Süt, süt ürünleri ve peynirler onlar beslenmemizin önemli unsurlarıdır ve psiko-fiziksel refahımız için gerekli besinleri sağlar. olarak oynadıkları önemli rolün ötesinde kalsiyum kaynakları yüksek oranda sindirilebilir, diyetteki önemleri aynı zamanda katkılarıyla da bağlantılıdır. özel stratejik besinler Bu gıdaların hem protein hem de lipid bileşenlerinde bulunur.
Peynirin olgunlaşması sırasında meydana gelen protein parçalanma süreci, hem serbest amino asitlerdeki artışa bağlı olarak proteinin sindirilebilirliğinde bir artışı hem de biyoaktif peptitlerin, yani peptitlerin salınmasını belirleyerek, beslenme açısından özellikle önemli bir rol oynar. egzersiz yaparak insan sağlığı üzerinde yararlı bir etkiye sahip olan antihipertansif, antimikrobiyal, opioid, antioksidan, immünomodülatör ve mineral element bağlama aktivitesi.
Peynirler söz konusu olduğunda, proteolitik aktivite, hem sütte doğal olarak bulunan enzimlerden hem de laktik asit bakterilerinin katkıda bulunduğu enzimlerden veya genel olarak biyoaktif peptitlerin oluşumuna katkıda bulunan ekzojen kaynaklardan kaynaklanır. Bu peptitlerin salınması, süt proteinlerinin bağırsak sindirimi ile bağlantılı enzimatik hidroliz sırasında da meydana gelir. Bu peptitlerin bazıları için zaten kanıtlanmıştır. etkili antihipertansif eylem randomize klinik çalışmalarda.
Süt lipitleri genellikle sadece doymuş yağ asitlerinin içeriği ile hatırlanır, kardiyovasküler patolojiler üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olduğuna inanılır, süt yağının başka pek çok şey içerdiği unutulur. insan sağlığı üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğu tespit edilen doymamış bile yağ asitleri. Süt yağındaki biyoaktif maddelerin içeriği, meraya dayalı olanlar gibi hayvan refahına saygı duyan doğal besleme sistemleri yoluyla uygun şekilde artırılabilir. Sütün belirli biyoaktif özellikleri bilinen yağ asitleri ile zenginleştirilmesine yönelik çok sayıda araştırma yapılmıştır; bunların arasında vaksenik asit (VA, C18:1 t11), konjuge linoleik asit (CLA, C18:2 c9t11) ve a-linolenik asit (ALA, C18:3n-3) bulunur.
CLA çok sayıda içeren bir yağ asididir. biyolojik fonksiyonlar, ancak en önemlileri antikanser olandır. (şu an için yalnızca laboratuvar hayvanları ve hücre kültürleri üzerinde doğrulanmıştır), anti-inflamatuar ve anti-kolesterol. CLA, ruminant sütünün fonksiyonel bir bileşenidir ve bu anlamda peynirler, insan diyetindeki en önemli besin kaynaklarından biri olarak kabul edilir. Koyun sütü, sığır sütüne göre 3-4 kat daha fazla VA ve CLA içerir, çünkü sağmal koyunlarda meraya dayalı yetiştirme sistemleri daha yaygındır.
Yüksek CLA içeriğine sahip peynirler ayrıca yüksek VA içeriği ile karakterize edilir. VA'nın biyolojik rolü, bu maddenin kolesterol düşürücü etkisi bilinen trans yağ asitleri kategorisine ait olması nedeniyle uzun yıllar olumsuz olarak değerlendirildi. Bununla birlikte, son araştırmalar, VA'nın kan kolesterolünün kontrolünde CLA ile sinerjistik bir etki gösterebildiğini göstermiştir.
Koyun peyniri ayrıca makul miktarda ALA içerir, ortalama olarak sığır peynirlerinde bulunanın iki katıdır. Bu yağ asidi, diğer daha uzun zincirli omega-3 çoklu doymamış yağ asitlerinin öncüsü rolünü oynamanın yanı sıra, önerilen günlük alım değerlerini (RDA, 2g/) belirleyen EFSA tarafından da tanınan bağımsız bir biyoaktif etkiye sahiptir. d), böylece plazma kolesterolü üzerinde bir kontrol eylemi gerçekleştirilebilir. Biyoaktif etkiye sahip bu yağ asitlerine yönelik araştırmaların büyük ilgisi, sonuçlarında önemli bir onay bulmuştur. VA, CLA ve ALA ile zenginleştirilmiş pecorino'nun insanlar üzerindeki etkisini değerlendiren klinik çalışmalar.
Örneğin, klinik olarak sağlıklı deneklerde, orta-yüksek VA ve RA içeriğine (sırasıyla 200 ve 3,26 g/1,56 lipid) sahip bir pecorinonun on hafta boyunca haftada 100 g tüketilmesi, kontrol peyniri ile karşılaştırıldığında daha düşük VA ve RA konsantrasyonları (sırasıyla 0,4 ve 0,19 g/100 lipid), proinflamatuar sitokinlerin kan konsantrasyonunu azaltmıştır (Sofi ve ark., 2010). VA, CLA ve ALA açısından doğal olarak zenginleştirilmiş pecorino'nun üç hafta boyunca günlük 90 g tüketimi (sırasıyla 6,3; 2,5 ve 2,1 g/100 g yağ) bir kontrol pecorino ile karşılaştırıldığında (sırasıyla 1,7, 0,8 ve 0,6 g/100 g yağ), hiperkolesterolemik bireylerde kan LDL kolesterol konsantrasyonunu %7 azalttı ve hem enflamatuar yanıtta hem de daha genel olarak dislipidemik fenomende yer aldığı düşünülen anandamid adı verilen bir endokannabinoidin kan konsantrasyonunda belirgin bir azalmaya neden oldu (Pintus ve diğerleri, 2013).
Son 15 yılda biriken bilimsel kanıtlara dayanarak, öyle görünüyor ki, Süt ve peynirde bulunan çeşitli lipid molekülleri ile ilgili etkinin genel dengesi tamamen pozitiftir, süt yağının rehabilite edilmesi, ona yıllarca eşlik eden olumsuz değerlendirmeye kıyasla.
