Wolfgang Goethe'den Thomas Mann'a, Hermann Hesse'den Michael Ende'ye, yüzyıllar boyunca bir şimşek çakmasıyla Bel Paese için çizmeden aşağı inen Alman entelektüel müzikal sanat şahsiyetlerinin repertuarı sonsuzdur. Bu tutku büyük şefleri de etkilemiştir. En ünlüsünden başlayarak, o Heinz Beck 1994 yılında Roma'da Hilton'un "La Pergola" restoranına indi, bugün Waldorf Astoria Resort "Cavalieri" burada sağlam kökler kurdu, üç yıldız ve beş Michelin çatalı kazandı ve 2004 yılında BMW Guide için yılın en iyi restoranı seçildi. , L'Espresso rehberinde 4 şapka, Gambero Rosso'nunki 95/100, Veronelli'den üç yıldız. Lafı olmaz Christopher Bob Amalfi sahilinde gökyüzü ve deniz arasında bir kale gibi tünemiş muhteşem Antico Monastero di Santa Rosa restoranının büyük Alman şefi, bu bölgelere o kadar aşık ki, Vico Equense'den bir kızla evlendi ve ona Töton dilinde Sorrentine aksanları bile verdi. konuşma- İtalyanca.
Ve ilk görüşte aşk, 25 yıl önce, aslen Saxony-Anhalt Lander'dan olan ve İtalyan lezzetlerine olan merakı ve tutkusuyla Düsseldorf'tan genç bir adam olarak gidip şehrin mutfağında yemek yapmayı öğrenmek için ayrılan Oliver Glowig'in kaderini belirledi. Münih Suluboya'da Jean Michel Feret. Bir Alman'ın bir Fransız'a gidip İtalyan gastronomisinin renklerini, lezzetlerini yakından öğrenmesi kesinlikle normal değil. Ama her nasılsa, etki o kadar duygusal ki, o andan itibaren Teutonic Glowig, yalnızca Akdeniz ürünleri ve tatları hakkındaki bilgisini derinleştirmek için İtalya'ya taşınmayı düşünüyor. Ve isterse herhangi bir Alman nereye inebilir? Capri'de değilse Akdeniz mutfağının kalbine gidin, gençler için en popüler destinasyonlardan biri Büyük Tur gezginleri gibi ünlü yurttaşları çoktan cezbetmiş olan sirenlerin çağrısının ardından Alfred Krupp, adada hala adını taşıyan ünlü caddeyi masrafları kendisine ait olmak üzere inşa ettiren büyük çelik hanedanının varisi veya büyük fotoğrafçı Wilhelm von GloedenTaormina'ya taşınmadan önce tüberküloz tedavisi görmek için adada kalan o daha fazla Karl Wilhelm Diefenbach burada bir mağarada yeni bir yaşam felsefesi vaaz eden teozofik ressam ve ütopyacı?
Glowig, Capri'ye ne zaman gideceğini bilmez ama Almanya'dan dönüşü olmayan tek yön biletini soyun. Çünkü İtalya benimsediği ulus olacak, çünkü Capri'de başka şeylerin yanı sıra, evleneceği ve ona iki kızı Gloria ve Aurora verecek olan kadın olan gerçek bir Kaprisli olan Paola ile de tanışacaktır.
O zamandan bu yana neredeyse 25 yıl geçti ve Glowig, Akdeniz mutfağına ve değerlerine olan sevgisini körüklemekle kalmadı, aynı zamanda yarımadada doğup büyüyen diğer birçok şeften belki de daha fazla İtalyan oldu. Kökeni araştırma takıntısı ve mutfağımızın geleneğinin lezzetlerini yeniden önermesinde, büyük şeflerle yaşanan önemli deneyimlerle yeniden canlanan bir aşk. başlayarak Gualtiero marşı Glowig'in Marchesi'nin danışmanlık yaptığı Capri'deki Grand Hotel Quisisana'da tanışıp katıldığı ve ardından Erbusco restoranında İtalyan mutfağının büyük ustasının pişirme ve hazırlama tekniklerinin sırlarında daha da uzmanlaşmak için izinden gittiği.
Tereddütsüz, kısa bir arayla kısa sürede pişman olduğu sınırsız bir İtalya sevgisidir onunki. İlk adımlarını attığı Monaco suluboyasının dalkavukluğuna teslim olduğunda olur bu. Feret gittikten sonra onu Bavyera restoranından geri ararlar. Bu arada başrol oyuncusu Mario Gamba mutfakların başına geçti.
Belki de duygusal bir nedenden dolayı gururu kırılan Glowig, sorumlu Şef ve İtalyan-İsviçreli Gamba ile birlikte Almanya'ya dönmeyi kabul eder. Restoran, bir yıldan kısa bir süre içinde Michelin yıldızını alır. Çok gençken ilerledi, zaten evliydi. O ne eksik? Cevap basit: Capri!
Münih'te geçirdiği iki yılda sirenlerin sesi kendini bunaltıcı bir şekilde hissettirir, eşi Paola Bavyera'nın nemli atmosferine alışamaz, Almanca konuşmayı öğrenir ama adasının güneşini ve ışığını özler. kayalıklara vuran denizin, ilkbahar ve yaz aylarında adaya sel gibi yayılan yabani otların kokularını özlüyor. Ve Glowig'de bile genetik-ulusal dönüşüm kendini baskıcı bir şekilde hissettiriyor. Daha sonra belirttiği gibi, "Sonuçta, Almanya'da verilmiş bir pasaportum olmasına rağmen kendimi Almandan çok İtalyan hissediyorum".
O halde yola çıkın, çantalarınızı ve valizlerinizi hazırlayın ve İtalya'ya geri dönün. Capri Palace OteliAnacapri'nin üst katlarında lüks bir otel ve kalıcı modern sanat eserleri müzesi onu kollarını açarak karşılıyor. Ve Glowig, dokuz yıl boyunca Capri lezzetlerinin, otların, sebze bahçelerinin, denizlerinden gelen balıkların özünü kendi mutfağında kovalamak ve yeniden yaratmak, denemek ve yenilemek için kendini şımartabilir; birkaç yıl önce 1 ve ardından 2 Michelin yıldızı.
Dokuz yılın ardından ve bu başarıların gücüyle Glowig, Montalcino'da kendi restoranını açmak için başka bir maceranın cazibesine kapılır, ancak kriz başlar, işler olması gerektiği gibi gitmez ve bu deneyim kısa sürede sona erer.
2011'de Şef, kariyerinin cursus onuruna doğru önemli bir adım atmaya karar verir: Capri, hayatının temeli olmuştur, ancak Roma'nın geniş bir uluslararası izleyici kitlesi vardır ve bu yüzden Villa Borghese'deki Grand Hotel Aldrovandi'ye iner. Restoran, kendisini her türlü koşullanmadan özgür hissedebilmesi için onun adını taşıyor. Mutfakta yaklaşık yirmi eleman çalışıyor (ortalama otuz müşteri için), onu 7 yıldır gölge gibi takip eden aşçıbaşı Domenico Iavarone başta olmak üzere, yıllardır onu takip eden tugayın neredeyse tamamı onun yanında. Gürültülü gelişi, tedarikçilerle son dakikaya kadar gizli tutulan hammaddeleri dikkatli araştırması, mevsimselliğe takıntılı saygısı, Capri kokularının aurası, yanında taşıdığı renkler ve tatlar, doğuştan gelen yaratıcılığı ve tüm bunlara olan tutkusu İtalyan'dır, tatları asla değiştirmeyen, ancak tutarlılığını artıran araştırma ve yenilik gerisini halleder ve başarı anında gelir. kadar Restoranın açılışından sadece sekiz ay sonra 2 Michelin yıldızlı fethedildi.
Yıldızlarıyla ve konsolide İtalyan ve uluslararası başarısıyla güçlenen Glowig, Aldrovandi ile ilişkisini bitirdiğinde, trendleri belirleyen yenilikçi bir alan olan Termini istasyonunun Merkez Pazarı'nda kendi alanını açarak toprağa olan sevgisini gösterme izni verebilir. gezginlerin (aslında Romalıların kendileri), seçilmiş niş ürünlerle kaliteyi karşılamak için uygun bir yere sahip olduğu yer. Restoranının adı zaten her şeyi söylüyor: “Masa, şarap ve kiler”, büyük bir şefin restoranların sofistike ve kadifemsi atmosferlerine sadece beyaz eldivenlerle bakmaması gerektiğini, harika mutfağın her şeyden önce hammadde arayışından başladığını kanıtlıyor. Ve Merkez Pazarda Glowig zorlu bir müttefik bulur. Salvatore De Gennaro, sahibi gelenek di Vico EquenseSorrento sahilindeki tüm gezginlerin, tütsülenmiş etler, peynirler, makarnalar ve konserveler açısından yerel nişleri keşfetmek için bir zorunluluk olarak gördüğü yer. Ve böylece onun "Masa, şarap ve kiler”, ikonik lezzetini tatmak mümkün hale geliyor. Deniz kestaneli peynir ve biber pervaneleri, bayılmadan uygun fiyatlı.
Pazar elbette eğlenceli bir mola. Aynı zamanda İtalyan gastronomi kültürünün ikna elçisi Oliver Glowig, zamanını restoran arasında bölme fırsatı buluyor. Bahreyn'deki Ritz Carlton'da “Bahar”içinde Saas Ücretinde “Han” İsviçre'de ve Toronto'daki Ritz Carlton'da “Toca” Akdeniz diyeti kavramını dünyaya ihraç ederek ve destekleyerek kime tavsiyelerde bulunuyor.
Açıkçası, imza mutfağının cazibesi, kalbinin attığı şeydir. Ev sahibi Felice Mergè'nin teklifini böyle büyük bir coşkuyla karşılıyor. Monte Porzio Catone'daki Poggio Le Volpi şaraphanesinin manzarası, üzüm bağları arasındaki uyumun, Mergè ailesinin mirasının, mutfağının, tasarımının ve misafirperverlik tarzının burayı başkentin mükemmel restoranları panoramasında benzersiz kıldığı bir yer olan yeni bir restoran yaratmak. Doğal unsurların (toprak, taş, kum) ve beklenmedik ama yeniden yorumlanan malzemelerin, mimari alanlar ve ekinler arasında bir araya gelmesiyle, toprak ve asma, mutfak kültürü ve şarap arasında gidip gelen büyüleyici bir hikaye ortaya çıkıyor ve Oliver Glowig, mutfağıyla damgasını vuruyor. bu yolculuğu eksiksiz ve önerilerle dolu hale getirmek için.
Deniz seviyesinden yaklaşık 400 metre yükseklikte, doğuya bakan bir tepenin üzerine tünemiş, böylece şaraphanede bulunan Barrique doğdu Poggio le Volpi. Barikata girin fıçıların malzemesinin, taşının, ahşabının uzun geçmişiyle bu bölgenin gastronomik ve enolojik mesleğine tanıklık ettiği bir zaman vitrinine girmek gibidir. Roma döneminden beri, birinin içkilerini neşelendirmek için kullanılan şarabı stoklamak için favori. Eskiden şarapları rafine etmek için kullanılan fıçıların olduğu yerde, şimdi bunun yerine en yüksek mutfak önerileriyle gerçek bir "lezzet merkezi" var.
Dışarıda, Türkiye meşesinden meşeye, mis kokulu süpürgeden köpek gülüne, Castelli Romani Parkı'nın koruma altındaki bitkilerinden seçilen bitkilerle yeniden yaratılan bir koru, müşteriyi bir tür "sürükleyici" deneyimde olduğu gibi yönlendirmesi için karşılıyor. Barikat Restoran, tam da kendini keşfetmesi amacıyla, şaraphane yapısının geri kalanından daha alçak bir kotta yer alıyor. Otoparktan, çevredeki alanla mükemmel bir uyum içinde olan bitkilerin, prestijli ödüller kazanmış niş şaraplar üreten Poggio le Volpi üzüm bağlarına bir bakış sağlayan, sıraların kenarına doğru eğimli olduğu küçük ormana giriyorsunuz. Castelli Romani'nin yeşil tepelerine tırmanan İtalya'da ve yurtdışında; ardından odaya girmenin başlangıcı olarak salkımlı bir sundurma.
Burada fıçılar, incelikli tasarıma sahip masalar ve fon olarak üzüm bağları arasında, her şey otuz sandalyeyi alacak şekilde özenle tasarlanmıştır. Malzeme, zarif, altın ve siyah tonlarında oynayan mobilyalar ve şablon olarak kullanılan asma yaprakları ile Barrique, beş duyuyu da içeren bir gurme deneyimi için özel bir atmosfer sunan zarif bir mekandır. Mekanın gerçek cevheri, duvarlarda ve çerçevelerde toprağa gömülmüş 'buluntular': değerli metaller üzerinde uzun bir patina işlemiyle yaratılan, topraktan yeniden çıkmış parçalar gibi algılanan sanat eserleri. , dünyanın kendisiyle simbiyotik ilişkinin altını çizmek için.
denilebilir ki Barrique, Olivier Growig'in dünyasını oluşturan gastronomi çemberinin neredeyse kapanışını temsil ediyor., aslında, burada hammadde mutlak baş kahramandır ve burada Roma hinterlandının engebeli bölgesinde, İtalyan oluşumuna damgasını vuran Campania, Lazio ve tüm İtalyan ürünlerinin ürünleri arasında kara ve deniz arasındaki ilişki tamamlanmıştır. gerçek bir saygı duyduğu bölge.
Pecorino ve deniz kestanelerini bir araya getiren ikonik yemeği, Roma'nın pecorino geleneğini Capri'de yakalanan deniz kestanelerine bağlayan damağın mutluluğuna bir ilahi niteliğindedir. Deniz pervaneleri, bir tutam parmesan peyniri, Fransız tuzlu tereyağı, kıyılmış dereotu ve biber ile uyum içinde uyum sağlayan belirgin bir kontrast. Caciotta peynirli, mercanköşklü, taze kiraz domates soslu, fesleğenli ve parmesanlı Raviolo caprese ile yine Campania mutfağının baş kahramanı. Burada her şey hafif bir el ile ima ediliyor, her şey aşırıya kaçmadan bir hafiflik gerilimi içinde tutuluyor, belli tatlar karşısında zorlamaya gerek yok.
Campania'nın hatırası, fasulye ve kahve ile naneli Salyangozlarında Lazio mutfak geleneği ile lezzetli bir kucaklaşmanın kahramanı olmaya devam ediyor. Bu durumda, Viterbo'da kontrollü ve deneyimli bir yetiştiriciden sebze suyunda pişirilip kızartılan salyangozlarımız var, ardından tarlalardan ve zeytinliklerden gelen çok hassas bir Campanian yavaş yemek başkanlığı olan Controne fasulye kremasıyla birleştirildi. elenmiş çekirdeklerin sızma zeytinyağı ile emülsifiye edilmesinden elde edilen, Alburni masifinin adını aldıkları şehre bakan yamaçlarına kadar uzanıyor. Nane yaprakları ve ufalanmış ekmek freselle daha sonra her şeyin üzerine serpilir, bu da kahve kremasının hoş kontrastıyla fakir köylü yemeklerinin geleneğini geri getirir. Birisi salyangozların ağır olabileceğini düşündüyse, tek yapması gereken fikrini değiştirmek için Monte Porzio Catone'ye koşmak.
Hakikaten birinin huzurundayız Uzaklaştıran ve eklemeyen, saygı ve bilgelikle zenginleştirilmiş ve yeniden yorumlanmış ve nihayet yaratıcılık dokunuşuyla zenginleştirilmiş bir mutfak, yeni ve şaşırtıcı renk kombinasyonları icat etmek söz konusu olduğunda gerekli olan tamamen İtalyan bir başka içerik. Ve İtalyan topraklarından gelen her şeye bu dini saygının, onu saygılı bir şekilde yorumlayan bir Alman Şeften gelmesi inanılmaz. Almanca? Ama İtalyan hissettiğini kendisi söylemedi mi? Belki de mutfağıyla bunu fazlasıyla göstermiştir.
