Milano'nun kuyumcuları, butikleri ve giyim showroom'ları, tasarım ve mobilya mağazaları ile dünyaca ünlü altın moda bölgesinde, Poldi Pezzoli ve Bagatti Valsecchi evi gibi isimleri yüksek olan tarihi binalar arasında en seçkin ve pahalı tasarım ve mobilya mağazaları - Müzeler, Palazzo Morando, Grand Hotel et de Milan, Palazzo Gallarati Scotti ve Palazzo Borromeo d'Adda, 1500'lerde bir manastırın keşişlerinin ot ve sebze yetiştirdiği Via del Gesù'da, bugün özel bir Four Seasons oteli var. Doğaya, sebze bahçesinin yetiştirilmesine, mevsimlerin geçişine saygıya, bitkisel ilaçlara gösterilen eski manastır ruhu, günümüzde Four Seasons'ın restoranı Zelo'nun mutfağında yankılanıyor. İkili kimliğine sahip çıkan şef Fabrizio Borraccino'nun uzman ellerinden: gün boyunca lezzetli ve hafif yemeklerle dolu menüsüyle Zelo Bistrot; akşamları, zarif ve gurme bir teklifle. Mevsimsellik ve sürdürülebilirlik, şefin misafirleri büyük İtalyan gastronomi gelenekleri arasında duyusal bir yolculuğa çıkaran, kimliklerini ve tarihlerini zenginleştiren önerisinin müjdesidir - bir zamanlar burada yaşanan manastır yaşamına atıfta bulunarak söylemek uygun olur. anlamını çarpıtan deneylere düşmeden rafine yenilikçi modernliğin bir dokunuşu.
Borraccino, "Mutfağımda, bölgesel tarifler ve geleneksel hammaddeler, temel estetik ve otantik tatlarla karakterize edilen yemeklerde etkileşime giriyor" diyor. Gerçekten de, Fabrizio Borraccino mutfağını, nostaljik lezzetlerin yeniden keşfedilmesini ve ham maddelerin yüceltilmesini ve onları ayıran teruar'ı amaçlayan çağdaş bir İtalyan gastronomisi vizyonuna dayandırıyor. Duyguları uyandırmak için sürpriz yapmayı amaçlayan dengeli bir mutfak.
Aslen Abruzzo'lu olan Borraccino, Pescara'daki otel işletmeciliği okulundan sonra Antonio Guida, Pierre Gagnaire ve Gordon Ramsay gibi büyük ustalarla birlikte çalışarak becerilerini pekiştirmeyi başardı ve ardından otelin "Il Pievano" restoranının mutfağına indi. Spaltenna'dan il Castello, Yönetici Aşçı olarak sorumluluğu üstlenerek, buradan, Chianti'deki Castelnuovo Berardenga'daki Poggio Rosso'da bir Michelin yıldızını fethedene kadar, Sienese Chianti Classico'daki lüks Borgo San Felice, Relais & Château 5*'e gitti. Fabrizio Borraccino, Noel ve Yeni Yıl Arifesinin keyifli günleri için, Plin geleneğinin modern ve yenilikçi bir mutfak vizyonuyla birleştirildiği, ancak kendi deyimiyle "ayakları yere sağlam basan" zarif bir ilk yemek sunuyor.
Ossobuco, L'Aquila'dan safran pistilleri ve adaçayı ile doldurulmuş Ravioli Del Plin tarifi
4 adet için tarif
Mantı del Plin'in doldurulması için malzemeler:
2 dana osso buchi (300 gr)
130 gr inek sütü ricotta
60 gr Parmigiano Reggiano DOP (24 aylık)
60 gr soğan
30 gr kereviz
20 gr havuç
1 dl beyaz şarap
Aromatik demet (kekik, mercanköşk, biberiye, defne yaprağı ve adaçayı)
Dana suyu
Sarawak karabiber
Sızma zeytinyağı
İNDİRİM
Yumurtalı makarna için malzemeler:
300 gr 00 un
200 gr öğütülmüş irmik
350 gr yumurta sarısı
Prosedür
Bir güveçte biraz yağ ile kahverengi: mirepoix şeklinde doğranmış kereviz, havuç ve soğan, tuz ve karabiberle tatlandırılmış ve ayrı ayrı beyazlatılmış ossobuco'yu, ot demetini ve ezilmiş karabiberi ekleyin. Her şeyi beyaz şarapla gölgeleyin, buharlaşmasına izin verin ve ardından dana et suyunu ekleyin, pişirme kağıdı ile örtün ve yaklaşık 2 saat pişirin. Ossobuco yumuşadığında soğutun, bir bıçakla doğrayın, ricotta, Parmigiano Reggiano, azaltılmış pişirme suları, mercanköşk ve doğranmış kekik, taze çekilmiş kara Sarawak biberi, biraz EVO yağı ve gerekirse ekleyin , çok az tuz.
Yumurtalı makarnayı 00 un, yeniden çekilmiş irmik ve yumurta sarısı ile hazırlayıp en az 1 saat dinlendirip çok ince açmayın ve ossobuco dolguyu doldurup Plin şeklinde kapatın.
Plin'i tuzlu suda pişirin, malga yağıyla kaplayın, ossobuco'nun pişirme suyu olan Parmigiano Reggiano ve L'Aquila safranından oluşan hafif bir krema üzerinde servis edin, yemeği tamamlamak için birkaç frenk maydanozu yaprağı, kıvırcık marul ve geç mevsim turp, birkaç kuru adaçayı yaprağı, birkaç L'Aquila safranı pistili ve biraz hodan çiçeği.
