onunki bir fiziksel sınırlar olmadan mutfak, ocak ve yemek odası arasında resmi bir ayrım olmaması anlamında, öyle ki bazı noktalarda yemekler mutfakta başlar ve müşterilerin masasında tanımlanır, bu nedenle restoran personeli ile müşterileri arasında resmi bir mesafe yoktur. Bu, onun içinde bulunduğu bir yaşam felsefesinin tasdikidir. insan ilişkileri için sonuç eğilimi ile güçlü Napoliten parlaklık biriyle evlenir büyük profesyonel düzeyde titizlik bu da onu İtalyan mutfağının zirvesine taşıdı ve ödüllendirildi iki Michelin yıldızı. Rocco De Santis, prestij şefi Brunelleschi Hotel'in Santa Elisabetta Gurme Restoranı Floransa'nın tarihi merkezinde davetkar bir meydana bakan, Duomo, Palazzo della Signoria ve XNUMX. yüzyıldan kalma yarım daire biçimli bir Bizans kulesini ve ön cephesinde bir ortaçağ kilisesini bünyesinde barındıran Uffizi Galerisi'ne birkaç adım uzaklıkta olan bu felsefe, taze makarnadan tatlılara kadar her şeyin evde üretildiği eski ve nesilden nesile aktarılan mutfak gelenekleriyle, güneydeki kırsal bir kasabadan bir aileyle birlikte getirildi. Ama aynı zamanda, onu büyük yemek pişirmeyle tanıştırarak ona kapılarını açan büyük ustalar tarafından. Gennaro Esposito Vico Equense'deki Torre del Saracino'nun iki yıldızlı yüksek rahibi ve yıldız insanlığından biri, devam edecek Lavarra Çamı, Ravello'daki Palazzo Sasso'daki Rossellinis'ten Londra'daki Regent Four Seasons'a ve Knightsbridge'deki Toto's'a iki Michelin yıldızı geçti. Georges Blanc, Vonnas'ta kendi adını taşıyan restoranda üç Michelin yıldızı, Andrew Aprea Uzun süredir iki Michelin yıldızına sahip olduğu Milano'ya yerleşen başka bir başarılı Napoliten şef, e Pierfranco Ferrara Capo d'Orso (Sa) deniz feneri manzarası.
Rocco De Santis, kökenleriyle olan güçlü bağını gizlemiyor. “Campania bana duygu ve kolaylıkla ilham veriyor: deniz, dağlar, yerler ve insanlar bir tarifin bileşenleri olarak bir araya geliyor bulaşıklarımda yaşıyor. Yeniliğe yönelik geleneksel yemeklerimin yaratılması ve yeniden işlenmesinin temelinde BİLGİ'ye duyduğum büyük saygıyı öğretmenlerim bana aktardılar."
Ancak dikkatli olun: bölge kesinlikle bir başlangıç noktasıdır, kesinlikle kafesi değildir. Rafine Floransa atmosferinde, Campania'lı şef, esas olana, tek bir ürüne odaklanan yemeklere ve iki ya da üç ürünün destek görevi görmesi üzerine bir mutfak geliştirdi. Bir maddeye, içeriğin ötesine geçen bir şeye dayanır ve asidite ile tatlılık, pişmiş ile çiğ, tat ile hafiflik arasındaki zıtlıklar ile karakterize edilir.
Özellikleri Michelin Rehberi açıkça vurgulamaktadır: “Muhtemelen Bizans kökenli olan Pagliazza kulesinin birçok kullanımı vardı; XNUMX. yüzyılda aynı zamanda bir kadın hapishanesiydi ama bugün şehrin en ilginç gurme restoranlarından birine ev sahipliği yapıyor. Mutfakta menşe bölgeye bazı referanslar vardır, ancak Rocco De Santis'in lezzet patlamasında, yaratıcı yemeklerin bile hayal gücü ve somutluğunda ifade ettiği şey budur. en iyi İtalyan gastronomi geleneklerinden birinin özelliklerio zil Servis mükemmel seviyelerde gerçekleşiyor ve - sadece birkaç masa olduğu düşünülürse - rezervasyon yaptırmanız şiddetle tavsiye edilir!”
Temel direklerinden biri yemek yapmaksa, diğeri ise fikirlerini ve coşkusunu aktarmayı başardığı, meyvelerini toplayan bir diyalogu ve grup gururunu körükleyen çalışanlarıdır. Kavramının temeli, Maître rolü, Alessandro Fè "yemek odası ve mutfak arasındaki karışım çok önemli" olduğundan, yemek odası ve mutfak, malzemelerin bilimsel bilgisinde, yemeğin nasıl sunulacağını bilmekte ortak yaşam içinde çalışmalıdır. Şef, "Benim gibi dört yıl önce geldi, birlikte çalıştık, yıldızlara götüren yükseliş ikisine de ait" diyerek cömertçe ona kredi veriyor. Chapeau!
Bütün bu felsefe mükemmel bir şekilde ifade edilir, örneğin ünlü Güvercin'in ayrıştırılmış ve birkaç kez farklı yemeklerde, sadece en son sosuyla süslenmiş olarak getirilmesinde veya tencerede mutfaktan çıkan ve kremalı olan risotto'da. sofrada ve hatta son anda kesilen ekmeğin müşteriye sunulmasında bile. Kısacası, sıcak bir ilgiye dönüşen ve artık kendilerine sunulan yemeklerin yalnızca alıcısı olarak değil, gözlerinin önünde açılan hislerin ve atmosferlerin gastronomi yolculuğuna eşlik eden müşteriyi dahil etmeyi amaçlayan bir hizmet.
Şef Rocco De Santis'in Mondo Food okuyucuları için sunduğu ekmek kabuğunda barbunya tarifinde şef, lezzet ve estetiği tek bir kreasyonda buluşturmayı başarmış ve tablodan farksız bir yemek ortaya çıkarmış. . Ve ona altında yatan felsefeyi sorarsanız, uzun ve önemli mutfak kariyerini özetleyen üç kelimeyle cevap veriyor: gelenek, modernlik ve yenilikçilik.
Ekmek kabuğunda barbunya tarifi, Nubia sarımsak sosu ve kuru üzüm ve çam fıstığı pesto
4 kişilik içerik:
8 adet kefal, limon, rezene, sızma zeytinyağı, tuz, karabiber
Tropea'dan kırmızı soğan kompostosu için
Bir kilogram soğan, 100 gr şeker, 100 gr glikoz, 50 gr Sherry sirkesi
safranlı ekmek için
600 gr un, 250 gr su, 15 gr safran pistili, 15 gr bira mayası, 10 gr tuz,
10 gr toz şeker, sızma zeytinyağı
naneli pesto için
200 gr nane yaprağı, 60 gr sızma zeytinyağı, 40 gr öğütülmüş badem, 40 gr sıvı yağ
tohum, 20 gr fesleğen, bir diş beyazlatılmış sarımsak
Kuru üzüm ve çam fıstığı pesto için
150 gr kuru üzüm, 14 gr sızma zeytinyağı, 50 gr çam fıstığı, 50 gr üzüm sirkesi, 50 gr
bayat ekmek, 30 gr çok ince tuzu alınmış kapari, bir tuzu alınmış hamsi, nane
Nubia kırmızı sarımsak sosu için
100 gr soyulmuş ve çekirdeği çıkarılmış sarımsak, 50 ml krema, 50 ml süt
garnitür için
4 dal nane, 4 sarımsak çiçeği, 4 frenk soğanı sapı
Prosedür
Soğanları soyun, yıkayın ve bir mandolin yardımıyla ince dilimler halinde kesin, yirmi mililitre su ve sirkeyi kaynatın ve soğanları birkaç dakika haşlayın. Diğer malzemeleri bir kaseye dökün, süzülmüş soğanları ekleyin, üzerini streç filmle kapatın ve altı saat yumuşamaya bırakın.
Maserasyon bittiğinde, her şeyi bir tencereye aktarın ve komposto tipik kıvamını alana kadar kısık ateşte kaynatın.
Safranlı ekmek için unu mikserin sepetine alın, biraz ılık suda eritilmiş mayayı ve şekeri ekleyin. Orta hızda yoğurmaya başlayın, ardından bir kaşık su ile seyreltilmiş safranı ve diğer malzemeleri ekleyin; yumuşak bir kütle elde edene kadar çalışın. Hamuru biraz un serpilmiş ahşap bir çalışma masasına aktarın ve daha da homojen hale gelinceye kadar elle yoğurun, ardından sızma zeytinyağı ile yağlanmış erikli kek kalıbına koyun. Yaklaşık iki saat kabarmaya bırakın ve ardından 180°C fırında 45 dakika pişirin. Pişirdikten sonra kalıptan çıkarın, soğumaya bırakın ve ardından bir dilimleyici kullanarak 3 milimetreden biraz daha kalın dilimler halinde kesin.
Nane ve fesleğen yapraklarını haşlayın, su ve buzda soğutun, iyice sıkın ve diğer malzemelerle karıştırın. Her şeyi bir daldırma mikseri ile karıştırın ve yaklaşık iki saat boyunca dondurucuya koyun. Kremsi bir pesto elde etmek için buz kristallerini kırarak kuvvetlice karıştırın.
Kuru üzümleri yaklaşık 20 dakika ılık suda yumuşamaya bırakın ve bayat ekmeği sirkeye batırın; Bu sırada çam fıstığını yapışmaz bir tavada kavurun. Kuru üzümler iyice ıslandığında, sıkın ve diğer malzemelerle birlikte bir daldırma blenderinin camına dökün, homojen bir karışım elde etmek için birkaç dakika karıştırın. Sarımsağı her zaman soğuk suyla başlayarak üç kez beyazlatın; krema ve sütü bir tencereye dökün, beyazlatılmış sarımsağı ekleyin ve yaklaşık yirmi dakika demlenerek kısık ateşte kaynamaya bırakın. Karıştırın ve kenarda bekletin.
Barbunyanın orta kemiğini çıkararak ancak iki yarısının kuyruğa bitişik olmasına özen göstererek fileto haline getirin. Tuz, karabiber, rendelenmiş limon kabuğu ve doğranmış rezene ile tatlandırın. Derisine biraz sızma zeytinyağı gezdirin, sonra bir tarafını bir dilim safranlı ekmeğin üzerine koyun ve bir bıçağın ucuyla ekmeği balığın uzunluğu boyunca kuyruğun dibine gelecek şekilde kesin. Diğer taraf için de aynı şekilde işlem yapılır. Bir tavanın dibine biraz sızma zeytinyağı dökün, ısıtın ve kefalin her iki tarafını kızartın, ekmeğin cilde mükemmel şekilde yapışması ve çıtır olması için hafifçe kızartın.
Her bir tabağın altına naneli pesto sosunu spatula ile yayın, üzerine kuru üzüm ve çam fıstığı pesto soslarından birer kaşık koyun ve barbunyaları yerleştirin. Birkaç damla sarımsak sosu, biraz kırmızı soğan kompostosu, nane dalları, frenk soğanı ve sarımsak çiçekleri ile bitirin.
Santa Elisabetta Brunelleschi Otel Restoranı
Piazza Santa Elisabetta, 3 – 50122 Floransa
Tel.055/2737673 – info@ristorantesantaelisabetta.it
www.ristorantesantaelisabetta.it
