إنه أحد أكثر الأمثلة الملائمة للفن العظيم في الحصول على يد النابوليتانيين الذين مارسوا ، في ظل فيزوف ، منذ زمن بعيد الحفاظ على تفوق يصعب على السكان الآخرين مساواتهم به: إنه تأثير وهمي لا حتى ديفيد كوبرفيلد العظيم أو ساحرنا فارتان كانا يحلمان يومًا بابتكارهما. إنه طبق متجذر في المأكولات النابولية الفقيرة: سباغيتي ألي فونغولي فوجوت ، والتي تعني ، مترجمة ، السباغيتي مع المحار الهارب. هل تهرب في الواقع ، لم تدخل البطلينوس هذا الطبق أبدًا ولكن مذاقها تفعل ذلك وتجعل الطبق تفوح منه رائحة أعماق البحر. يعود مفهوم هذا الطبق ، باللغة العامية الشعبية ، إلى الممثل والمخرج العظيم إدواردو دي فيليبو.
منذ عدة سنوات ، في إحدى الأمسيات ، عاد إدواردو العظيم إلى منزله ، متعبًا بعد أداء مسرحي جعله مشغولًا لفترة طويلة ، وأراد أن يعامل نفسه بصحن لطيف من السباغيتي مع المحار ثم يذهب ويستريح. لكنها تفاجأت ، فتحت الثلاجة وأدركت أنه لا يوجد منزل واحد من المحار. لا يفقد إدواردو قلبه: ألقى الزيت في مقلاة ، وحمّر فصًا من الثوم ، ثم أضاف مجموعة كبيرة من البقدونس وحفنة من طماطم الكرز الصغيرة المدببة الشكل ، والتي يحتفظ بها العديد من النابوليتيين في المنزل متشابكة ومعلقة في الأقبية أو على الشرفات التي تتميز بقدرتها على الاحتفاظ بها لفترة طويلة ، مثل طماطم بينولو التي تنمو على فيزوف.
في هذه الحالة ، تسمى الطماطم الكرزية التي جربها إدواردو في اختراعه في الطهي Corbarini ، وتنشأ من تلال Corbara ، في ريف Nocerino-Sarnese ، في مقاطعة Salerno (يمكن العثور عليها أيضًا في مقاطعة نابولي ، في منطقة بومبيانا ستابيزي). يمثل Corbarino ذو اللون الأحمر المكثف مع نكهة حلوة وحامضة نموذجية أحد أهم الأمثلة على التقاليد الريفية المحلية وهو على وجه الخصوص غنية ليس فقط بالفيتامينات والأملاح المعدنية ، ولكن أيضًا بالمواد الصحية المضادة للأكسدة. ولكن قبل كل شيء ، فإن زراعتها على تلال كوربارا ، المعرضة لرياح بحر خليج ساليرنو ، تضمن ذلك. الطماطم التي تمتص ملوحة البحر القاسية تعطي الصلصة رائحة نفاذة للمأكولات البحرية ، حتى لو لم تكن موجودة ، إلى جانب نكهة البقدونس ، يتم معالجتها بكل السيقان ، مما يضيف نكهة إلى النكهة.
وهذه هي الطريقة التي تمكن بها إدواردو العظيم من أداء معجزته. في ذلك المساء ، تمكن من تناول السباغيتي التي تذوق من المحار "Fuggite" (الاسم يحتوي على كل سخرية النابوليتانيين) وكان سعيدًا جدًا بالنتيجة لدرجة أنه اتصل في صباح اليوم التالي بأخته Titina ، معربًا عن رضاه عن " طبقك ". سواء كانت هذه هي الطريقة التي سارت بها الأمور بالضبط ، فقد لا نعرف أبدًا. ولكن من المؤكد أنه من بين النابوليتيين الأقل ثراءً ، تنتشر السباغيتي ألي فونجول فوجوت على نطاق واسع. ومن يستطيع أن يلجأ أيضًا إلى حيلة أخرى لتذوقها ، يضع أيضًا بعض الحصى المأخوذة من البحر في المقلاة التي تطلق الأملاح المتراكمة على السطح ، والحصى التي بالإضافة إلى النكهة تساهم أيضًا في تخليقها. وهم ضجيج قذائف البطلينوس. لذلك دعونا نعود إلى بطل الرواية من معجزة تذوق الطعام الإدواردي.
لطالما كانت كامبانيا تاريخياً من بين المناطق التي كانت فيها زراعة الطماطم أكثر انتشارًا (وصلت الطماطم الأولى التي كانت تعتبر نباتًا للزينة وسامة وغير صالحة للأكل هدية إلى ملك نابولي من ملك بيرو). لهذا السبب ، تحولت هذه المنطقة بعد ذلك إلى خزان للمنتجات المحلية المحلية القيمة التي تشكلت على مر السنين من خلال التهجين أو الطفرات التلقائية بسبب الاختيارات التي قام بها المزارعون أنفسهم. في الواقع ، في منطقة محدودة للغاية ، من الممكن تحديد العديد من المحاصيل النموذجية ، نتيجة التفاعلات بين الإنسان والبيئة ، تلقائيًا أو بوساطة. من بين هذه الأنواع ، كانت طماطم Corbara أو Corbarino الأكثر انتشارًا في الماضي والتي اشتق اسمها من المدينة الواقعة على ساحل أمالفي.
أنتجت في مزارع الكروم ، على جوانب التلال اللطيفة للمدينة ، بفضل طبقة اللابيلي الموجودة في حوالي 1,5-2mt. عميق ، والذي يعمل بمثابة تصريف ، لها مذاق شهي خاص بها. نظرًا لمذاقه اللاذع قليلاً ، وتركيز الروائح والنكهات ، فقد كان دائمًا منتجًا ممتازًا يؤكل طازجًا ، ومتبلًا بالسلطات اللذيذة. في الوقت نفسه ، وبسبب رطوبته ، فهو مناسب أيضًا بشكل خاص للطهي مع الأسماك أو في الحساء اللذيذ لأنه يمتص ملوحة البحر القاسية ، ويحافظ عليه بغيرة.
تمامًا مثل أقرب أبناء عمومتهم ، طماطم بينولو ، بعد الحصاد ، يتم ربط Corbarini بصبر بالخيوط ، ويتم تشكيل عناقيد معًا بحبل (وجبات خفيفة) حيث يتم تعليقهم في منطقة جافة ومظللة من المنزل حيث يمكن الاحتفاظ بها لأشهر مع تسجيل خسارة ضئيلة للجميع المواد المضادة للأكسدة (حمض الأسكوربيك ، الليكوبين ، الفلافونويد ، بيتا كاروتين ، إلخ) بكميات كبيرة في هذه الأنواع من الطماطم الكرزية ، وذلك بفضل التأثير المفيد للحمم البركانية الغنية بالنيتروجين.
في هذه الأجزاء ، استخدم الفلاحون أيضًا تجفيف الطماطم الكرزية المقطعة إلى أنصاف في الشمس بين شهري يوليو وأغسطس ، مع الاستفادة من الأيام الصافية. توضع الأنصاف المجففة لمدة 2-3 أيام في عبوات زجاجية ؛ ثم متبل بالزيت والثوم والفلفل الحار. بمجرد إغلاقها ، يتم تحويل الجرار إلى مخزون ، وهو محمية يمكن الاستمتاع بها مع الأصدقاء والأقارب خلال فترتي الخريف والشتاء مصحوبة باللحوم المعالجة المحلية أو المستخدمة في تحضير الطهي النموذجي (ما يسمى "باتات جافة"). لكنها ممارسة تخلقت بمرور الوقت لدرجة أنها كادت أن تختفي.
تم إحياء هذا التقليد الآن من قبل رجل أعمال شغوف من المنطقة ، كارلو داماتو ، الذي أنجب شركة "I Sapori di Corbara / Corbarì" ، gبفضل هذا التقليد الذي ظل في استخدام عدد قليل من العائلات ، بدأ ينتشر مرة أخرى بين الخبراء وفناني الطعام.
"كانت هذه عشر سنوات شاقة من العمل - كما يصرح داماتو - وفي البداية كنا خائفين من المغامرة في التضاريس الخطرة ، وسط عدم الثقة والتردد ، ولكن في النهاية أثبتت الحقائق أننا على حق. اليوم ، مستوى التميز في إنتاجنا ، المطبق وفقًا للتقنيات التقليدية ، والمحدود إقليمياً ، معروف على نطاق واسع بأنه منتج "متخصص" عالي الجودة. نتلقى طلبات لا يمكننا دائمًا إرضائها. لماذا لنا ولد كوربارو من حكمة فلاحية عميقة. وفي الوقت نفسه ، نستخدم فقط الطماطم المختارة بعناية من تلك التي تزرع في كوربارا ، والتي تختلف تمامًا عن تلك التي تأتي من جبال لاتاري أو تلك التي تأتي من السهول. الاختلاف هو النكهة.
لأن Corbarini الخاص بنا يستفيد من المناخ المحلي الخاص الموجود في Corbara وقبل كل شيء من الجيومورفولوجيا لإقليم هذه المنطقة ، في المدرجات ، التي تفضل تصريف المياه وتخلق ظروفًا مثالية لزراعة النباتات التي تنتج ثمارًا منخفضة الحموضة وغنية في حقيقية ومزيجها الخاص من المعادن التي تستمدها الجذور من باطن الأرض. في هذه الظروف ، تكون الزراعة أبطأ أيضًا وهذا يسمح للفاكهة بامتصاص مواد التربة بشكل مكثف ولكن أيضًا للاستفادة من تأثيرات رياح البحر التي تمنحها نكهة قوية ومميزة للغاية.
إن الالتزام ، واحترام القواعد القديمة للزراعة ، وجودة الصنعة - حصلت الشركة على شهادة الأيزو - قد أثمرت ثمارًا وفيرة. لقد انتقل إنتاج الشركة من 40 إلى 4000 قنطار من المنتج خلال عشر سنوات ، وهو ما لا يكفي لتلبية الطلب القادم من السوق. "تعكس طريقتنا في العمل بأمانة الطريقة التقليدية للحفاظ على المنتجات ، وهي نموذجية لشعوبنا - يضيف داماتو - يجب على المزارعين الذين يزودوننا احترام مواصفات الجودة لدينا ؛ بعد اختيار جميع أنواع الطماطم الكرزية التي تصل إلى الشركة بعناية ، نتحقق من الشكل والحجم ودرجة النضج والاتساق واللون ومحتوى الحموضة والسكر ، ثم نقرر الاستخدام الأنسب لمراجعنا.
يتم عمل الاختيار يدويًا بشكل حصري ، ويتم تنفيذ مرحلة البسترة عند درجة 98/100 لأن هذه المرحلة أساسية للحفظ المتكامل لجميع الخصائص الحسية. في الواقع ، في درجات الحرارة هذه ، تظل جميع خصائص البروتين سليمة في الطماطم الكرزية: اللايكوبين وبيتا كاروتين ، اللذان يمثلان معًا دفاعًا كبيرًا في الوقاية من الأورام والبكتين ، مما يسمح للكوربارينو بالارتباط بشكل رائع بالمعكرونة وجعلها ممتاز في تحضير البيتزا ".
وصحيح أن هناك سلطتان عالميتان أصيلتان من حيث البيتزا ، Francesco و Salvatore Salvo ، الأخوان العظيمان لبيتزا نابولي في سان جورجيو أ كريمانو وفيا ريفييرا دي شيا في نابولي، عليهم أن يصنعوا بأنفسهم كوزاكا ، بيتزا تاريخية يحبها النابوليتان كثيرًا لكنها غير معروفة خارج حدود كامبانيا ، والتي أصبحت ضرورة حقيقية بين عشاق البيتزا إلى حد إنشاء علامة تصنيف معروفة في جميع أنحاء الشبكة: #incosaccawetrust ، اختاروا Corbarì بواسطة D'Amato. بالنسبة للمبتدئين ، يعود أصل القوزاق إلى زيارة القيصر نيكولاس الأول إلى نابولي مع زوجته الجميلة ألكساندرا فيدوروفنا.
"ملك مملكة الصقليتين ، فرديناند الثاني من بوربون - أوضح سالفاتور سالفو - أراد أن يترك لأصدقائه ذوي السيادة تذوق هذا الطبق اللذيذ: البيتزا ، التي بفضل تقليد" الجولة الكبرى "أصبحت مسموعة في جميع أنحاء أوروبا. وهكذا كانت كمية كبيرة من الجبن (اليوم Pecorino Bagnolese) قد تساقطت على عباءة حمراء طماطم (الآن Corbarino) ، وولدت واحدة من أفضل أنواع البيتزا على الإطلاق ". باختصار ، بيتزا استثنائية تتكون من عنصرين أساسيين فقط ، عجينة بارعة وطماطم كوربارينو دي كوربارو. لا حاجة لقول المزيد.
نكهات كوربارا ، كوربارو بواسطة كارلو داماتو
فيا لويجي نوفي 11-84010 كوربارا (SA)
الهاتف +39 081 19091546
Fax +39 081 19328778
البريد الإلكتروني معلومات @ isaporicorbara.it
وصفة السباغيتي مع fujute المحار
المكونات
500 جرام إسباجيتي
500 جرام طماطم كرزية كوربارو
1/2 فص ثوم
فلفل أحمر حار
زيت الزيتون البكر الممتاز
الكثير من البقدونس
ملح للتذوق
إعداد:
اقلي الثوم في مقلاة وعندما يصبح لونه بنياً ذهبياً من كلا الجانبين ، أخرجه
نضيف الفلفل الحار ، طماطم كورباريني المقطعة إلى نصفين ، الملح ويطهى على نار عالية لمدة عشر دقائق. عندما لا تزال المعكرونة لا تزال في حالة طهي ، اسكبيها في المقلاة دون تصفيتها واستمري في الطهي في المقلاة مع تقليبها في الصلصة المعدة مسبقًا. أطفئي النار ثم أضيفي الكثير من البقدونس المفروم مع القليل من زيت الزيتون الخام. ريستو ويقدم على الفور.
ملاحظة: إذا كنت تريد احترام التقاليد ومفاجأة أصدقائك ، فيمكنك العثور على بعض حصى البحر ورميها في القدر لتغلي مع المعكرونة
