Sonbaharla birlikte, yer mantarlarının sarhoş edici kokuları Piedmont'tan Sicilya'ya kadar tüm bagaj boyunca havaya yayılır. Alba'da, Uluslararası Trüf Fuarı, en ünlüsü. Ayrıca Piedmont'ta, şu anda altmış üçüncüsü düzenlenen tarihi Moncalvo Trüf Fuarı düzenleniyor. Bölgenin gastronomi spesiyalitelerine eşlik eden Parma ilinde Fragno Ulusal Siyah Trüf Fuarı ile Emilia-Romagna kesinlikle eksik olamazdı. Girit Senesi'nin San Giovanni d'Asso'daki Beyaz Trüf Pazarı Sergisi ve San Miniato'daki Ulusal Beyaz Trüf Pazarı Sergisi ile Toskana'dan geçiyoruz.
Acqualagna'da bir başka üst düzey fuar devam ediyor. Marche beyaz trüf Kasım ayının ortasına kadar sayısız etkinliğin baş kahramanıdır. Umbria'ya giderken, adını yer altı mantarını toplamak için kullanılan antik kaptan alan Perugia eyaletindeki küçük Citerna kasabasında bir etkinlik olan La Bisaccia del Tartufaio ile tanışırsınız.
Ve sonra orada Molise San Pietro Avellana'daki mücevherlerini şimdi 40. kez düzenlenen bir fuarda sergileyen İtalya'da toplanan tüm değerli yer mantarlarının yüzde 27'ını üretmesi sayesinde. Cosenza eyaletindeki Laino Borgo'da daha aşağıda, Calabria yer mantarları mevcut Fuarın baş kahramanları.
Ve hemen içine düşer Sicilya Messina eyaletindeki Capizzi'de ve birkaç yıldır Trinacria yer mantarı kraldır.
Bu noktada yer mantarı yemek için önlenemez bir arzunuz yoksa, kendinize birkaç soru sormanız gerekecek.
Mondo Gıda döndü Errico Recanati, tarihçinin yıldızlı şefi Loreto'daki Andreina restoranı kaliteli Acqualagna yer mantarlarına dayalı bir tarif için. tesadüfen değil. Recanati, doğal mutfağı hayatının doğal bir unsuru haline getirdi.
Ancona bölgesindeki meraklı nesiller için bir mutfak referans noktası olan unutulmaz Andreina'nın oğlu, prestijli Étoile Okulu'nda eğitim gördü, profesyonel gelişiminde ihtiyatlı seçimler yaptı. Gianfranco Vissani, a "Joya"dan Peter Leeman (İtalya'daki ilk Michelin yıldızlı vejetaryen restoranı), bir Martin Dalsass Talvo Restaurant'ın başka bir yıldızlı şefi, Michelin şöyle yazıyor: "Modern fırfırları sevmiyor, bunun yerine tat, yoğunluk ve aroma açısından zengin klasik Akdeniz yemeklerine odaklanıyor". Saplantılı pike ile işlenen hammaddenin öz ve madde seçimleri.
Özü, özelliğinde büyük bir sentez anı bulur: ızgara et, kendi deyimiyle, "geçmiş-şimdi-gelecek-gerçeğin buluşma noktasını tam olarak şişin ve közlerin ilkel pişirilmesinde kurduğu yer: daha ilkel ve güncel bir şey yok" çünkü, demekten hoşlandığı gibi "yemek içindekilerin gerçekliğinden bahsettiğimiz lezzet ve doğadır. Sadeliği ifade etmenin tek yolu bu”.
Genel tabirle kastettiğimizden açıkça uzak olan basitlik. Tarifleri bir sanatçının hevesiyle birdenbire ortaya çıkmaz, basitlikten çok uzun zaman gerektirir: “Bir tarif yapmak için, onu mükemmelleştirmek için aylara ihtiyacım var. Bu uzun bir süreç, bilgilerime bir yolculuk, kendimle bir yüzleşme, ne olduğuma ve ne olmak istediğime tamamen dalmak. Buradan başlıyorum ve her şey şekilleniyor ve anlam kazanıyor, mutfakta ise tutarlılık ve lezzet kazanıyor gibi görünüyor.”
bu onun fikri “nöral mutfak”: zaman içinde kazanılan geleneğin günümüzün yeni teknikleri ve araştırmalarıyla birleştiği yer. Yenilikçi olarak ilkel olarak tanımlanabilecek bir araştırma: Her şeyin merkezi, deneysel ve orijinal tekniklerin desteğiyle güçlendirilmiş köz ve tükürüktür.
Acqualagna beyaz trüflü ossobuco tarifi, farklı ama şaşırtıcı derecede uyumlu tatlar ve dokulardan oluşan bir senfoniyi yoğunlaştırıyor. Marche bölgesinden bıçakla kesilmiş, bu nedenle çiğ ve pişmemiş dana eti kullanma ve yer mantarlı panna cotta, Pecorino dei Monti Sibillini ve Parmesan ile başka bir tane oluşturmak için iliği kemikten çıkarma kararı tekildir ve Bu tarifin bir lezzet hipogeumu yaratmasına izin veren beklenmedik unsurlar. Aslında tat, tıpkı yer altında yetişen trüf mantarı gibi, her katmanın altında tam olarak ortaya çıkar.
“Bu tarifim – diyor – antitezlerle dolu sonbahar mevsiminin bir fotoğrafını çekmiş gibiyim, doğanın hızını yavaşlattığı ama bunu yine de sıcak ve kuşatan renklerin, değişen ılıman sıcaklıkların olduğu bir senaryo sunarak yapıyor. ilk soğuk Bu görüntüyü tadına geri getiriyorum. Acqualagna beyaz yer mantarının belirleyici ve aromatik ipuçları, Sibillini Dağları'ndan gelen pecorino'nun ve panna cotta için doğrudan kemiğin içinde kullanılan Parmesan'ın lezzetini artırıyor”. Yemek, panna cotta'nın etin üzerine düşmesi için lokantanın kaldırmak zorunda kalacağı kemiğin yerleştirildiği tartar tabanı ile servis edilir ve hemen ardından etin fazla pişip indirgenmesinden elde edilen sos dökülür. Yemek, dilimlenmiş trüf ile tamamlanır.
Acqualagna beyaz yer mantarı ile Ossobuco tarifi
4 kişilik tarif
malzemeler
– 8 sap
– kereviz, havuç, soğan
– Spalià Ascoli ihale yağı
- tatmak için tuz, karabiber
- sebze suyu
trüflü panna cotta için:
– 250 gr taze krema
– 60 gr yumurta akı
– 2 gr tuz
– 25 gr pecorino dei sibillini
– 20 gr Parmesan
– 10 gr Acqualagna beyaz yer mantarı
Prosedür
Klasik bir ossobuco ile başlayın: un, kereviz, havuç, soğan, tuz ve karabiber ekleyin. Aşırı pişirmeye getirin.
Daha sonra tüm pişirme sularını süzün ve yağının alınması ve bağlanması gereken bir sos yapın.
Diğer 4 ossi buchi için:
bu arada panna cotta'yı sapların içine yerleştirmek için hazırlayın. Kremayı kaynatın ve tüm malzemeleri koyun. Doğrudan ossobuco'nun içinde 55 dakika buharda pişirin. Bu bizim trüf iliğimiz olacak.
Kalan eti bir bıçakla doğrayın, tuz, karabiber ve Spalià ihale ascolana yağı ile tatlandırın. Ardından ossobuco'yu yeniden yaratın: tartarı bir makarna kabı kullanarak taban olarak koyun.
İliği panna cotta ve trüf ile koyun. Masada, ardından lokantanın önündeki ossobuco'nun üzerine sosu dökün ve sonunda üzerine Acqualagna beyaz trüfünü rendeleyin.
andrea restoranı
Via Buffolariccia, 14, 60025 Loreto
Telefon: 347 957 2088
Bilgi: info@ristoranteandreina.it
