Salatasına 120 ağaç ve çiçek esansı ile yaklaşmak, kendinizi Botticelli'nin Uffizi'de sergilenen Primavera'sına kaptırmak gibidir: doğanın tatları, kokuları ve renkleri, her tür ot, tomurcuk, çiçek veya salata için bir yaprak ile sarmalanırsınız. , bahçede yetişen veya ormanda hasat edilen ve mevsimsel evriminde doğanın çok yıllık ritimlerini takip eden. Ve eğer doğruysa, doğruysa, Botticelli'nin büyük tablosunda, özlerin ve çiçeklerin bu zaferi yalnızca estetik ve kromatik ilkelere yanıt vermekle kalmaz, aynı zamanda büyük Floransalı sanatçının dünyaya ilettiği çeşitli okuma düzeylerini, anlamları ve sembolleri gizler. tablosunu gözlemleyen, bu yüzden gerçekte çok basit, çok karmaşık, meditasyonlu ve aktarılan duyumların dengesi üzerine inşa edilmiş o salatada, güzelin lüks restoranında iki Michelin yıldızıyla taçlandırılmış şef Stefano Baiocco'nun olduğu da doğrudur. Garda Gölü'nün batı kıyısındaki Villa Feltrinelli, tüm felsefi-gastronomik inancını, "yalnızca duygularımızı paylaşacağımız ve her yemeğinde yansımayı teşvik edebilecek bir öğe sunan birine sahip olduğumuzda anlamlı olan bir mutfakta" içeriyor. yiyenlerin, düşündüren… hafif tatlar, bir duyum kaynağı, harika bir teknik ve olağanüstü bir 'sevgi' ile yaratılmış bir teklifler simyası”.
Ve bu XNUMX yaşındaki sevimli, ironik, neşeye eğilimli, hızlı nükteli ama aynı zamanda "inatçı ve inatçı, haklı bir hırsla - partneri Olga'nın tanımladığı gibi - fedakarlık ruhuyla her duruma uyum sağlayabilen" olduğunu düşünmek , çünkü bu iyi bir iş arkadaşı” genç bir adam olarak felsefeyi kucaklamak ve sobanın önünde beyaz bir üniforma giymek şöyle dursun, her şeyi düşündü.
"Doğruyu söylemek gerekirse -diye hatırlıyor- ortaokuldan hemen sonra çok az ve aynı zamanda çok karışık fikirlerim vardı, muhasebeci olma arzumdan çok birçok arkadaşımın bu adresi seçmesi nedeniyle muhasebe yapmaya karar verdim. Ancak bir yıl sonra terfi etmeme rağmen bunun benim geleceğim olmayacağını anladım. Zaten otelcilik okuluna giden bir kuzen bana dedi ki: neden sen de gelmiyorsun? İyi bir okul ve sana mutlaka bir iş bulacaktır”.
Ve öyle yaptı. Yeniden başladı. 5 yılını Panzini di Senigallia otel işletmecisi olarak geçirdi ve yaz aylarında Marches ile Romagna Riviera arasında çeşitli restoranlarda çalışmaya gitti.
Gerçeği söylemek gerekirse, gençliği, geleceği çok fazla düşünmeden arkadaşlarıyla aylaklık ederek geçmiş olsa da, ailede önemli bir varlık vardı, profesyonel bir aşçı olan anne tarafından büyükbabası Umberto, "geçmişten neredeyse tüm İlahi Komedya'yı ezbere hatırlayan büyük bir göbek, gururlu bir bakış". Stefano, onun karizmasından ve her şeyden önce "ateşler ve buharı tüten tencereler arasında bu şekilde dans etmesinden!" Büyülenmişti.
Ve otel okulundaki deneyiminin ardından onu şekillendiren, kendisine asla ara vermeyen, seçimlerinde ona yön veren, büyük olasılıkla "inatçı ve inatçı" karakteriyle kanına işlemiş o dedesinin gururuydu. ve her zaman birbirini tanıma ve tanıma arzusuyla. Bunlar, hedeflerine odaklandığı yıllardır. Hayatının ilk büyük deneyimi, Floransa'da, Enoteca Pinchiorri'de, ara sıra çalıştığı çeşitli restoranlardan sonra, 2004'ten bugüne aralıksız üç Michelin yıldızı, geleceği haute kitchen dünyasının olacağını anlamasını sağlıyor. Bugün büyük bir alçakgönüllülük ve gerçekçilikle şunu kabul ediyor: "Romagna Riviera'daki ilk trattoria'lardan ve otellerden üç Michelin yıldızına ulaşan her şef bana bir şeyler bıraktı (bazen bir ürün bilgisi, bazen bir teknik ama bazen bir çürük !! ) ve her zaman biçimlendirici bir deneyim olmuştur”.
Ve o andan itibaren, enerjisini hiç esirgemeden, onu İtalya'ya ve Avrupa'ya, büyük mutfağın tüm büyük kutsal alanlarına, tarih yazan, gizemli ve büyüleyici kıvrımlara girmeye götüren inisiyatif yolunu adım adım ana hatlarıyla çiziyor. mutfak sanatının. Birkaç isim verelim. Üç Michelin yıldızlı Enoteca Pinchiorri'deki deneyiminden sonra, burada en elitist mutfağın katedrallerinde tekniği mükemmelleştirmenin ilk adımlarını atıyor. Açmayı başardığı ilk kapılar, takıntılı ilgi için kendini tanımlamayı sevdiği için şef, sanatçı, estetist, yönetmen, senarist, set tasarımcısı, kahraman, yardımcı oyuncu, hatta eleştirmen ve seyirci Alain Ducasse'nin (3 Michelin yıldızlı) kapılarıdır. teknikten hammadde araştırmasına, ürünlerinin otantik tadının yeniden yaratılmasına kadar işinin her yönüne. Tenceresi efsane: küresel ve yereli birleştiren bir tarif için beyaz porselen bir tencerede pişirilen (mevsime göre değişen) yedi sebze. Ve Ducasse'den başka bir Fransız kurumuna, Pierre Gagnaire'nin restoranına (3 Michelin yıldızlı) gidiyor. kendisini "tourné vers demain mais soucieux d'hier" olarak tanımlayan, ikonoklastik şef ve klasik Fransız mutfağının tüm geleneklerine saygısızlık eden, üç yıl boyunca dünyanın en iyi elli restoranı arasında üçüncü sırada yer alan, En İyi Şef ödülünün sahibi 2015 yılında dünyada
Mutfağın kutsal ateşi tarafından ele geçirilen Stefano Baiocco hâlâ tatmin olmuş değil. Doyumsuz tutkusu onu Oxford'a, Raymond Blanc'ın Le Manoir aux Quat'Saisons'ına (2 Michelin yıldızı), Paris'e Pascal Barbot'un Astrance'ına (3 Michelin yıldızı), Japonya'ya Seiji Yamamoto'nun Ryugin'ine (3 Michelin yıldızı) ve Yoshihiro Murata'nın Kikunoi (3 Michelin yıldızı). Belli ki büyük İspanyol sciola'nın patlamasıyla Baiocco İspanya'ya kadar gidiyor, Joan Roca'nın El Celler de Can Roca restoranlarında (3 Michelin yıldızlı) birkaç yıl 50'ler Dünyanın en iyi restoranları sıralamasında birinci sırada hazırlık ve yemek yapmayı öğrenmek için gidiyor. , Mugaritz by Andoni Luis Aduriz (2 Michelin yıldızı), Dani Garcia (3 Michelin yıldızı), Quique Dacosta (3 Michelin yıldızı) ve elBulli by Ferran Adrià (3 Michelin yıldızı) 4 yıl boyunca dünyanın en iyi restoranı seçildi, Moleküler mutfağın babasını tanımladı. Stefano Baiocco, onunla birlikte ilhamını daha da artırıyor ve yeteneğini geliştiriyor.
Son olarak, dünya birinci sınıf mutfağında keşfedilmesi mümkün olan her şeyi keşfettikten ve Amalfi kıyısındaki Ravello'daki Palazzo Sasso'daki Rosellinis Restaurant'ta (2 Michelin yıldızlı) İtalya'yı ziyaret ettikten sonra, burada nihayet restorana varıyor. Hotel Villa Feltrinelli, Gargnano'da ( bs).
İçine işleyen Enoteca Pinchiorri'deki ilk deneyiminden bu yana Baiocco, kesinlikle kimseye benzememeye çalışmak için kendisini olabildiğince çok deneyim yaşamaya zorladı. "Kaçınılmaz olarak - diyor Baiocco - bir evde uzun yıllar kalırsanız ve bir Şefle yakın temas halinde kalırsanız, o zaman mutfağınızın onunkine benzeme riski yüksektir".
Ve profesyonel eğitiminde iki aşamanın temel olduğunu kabul etse bile, pek çok "evi" ziyaret ettiği kesindir, Enoteca Pinchiorri'nin ona verdiği damga, kemiklerini yaptığı ilk yıldızlı restoran ve Paris'te Ducasse ve Gagnaire arasında geçen üç yıl, son derece önemli bir an.
Fransa, ah Fransa, kuşaklar boyu çırak şeflerin hayali ve cenneti. Bugün Stefano Baiocco bu konuda şaka yapıyor: “Fransa'da bir deneyim yaşamak istemez misin? (Fransa derken, yurtdışındaki İtalyan restoranlarını değil, Fransız 3 yıldızlı otellerini kastediyorum). Önce okulda sindiremediğin o 10 Fransızca kelimeyle idare ettiğini düşünüyorsun ama ağzından çıkan ses tamamen başka bir dil gibi geliyor. Mutfaktaki ortam, en hafif deyimiyle “rekabetçi”. Seni hor gören yirmi kadar meslektaşım şöyle düşünür: Bu bir gün bile sürmez! Sabah 6'da başlayıp gece yarısına kadar, öğleden sonra yarım saat ara vererek, hatırlarsanız yersiniz, yemek için değil, yapmak için oradasınızdır, öyle ki ayda 10 kilo verirsiniz ve her gün Ara sıra Şef, çekirdek sıcaklığının sadece bir derece daha yüksek olması durumunda, yemek odasına getirdiğiniz balığın onu arkanızdan çekmesine karar verir... ve Paris'te balıkların yüzmek yerine uçtuğunu fark edersiniz!Ve bu arada üç yıl geçti”.
Ancak dramatik sonsözden önce 1943'ten 1945'e kadar Benito Mussolini ve ailesini ağırlamış tarihi bir rezidans olan lüks Villa Feltrinelli'ninki gibi zorlu ve aristokrat bir restoranda büyük bir birliğin başında kendinizi bulduğunuzda tüm bunları yeniden bulacaksınız. Onun benzetme politikasından yola çıkarak, bugün dünya çapında bir lüks oteller zincirine sahip olan Amerikalı bir milyarder tarafından VIP müşteriler için uluslararası bir düzeye getirilen aristokrat bir otel, soylu ailelerin ikametgahı atmosferini yeniden yaratmak için San Francisco'da bir mimarlık firması görevlendirdi. .
İşte bu bağlamda Stefano Baiocco, anılara dönüşen lezzetler ve gerçek bir sanat eseri gibi hayranlıkla izlenebilecek yemekler yaratıyor. Her şeyden önce kalbe ulaşan, araştırmadan, kaliteden, tutkudan, benzersizlikten oluşan, geleneğin lezzetlerini basit malzemelerle daha karmaşık ve rafine bileşenler arasında derin duyguları iletmek isteyen her zaman yeni bir yaratıcılıkla yorumlayan bir mutfak.
Baiocco'nun başta sözünü ettiği, ironik bir tevazu ile "...basit bir salata" adını verdiği yemeği, normalde siyasette kullanılan iki kelimeyle anlatıyor: "Demokratik, çünkü her tür sadece bir yapraktan oluşuyor, ne iki ne de iki yapraktan oluşuyor." üç, sadece bir…. Ancak - hemen ardından altını çizer - ağızda Anarchica'dır. Tadını kontrol edemeyiz ve istemiyoruz. Buradaki fikir, günün doğasını alıp bir tabağa koymak”. Tabanda çok ince ve kıtır kıtır iki tuğla hamur arasına mantar dilimleri konur ve bu yemeğe topraksı bir tat verir. Daha sonra, otsu tadı olan tüm yapraklar yerleştirilir ve son olarak, harika bir senaryo etkisi ile yenilebilir çiçekler. Hazırlandığı dindarlıkla her şeyi anlatan bir detay: Yapraklara ve onları toplayanlara saygı duyulması için cerrah cımbızıyla servis edilen yemek, sadece badem yağı ile tatlandırılıyor, başka bir şey yok. Bir tadım menüsünde etten sonra, tatlılardan önce damak tadı tazelercesine servis edilen bir yemektir” dedi.
Anlamak için, etki arayan bir yemek değil, Şefin samimi hissini iletmek isteyen bir yemektir. Böyle bir yemek doğaçlama olamaz ama bir tutkunun, sürekli olması gereken ve yıl boyu süren bir aşkın sonucudur. Baiocco, seçim, siparişler, yılda 4/5 kez ekim, hasat, temizlik, budama ve nem kontrolü ile bizzat ilgilenir. Ve kapandığında, yeni çeşitler keşfetmek için yurtdışındaki özel seraları ziyarete gidiyor. Bütün bunlar bir yaşam felsefesidir, doğal dünyaya, onun çevresel ifadelerine, fantastik renk kaleydoskopuna açıklıktır. Stefano Baiocco da bu felsefeyi değerli ve aranan bahçe sebzelerinin yanı sıra et, göl ve deniz balıkları ve sofraya servis ettiği peynirlerde de uyguluyor. Doğa, felsefesiyle uber alles.
“Alabalık, kaz ciğeri, avokado ve yeşil elma”, şefin birkaç yıldır getirdiği bir başlangıç yemeği. Burada da kavramın tüm karmaşıklığı algılanır, ancak bu kavram kendisini duyumların nüanslarında çözer: yağlı elementler (alabalık, kaz ciğeri, avokado) ve diğer asitler (yeşil elma, soğan turşusu yaprakları, salsa ponzu) açısından zengin "bir oyundur" zıtlıklar. hafif ve estetik bir yemek”.
Ve "Yoğurtlu, zencefilli ve biberiye şerbetli sütlü gözleme" sözüyle bitirmemek elde değil. 2004 yılında Villa Feltrinelli'ye geldiğinden beri menüde direnen bir tatlı. Karamelize edilerek biberiye şurubu ile servis edilir. Bir Bulut…"
Kısacası stres kelimesinin yasaklandığı, havadar, hafif, harika bir teknikle oluşturulmuş tekliflerin simyası bir mutfakla karşı karşıyayız. "Bana sordular - Şef - yemeklerimden ne istediğimi sordular ... Bir şey istemekten çok, onlarla neredeyse "cinsel" bir ilişkim olduğunu fark ediyorum, sanırım hizmet verdiğimiz sınırlı sayıda misafirden de kaynaklanıyor: biraz arkadaşlarınızı evinize davet etmek gibi. Belirli sayıda insana kadar tabaklara dokunmayı, gerçekten benim olduklarını hissetmeyi başardım, sanki her biri benim sesime sahipmiş gibi, aksi takdirde izlerini kaybederler ve artık sizin eseriniz değil, sadece bir üründür. Mutfak benim için bir ifade aracı… Beni ilgilendiren şey, yemek yemeye gelen insanların duygularını anlamak, ne istediklerini ve onları cezbeden şeyleri anlamak; Düşüncelerine dokunabilmek isterdim çünkü gastronominin mideden çok kafada olduğuna inanıyorum.
Onun tekrar eden bir sözü şöyledir: “Zanaatkar bildiğini yapar, sanatçı bilmediğini yapar, öğrendikleri ona yetmez, daha ileri gitmek ister... “ . Baiocco için daha ileri gitmek, yalnızca tüm duyuları değil, aynı zamanda zihni de içeren, sanatçı ve izleyici arasındaki sürekli bir sansasyonel referanslar oyununda herkesin katıldığı bir tür sanatsal-mutfak olayında patronlarıyla uyum sağlamaya eşdeğerdir. anında üretilen, lezzetin ötesine geçen iz bırakan bir uyum.
