auster hat einen salzigen Geschmack, aber ein weiches und kompaktes Fleisch. Sie wurden von den Königen Frankreichs, aber auch von ihren revolutionären Feinden wie Robespierre und Danton am meisten geschätzt. Der Zarskaja-Austern Sie wurden von den Zaren wegen ihres jodierten Duftes, ihrer fleischigen Textur und ihres süßen Geschmacks bevorzugt. Dann gibt es noch die Belon Du Belon, eine flache, zarte und sehr begehrte Auster, dank der Kombination von Meerwasser und Süßwasser aus bretonischen Quellen. Der Spezielle Austern von Isigny Sie haben einen süßen und anhaltenden Geschmack, während die Saint-Vaast-Austern Sie sind berühmt für ihren stark nussigen Geschmack. Endlich, das Utah Beach Special Austern Sie sind bekannt für ihren zuckersüßen Nachgeschmack und einen Hauch von Geschichte: Sie stammen von dem Strand, an dem die Landung in der Normandie stattfand.
DIE AUSTERN IN DER KÜCHE
In Italien ist die beliebteste Art die einfache, aber schmackhafte Pfeffer-Zitrone. Während die französischen Cousins die Schalotte lieber in Essig und Pfeffer marinieren und diese Weichtiere mit einem Stück geröstetem Brot, das mit Butter bedeckt ist, begleiten. Und zum Schluss ein gutes Glas Muscadet oder chablis, denn beide erinnern direkt an den Geschmack der Schalentiere. Oder Sie entscheiden sich wie der gute alte Napoleon, der zur Erfrischung während der Schlachten ein Tablett mit zerstoßenem Eis füllte, auf dem er einige Salatblätter anordnete, um dann die offenen Austern zu arrangieren. Eine Emulsion aus Salz, Pfeffer, französischem Cognac, Zitronensaft und einem Spritzer Öl.
AUSTERN UND CHAMPAGNER: DIE KOMBINATION, DIE SIE SO SEHR LIEBEN
Immer als eine Kombination aus Luxus, ein Symptom des Reichtums angesehen, ist die Kombination aus rein wissenschaftlichen Gründen tatsächlich erfolgreich. Tatsächlich scheint es der Umami-Geschmack (von Glutamat) in Champagner und von Nukleotiden in Austern (chemische Verbindungen) zu sein, der den Gaumen von Kennern erobert, der in einigen Arten von Austern und Champagner vorhanden ist. Laut einer Studie der Universität Kopenhagen.
