位于维罗纳莱奥尼街中心索阿韦宫的 Iris 餐厅的米其林一星主厨 Giacomo Sacchetto 所烹制的菜肴分为两类：一类是以现代手法重新演绎的威尼斯和维罗纳美食传统；另一类是对亚得里亚海风味的哀歌，亚得里亚海是一片可以提供优质食材的海洋。对 Scaligera 地域性的探索始于上游，对几乎始终提供当地食材的生产者的精心挑选，例如来自 Sant'Andrea (VR) 的 Azienda Agricola Trètener 的蔬菜和面粉，主厨用它们为 Iris 餐厅打造了一个专属菜园。禽肉原料来自位于萨利奇（VR）圣乔治奥的鲁斯潘特农场（Azienda Agricola Pollo Ruspante），这些禽鸟均在当地野外出生和饲养。肉类则来自维罗纳的萨托里肉铺。我们每日从亚得里亚海精选渔民手中捕捞新鲜鱼类和优质贝类。
贾科莫·萨凯托（Giacomo Sacchetto）出生于1985年，来自维罗纳，师从诺伯特·尼德科夫勒（Norbert Niederkofler）和吉安卡洛·佩贝利尼（Giancarlo Perbellini），出生于维罗纳省的奥佩亚诺谷（Vallese di Oppeano）。他年轻时移居伦敦，在托托餐厅（Toto's restaurant）师从主厨保罗·西米奥尼（Paolo Simioni）两年半，磨练技艺，后来又在海德公园文华东方酒店（Mandarin Oriental Hyde Park Hotel）的Foliage餐厅工作。回到意大利后，他加入了由主厨诺伯特·尼德科夫勒（Norbert Niederkofler）领导的米其林三星餐厅圣胡贝图斯（St. Hubertus），并在那里工作了三年，积累了从开胃菜到糕点制作等厨房各个方面的经验。
在学习了“山地烹饪”的理念、山地美食的可持续性和生物多样性之后，萨凯托有机会加入另一位意大利美食界的领军人物——伊索拉里扎 (Isola Rizza) 的吉安卡洛·佩贝利尼 (Giancarlo Perbellini) 的团队，并与其建立了深厚的友谊。在维罗纳的漫长旅程之后，萨凯托回到了尼德科夫勒 (Niederkofler)，担任了大约三年的副主厨。接下来的几年里，阿尔菲奥·盖齐 (Alfio Ghezzi) 的洛坎达·玛贡 (Locanda Margon)、阿拉伊莫的勒卡兰德雷 (Le Calandre degli Alajmo) 以及米兰的贝尔顿 (Berton) 餐厅都在等待着他。
Casa Perbellini 重新开业后，Sacchetto 接任副主厨一职，一干就是四年。随后，他决定启动一个新项目：La Cru。这家温馨的美食餐厅当时只有五张餐桌，在疫情期间，它成功于 2020 年 2021 月荣获米其林一星，并于 2023 年荣获绿星。5 年 1470 月，与企业家 Bruno Soave 的会面立即激发了他与餐厅的默契，促使他重返维罗纳，来到这座历史悠久的建筑——五星级豪华酒店 Talise 的所在地。Talise 的历史可以追溯到 XNUMX 年，外部采用新哥特式风格，石材和大理石雕刻而成，内部拥有考古发掘、宽阔的楼梯和文艺复兴时期的壁画，Iris Ristorante 餐厅也坐落于此。
正是在这样的环境中，精致的美食创作得以诞生，受到厨师在意大利和国外获得的丰富烹饪经验的影响，例如巴多利诺小羊排烩饭、红萝卜腌鲟鱼配红萝卜汁，这是对大师 Gualtiero Marchesi 的“Dripping di pesce”的致敬，或者
野鸭、沙棘、黑胡桃、卷心菜，配石榴和栗子。或者红金枪鱼、酱油、番茄、杏仁油、青苹果、鱼肉鞑靼配番茄。
Fresco 或 Turanian 意大利面条，配以螳螂虾、芦笋和甘草，这是主厨 Sacchetto 的招牌菜之一，早在他加入 Iris 之前就已出现在他的菜单中，其灵感来自于主厨 Alfio Ghezzi 和 Giancarlo Perbellini 在厨房中积累的经验，甚至是 Citrus Symphony，这道柑橘餐前甜点味道浓郁：葡萄柚泡沫、酸橙果冻、柑橘冰糕、新鲜柑橘类水果和一丝 Frizzy Pazzi 的泡沫，带来令人惊喜的收尾。
紫罗兰、黑莓、玫瑰、白巧克力和柠檬的配方
主厨 Sacchetto 为 Mondo Food 读者推荐的菜品灵感源自他拜访皮埃蒙特亲戚时品尝的蜜饯紫罗兰。这道菜清新爽口，适合春夏季节，清淡却不至于过重，这要归功于白巧克力的运用。这道甜点还带有柠檬和花香带来的酸味。紫罗兰冰淇淋则来自
配料为4人
紫色冰淇淋
500克牛奶
200克新鲜面包
110克糖
60克紫罗兰汁提取物
30克奶粉
18克葡萄糖
3克冰淇淋稳定剂
将牛奶、奶粉、糖、葡萄糖与稳定剂混合，加热至84°C。待温度降至60°C后，加入奶油。最后加入冷紫罗兰提取物，放入冰淇淋机搅拌。
白巧克力柠檬慕斯
108 克 帕纳半蒙塔塔
50克新鲜面包
50 克 白巧克力
1,2 克 鱼胶
1,2 克 柠檬皮屑
加热奶油，加入事先用冷水软化的吉利丁片。加入巧克力，然后加入打发的奶油和柠檬皮碎。倒入合适的模具中，最后快速冷却慕斯。
黑莓玫瑰炖菜
500 克 黑莓泥
130 克 柠檬汁
100克水
85 克接骨木糖浆
60 克 玫瑰糖浆
10克干大马士革玫瑰
0,8 克黄原胶
将水加热至80°C，浸入玫瑰花瓣。浸泡三分钟，过滤，然后加入剩余材料。再次搅拌过滤，然后倒入量杯。冷藏保存。
柠檬泡沫
500克水
150克糖
35 克 succo di 柠檬
2个中等大小的柠檬
8 克 鱼胶
将柠檬焯水三次，每次换水。取第一步的500克水，加糖至糖浆状，将柠檬浸泡5分钟直至煮熟。留出340克糖浆，加入35克柠檬汁和之前软化的吉利丁。混合均匀后，分两次倒入虹吸管中。静置至少12小时。
黑莓威化饼
100 克 黑莓泥
40 克 低筋面粉
30 克 糖粉
20 克益寿糖
5克葡萄糖
将除低筋面粉外的所有材料混合，煮沸。此时加入最后一种材料。混合均匀后，放凉。最后放入烤箱，以130°C烘烤约9分钟，并用合适的工具切割威化饼。
完
将白巧克力柠檬慕斯放在盘子中央，周围淋上黑莓玫瑰酱。在慕斯中央放上一小块紫罗兰冰淇淋，周围环绕柠檬泡沫。最后，用黑莓威化饼装饰，完成这道甜点。
索阿韦宫 (Palazzo Soave) 的 Iris 餐厅
Via Leoni 10 – 37122 维罗纳
www.irisristorante.it
