Perugia'daki “L'Acciuga” restoranının şefi Marco Lagrimino, 36 yaşında - Umbria'nın başkenti gibi gastronomik olarak uykulu bir şehirde adın kendisi cesur bir bahistir - bir modernite dokunuşu getirmiş olmanın erdemiyle övünebilir. ihtiyaç duyulan uluslararası cazibe şehri.
Aslen, Umbria sınırındaki yukarı Lazio'da huzurlu bir köy olan Teverina'daki Castiglione'den olan Şef, kendisini her şeyden çok ilgilendiren bir aşçılık mesleğini takip etmek için tarım eğitimini erken yaşlardan itibaren bırakmasına neden olan temel bir huzursuzluğa sahiptir. Kursu Viterbo'daki Istituto Alberghiero'da tamamladıktan sonra, ilk eğitim deneyimlerini bölgedeki otel ve tatil köylerinin tugaylarında yaşadı ve burada "belirli mutfakların sert disiplinini ve çılgın ritimlerini" hemen öğrendi.
Ancak büyüme arzusu içinde, gastronomi kültürünü rafine edebilmek için ufkunu genişletmesi ve büyük uluslararası okulların yollarıyla yüzleşmesi gerektiğini hemen anlıyor. İlk deneyim Almanya'da, ardından İngiltere'ye geçiyor ve hemen başkentin en iyi yıldızlı restoranlarından bazılarının tugaylarına girerek Michelin yıldızlı Nobu'dan Doğu ile Batı arasındaki füzyon mutfağı felsefesini öğrendiği Berkeley Caddesi'ne; Pierre Gagnaire'in balık avında yaklaşık bir yıldır çalıştığı kuruluşlarından biri olan iki Michelin yıldızlı Sketch'e. Mandarin Oriental Hotel'in içindeki restoranında, Heston Blumenthal'ın mahkemesinin kapılarını açması için cana yakın olacak bir geçit, Dinner by Heston iki Michelin yıldızı, gelecekteki yolunu kesin olarak belirleyecek harika teknikleri öğrendiği yer.
Daha sonra kısa bir süre için İtalya'ya döner, çünkü çok popüler eklektik bir yer olan The Modern Pantry'de ilham verici bir deneyim için hemen Londra'ya gider ve burada bir buçuk yıl Anna Hansen ile birlikte suşef olarak çalışır. Büyük Peter Gordon'un Providores'u açmak için yanında istediği ünlü şef füzyonu, liyakatiyle Britanya İmparatorluğu Nişanı Üyesine aday gösterildi. Tatmin olmamış, her zaman bir bilgi arzusu olan huzursuzluğuyla canlanmış, daha sonra pişirme yöntemlerini, kombinasyonlarını ve hammaddelerin işlenmesini yakından incelemek için Güneydoğu Asya'ya giderek Avrupa'da yaşanan füzyon deneyimlerini karşılaştırmak istedi. Son olarak, onu Perugia'ya yerleşmeden önce Radda in Chianti'deki rafine Osteria di Volpaia'da buluyoruz. Burada, bölgeye ve mevsimlere özel ilgi göstererek deniz ürünleri ile birlikte kişisel bir vizyona sahip bir mutfak sunuyor.
Şef, Mondo Food okuyucuları için baharın tatlarından, kokularından ve renklerinden ilham alan bir yemek öneriyor; burada ana karakter yabani sarımsak, sıradan sarımsağın yabani ama daha narin bir çeşidi, mutfakta bulunan faydalı maddeler açısından zengin çok yönlü otsu bir bitki. özellikler .
"Nido di primavera" tarifi, ilkbaharda daha otsu olan yumurta ve koyun sütü ricotta'nın kremsiliği ile zenginleştirilmiş bezelyelerin tatlılığı, bitkilerin acılığı ve kır çiçeklerinin aromatikliği arasındaki kontrast üzerinde oynuyor. tatlı ve ekşi limonun verdiği asitlik ipuçlarıyla kokulu, hepsi damak için ilgi çekici bir uyum yaratır. Sadece bakışta doğa hislerine ilham veren bir Botticelli paleti.
marco lagrimino
"BAHAR YUVASI" TARİFİ
1 PORSİYON
salata için malzemeler
– 6 yabani haşhaş yaprağı
– 4 muz yaprağı
– 2 baş yabani sarımsak
– 10 hodan yaprağı
– 6 Amaranth yaprağı
– 8 Cicerbita yaprağı
– 6 hodan çiçeği
– 2 Aynısefa çiçeği
– 3 ebegümeci çiçeği
Tatlı ve ekşi limon için malzemeler
– 100 gr ince dilimlenmiş limon
– 100 gr su
– 50 gr Beyaz Şarap Sirkesi
– 25 gr şeker kamışı
diğer bileşenler
- 1 yumurta
– 100 gr yeni bezelye
– 20 gr Koyun Ricotta
PROSEDÜR
Limonlar için:
Dilimlenmiş limonları bir cam kavanoza koyun
Ayrı bir yerde sirke ve şekerle suyu kaynatın.
Sıvıyı limonların üzerine dökün ve oda sıcaklığına gelene kadar soğumaya bırakın. En az 48 saat buzdolabında bekletin.
Karışık salata için:
Yabani otları iyice yıkayın ve kurutun.
bezelye için:
Bezelyeleri 5 dakika su ve tuzla haşlayın. Süzün ve soğuk suda soğutun. Bezelyenin yarısını bir daldırma blender bardağına koyun, bir kaşık su ekleyin ve pürüzsüz bir krema elde edene kadar karıştırın.
pansuman için:
Bir kapta birleştirin: bezelye kreması, kalan soyulmuş bezelyelerin yarısı ve 5 gr doğranmış tatlı ve ekşi limon.
Tuz ve yağ ile düzeltin.
Ricotta için:
180 derecede çipura kabuğu oluşana kadar yaklaşık 12/15 dakika pişirin.
64° yumurta için:
Yumurtayı ronerde 64° de 40 dakika pişirin.
KAPLAMA:
Karışık salatayı bir kaseye dizin. Karışık salatayı sosla baharatlayın, yumurtayı nazikçe açın ve yuvanın ortasına yerleştirin.
Yumurtanın etrafında dönüşümlü olarak, ricotta'yı küçük parçalara ve çiçeklere ayırın.
