Tarantina alla marinara'dan kızartıp salatalara garnitür olarak kullananlara kadar. Midye, hem meze hem de ilk yemek olarak, aynı zamanda ikinci yemek olarak en farklı şekillerde pişirilebilir. Ama en lezzetli veya en değerli olanlar nasıl seçilir? Bu olağanüstü kabuklu deniz hayvanlarını en iyi şekilde satın almak için hangi parametrelere dayanacaksınız?
İlk kural, midye satın almaktır. kökeni izlenirve bu nedenle kapalı ağlarda paketlenmiş olanlar ve bunun yerine gevşek olanlara karşı dikkatli olun. Tazeliğini kontrol etmek için kabuğun dal kabuğu ile sıkıca kapatılması gerekir. hafif ve hoş bir koku ile parlak ve siyah renk. Eve geldiğinizde, ürünün canlı kalması için hemen buzdolabında 3 ile 6°C arasındaki sıcaklıklarda saklayın, ancak satın aldıktan sonra en geç 24 saat içinde tüketin.
Afrodizyak bir yiyecek olarak kabul edilmekle ünlüdürler (herhangi bir bilimsel dayanağı olmamasına rağmen), düşük kalorili bir diyet için mükemmeldirler. çok düşük yağ ve kalori (85 gramda yaklaşık 100 cal). Mineral tuzlar, vitaminler (özellikle C ve B) ve asil proteinler açısından zengin, midye ayrıca bağışıklık sistemini korumak için doğal bir anti-inflamatuar olarak yaygın olarak kullanılmaktadır.
Midyeler, farklı besin özelliklerine rağmen, maruz kaldıkları göz önüne alındığında çok zararlı olabilir.çevre kirliliği ve bakteri ve deniz biyotoksinlerini emer. Bu nedenle çok dikkat etmeli ve çiğ tüketimden kaçınmalıyız. Birçoğu, 70'lerde Napoli'deki kolera salgınını ve Taranto denizinde Ilva çelik fabrikaları ve Apulian başkentinden yapılan deşarjların neden olduğu izin verilen dioksin sınırlarının aşılmasını hatırlayacaktır. Her iki durumda da bulaşma aracı midye idi.
Birçok gıda gibi, bu deniz ürünleri de hem taze hem de dondurulmuş olarak tüm yıl boyunca mevcuttur. Ancak yaygın bir inanışa göre, "r" harfinin bulunduğu aylarda yenmemelidir. (istiridye gelince). Bunun nedeni Şubat, Mart, Nisan, Eylül, Ekim, Kasım ve Aralık aylarında midyelerin çoğalması ve daha az lezzetli hale gelmesidir; bunun yerine temmuz ve ağustos ayları arasında tat ve aroma açısından zirveye ulaşırlar. Yılın geri kalanında, balıkçı tezgahlarında bulunan ürün yerel değil, muhtemelen İspanyol ve Yunan kökenlidir: kısa süreler için İtalyan sularına daldırılırlar, ancak yerel midyeleri farklılaştıran tüm bu besin değerlerini kaybederler. diğerleri
Midye damla şeklinde siyah kabuğa sahip çift kabuklu yumuşakçalar. Boyut ve renk bakımından farklılık gösterebilirler: yumuşakça parlak turuncu bir renge sahipse, dişi ve daha tatlı bir tada sahipken, daha donuk sarı renge sahip olanlar erkektir.
Şu anda, ana tarım sistemi bir uzun hatlı sistemlerde süspansiyonveya üzerinde midyelerin çoğaldığı iplerle birleştirilmiş direkler. Midyelerle dolu olan ipler kesilerek dipten en az 80 cm yukarıdan asalakların yükselmesini engellemek için dikey olarak asılır.
Antik Roma'dan beri sevilen ülkemiz bu yumuşakçaların en büyük üreticisidir ve aynı deniz içinde, ancak birkaç km mesafede bize farklı türleri verir. Bu nedenle, ana yetiştirme tesisleri en fazla risk altında olan, daha fazla çevresel değişkenliğe tabi olan, ancak farklı tatlara ve saflığa sahip bir ürünü garanti edebilen bölgelerde bulunur: İtalya'nın kuzeyinden Güneyine, Sardunya'dan ve del Conero kıyılarından geçerek Bu yumuşakçanın birçok çeşidini bulabilirsiniz.
Ülkemizin bize verdiği farklı midyeleri detaylı olarak görelim. Yolculuğumuza, Villaggio del Pescatore'ye yaklaşık elli Istrialı ailenin gelmesi sayesinde midye üretiminin 50'lerin ortalarından beri patladığı ve hatta yılda yaklaşık 60 kental ürettiği Friuli Venezia Giulia Körfezi'nden başlıyoruz. Ancak 70'lerde koleranın gelişi sektörü dizlerinin üzerine çöktürdü ve birçok midye çiftçisi faaliyetlerini değiştirmeye veya aşılama yöntemlerinde yenilik yapmaya zorlandı. Trieste midyesi ünlüdür ve hassas tadı ve tatlı posası ile öne çıkar., güveçte veya marinarada mükemmel.
Bununla birlikte, en büyük midye üretimi Romagna kıyılarında bulunur ve İtalyan pazarının yaklaşık %80'ini kapsar. Adriyatik midyesi Emilia Romagna'nın kraliçesidir.: Goro'dan Cattolica'ya, Ravenna, Comacchio, Cervia, Cesenatico, Bellaria, Porto Garibaldi, Igea Marina, Misano Adriatico'dan geçerek Rimini ve Riccione'ye kadar. Bu, organik gelişimleri için ideal bir ortam sunan ve mükemmel organoleptik niteliklere sahip bir ürün veren açık deniz sularının mükemmel kalitesi sayesindedir. Sulu posa, bu yumuşakçaları basit bir limon sıkarak veya biraz galeta unu ve Parmesan ile fırınlayarak tüketmenizi sağlar.
Lombardiya'da o kadar seviliyor ki, her yıl düzenlenen bir etkinlik ona ithaf ediliyor: Marina di Ravenna Festivali, bu yıl yedincisini düzenlemeliydi, ancak epidemiyolojik acil durum ve sosyal mesafeyi koruma ihtiyacı nedeniyle, bir açık hava etkinliğine değil, doğrudan evde veya restoranda bir Smart sürümüne izin verdiler. Bu harika ürünün tadına kadar.
Ülkemizin bir diğer incisi ise Scardovari midyesi (sadece PDO 2015'ten beri)üretimi katı bir disiplin tarafından kontrol edilen: işleme, arıtma ve paketlemenin her aşaması, Po Delta'nın güneyinde yer alan deniz girişi olan Sacca di Scardovari'den gelen suyun kullanılmasını içerir. nesilden nesile aktarılan, manuel işleme gerektiren büyük bir tutarlılıkla. Ayrıca makarna ve fasulye gibi daha rustik yemeklerle çok iyi gider, beslenme açısından eksiksiz bir yemek: proteinler, karbonhidratlar ve demirin bir kombinasyonu.
Ancak Romagna'dan gelenlerle rekabet edebilmek için Puglia'dan gelenler var: Taranto, Salento ve kıllı midye, her halükarda burada midye kültür ve gelenektir. Özellikle, bir zamanlar dünyanın en büyük midye üreticisi olan Taranto'da ("Taranto'nun siyah altını" adını alacak kadar), diğerlerinden daha belirgin bir tat, yuvarlak ve bodur bir şekil ile farklıdır. pembe etli veya güzel sarı, yağ oranı düşük ama demir açısından zengin. Biraz taze domates, sarımsak ve acı biberle harika olur, ancak ana yemek yumurta ve galeta unu veya portakal ve zencefil ile doldurulacak midye graten olarak kalır.
Bari kıyılarına özgü tüylü midye, kendisini kayalara veya çitlerin destek direklerine tutturmak için gerekli olan oldukça kalın tüylerle kaplı kabuğuyla farklılık gösterir. Çiftliklerde üremediği için pazarlarda bulmak çok zordur. Lezzeti, nasırlı ama aşırı derecede lezzetli olmayan bir posa ile olağanüstü. Kesinlikle daha güçlü vanalar, denizin tüm mineral özlerini içerebilir. Pirinç ve patates ile yerel spesiyalite olan Bari tiella'nın kahramanları.
varıyoruz Napoli. Burada da bir zamanlar midye çiftçiliği yerel ekonominin merkezinde yer alıyordu ve bugün üretim geçmişinkine yakın olmasa bile, midyeler bölgesel pazarlarda oldukça iyi durumdalar ve Napoliten'de büyük talep görüyorlar. gurme mutfağı. Eşsiz bir tada sahip, tuzlu ama aynı zamanda tatlı, nohut çorbası veya sade spagetti ile yenmek için mükemmeldir. Ama mızrak ucu biberli midye kalır.
Bunun yerine, Conero boyunca güçlü ve kalıcı lezzetin tadını çıkarabilirsiniz. yabani midyeKendiliğinden üreyen ve "moscioli" olarak da bilinen Marche sahilindeki kayalıklara yapışık yaşayan midye. 3'ten beri Slow Food'u korumak ve geliştirmek için Presidia'sı arasına dahil edilen, lezzetli ve Omega2004 açısından zengin benzersiz bir ürün. Balıkçılar, taze yakalanmış moscioli'yi baharatsız, güçlü bir deniz kokusuyla yemeyi severler.
Son fakat en az değil, var Olbia midyeleri, tamamen bir Gallura mükemmelliği, PAT (Geleneksel Tarımsal Gıda Ürünleri) sertifikasından bir adım uzakta. İlk üretiminden bu yana 90 yılı aşkın bir süredir, bugün yılda 40 bin kental üretilmekte ve %60'tan fazlası ada dışına ihraç edilmektedir. Sardinya sularını midye yetiştirmek için mükemmel bir ortam olarak tanımlayan, aslen Trieste'li midye çiftçisi Raffaele Bigi'ye teşekkürler. Tüm Akdeniz midyeleri gibi Sardunya midyeleri de lezzet bakımından en iyi yaz aylarında, tamamen olgunlaştıklarında ortaya çıkar.
Ayrıca Sardinya bölgesinde, doğrudan şirketin Oristano Körfezi'ndeki mükemmellik tedarik zincirinden, Niedditta'lar: Sardunya denizinin gerçek gurmelere sunduğu en lezzetli ürünlerden biri. Tam ve hoş lezzetleri sayesinde birçok şef, sadece lezzetli yemekler için değil, aynı zamanda Nieddittas dondurması gibi orijinal ve taze tatlılar yaratmak için de kullanılmak üzere çok yönlülüğü nedeniyle bu midye türünü tercih ediyor. Aksi takdirde midye ve istiridye ile fregola gibi daha geleneksel bir yemeği tercih edebilirsiniz. Ne şekilde pişirmeye karar verirseniz verin, Nieddittaları tattığınızda Sardunya'da hissetmek için gözlerinizi kapatmanız yeterli.
Gördüğümüz gibi, onları pişirmenin yolları kadar çok midye türü vardır. Ancak bu otantik yumuşakçaları güçlü lezzetleriyle bozmak çok kolaydır. Her şeyden önce, türe dikkat etmeniz gerekir: daha büyük her zaman daha iyi değildir, aksine çoğu zaman küçük boyutlu olanlar çok daha lezzetli olabilir.
Her halükarda, taze midyelerin tadını tamamen güvenli bir şekilde çıkarmanın temel adımı, kabuğu temizleme ve açma. Kırık veya kısmen açık olanları eleyerek başlıyoruz çünkü bu, yumuşakçanın ölü olduğu ve dolayısıyla safsızlıklarla dolu olduğu anlamına gelir. O zaman yapmalısın kabuklanmaları ve "sakalı" çıkarın kabuktan çıkan yumuşakçayı yanında taşımasını önlemek için kapakçıkları iyice sıkar. Beyaz kabuklanmalara "köpeğin dişleri" denir ve kaya midyelerinde bulunan parazitlerdir, daha küçük ama kesinlikle daha lezzetlidir. Sonunda son bir durulama ile devam ediyoruz ve bu noktada pişirilmeye hazırlar.
Pişirme de hassas bir aşamadır, midyelerin lastik kıvamına gelene kadar fazla pişmemesine dikkat etmelisiniz. Alev canlı olmalı ve yumurtadan çıkmaya başladıklarında onları ateşten çıkarmalısınız. Makarna, çorba (meşhur Katalan çorbası gibi) veya risotto ile tek başına veya diğer kabuklularla birlikte pişirilen midye, mutfakta sonsuz olanaklar sunar. Sadece yaratıcılığınıza yer verin.
