On sekizinci yüzyılın sonlarına doğru Valle d'Aosta'ya geldi. ancak düzenli olarak yetiştirilmedi. 1817, büyük bir kıtlığın yaşandığı yıl nüfusu zar zor taşıyarak bölgeyi etkiledi. O zaman herkes patatesin yiyecek bir şeyler sunabileceğini anladı. Böylece, parlak mor kabuğu, derin gözleri ve turuncu çizgileri ile karakterize edilen Verrayes patatesi, mineral bakımından zengin toprakları ve gece ile gece arasındaki yüksek sıcaklık aralığına sahip iklimi sayesinde bölgenin son geleneksel çeşidi olarak kabul edildi. ve gün, Val d'Aosta'nın diyetinde başrolü üstlendi.
Adı, Chambave'den 1.071 metre yükseklikte bulunan Media Valle'deki bir belediyeye atıfta bulunsa da, kasaba ile bağlantısı üretim alanını temsil etmiyor. Bu isim aslında biyoçeşitliliği korumaya kendini adamış bir İsviçre vakfı tarafından verilmişti ve Verrayes'ten gelen bir bölge yetkilisi başvurdu. Bu nedenle, hafif bir tatlılık ve iyi bir sululuk ile karakterize edilen, ince, yoğun ve kalıcı bir tada sahip açık sarı etli açık sarı etli, düzensiz şekilli bu garip patates çeşidi, yüksek besin değerine sahip olan Verrayes adını almıştır ve hala birliktedir. bugün biliniyor.
Ancak, biyoçeşitliliğin tarihsel tanıkları olan İtalyan tarımının birçok tipik ürünü için defalarca gözlemlediğimiz şey, Verrayes patatesi için de geçerli: modern çeşitlerin gelişiyle birlikte, geleneksel patatesler yavaş ve durdurulamaz bir düşüşe girdi. Bir ailenin ve ataerkil tarım toplumunun yok olması ve organize pazarların ortaya çıkmasıyla, üretken karlılık ilkesi geleneğin değerinden yararlanır. Ve böylece Verrayes ekimi de terk edilmeye başlandı ve izleri neredeyse kaybolmuştu.
Neyse ki geçen yıl Aralık ayında Slow Food Presidia'ya katıldıbirkaç meraklı tarafından uzun bir iyileşme sürecinin sonunda yeni bir bakış açısına sokan.
bir yemlik ödeyin
gerçekten geldi 1998 yılında Giuliano Martignene tarafından bulundu, Champdepraz belediyesindeki Covarey'de (1.250 metre) Valle d'Aosta Bölgesi Tarım Departmanı teknisyeni: çiftçi Angelo Berger hala bu çeşidi yeniden üretti ve yetiştirdi.. Teknisyen, Alplerdeki tarımsal biyoçeşitliliği korumayı taahhüt eden Pro Specie Rara Vakfı'na İsviçre'ye birkaç yumru kök gönderdi. Yumrular sterilize edilir, çoğaltılır ve Martignene'nin ikamet ettiği belediye olan Verrayes adı altında dağıtılır. Prezidyuma katılan üreticiler, 40'larda büyükbaş hayvancılığın avantajına önemli ölçüde yoksullaşan Alp tarımsal biyoçeşitliliğini korumak amacıyla projeye kendilerini adadılar, tarımsal-ekolojik uygulamalar açısından katı üretim düzenlemelerini tercih ettiler. örneğin olgun gübrenin gübre olarak özel olarak kullanılması ve organik tarım tarafından izin verilmeyen pestisitlerin yasaklanması.
Torino'da mühendislik okuyan Federico Rial, 2015'te Valle d'Aosta'ya dönmek için terk edildi, doğduğu bölgeye saygı göstermek için Alp patates çeşitlerinin korunmasına ve tanıtımına adanmış örnek bir şirket kurdu. İsim, “Bir yemlik ödeyin” zaten bir programdır ve onu dünya ile bir araya getiren projeyi açıklar. ortak Federico Chierico seçimi başlatmak için ve 54 çeşit patates üretimi, aralarında Parli, Lauterbrunnen, Frühe Prättigauer, Fläckler, Weisse Lötschentaler, Safier ve açıkçası Verrayes, eskiden Alpler'in en yüksek yerleşim yerlerinde Walser halkı tarafından yetiştirilen. ve yüzden fazla çeşitte başka sebze.
“Seçimin değerli işini anlatan benzersiz tatlara ve dokulara sahip çeşitler ve yüksek dağların kırsal topluluklarında bu tohumların sahip olduğu büyük sembolik ve insani değer”.
"2014'ten başlayarak - Federico Chierico" diye ekliyor - çiftliği açıp bu eski çeşidi yeniden keşfetmek için çalışmaya başladığımda, Alp dünyasıyla bağlantısını araştırırken, koruyucuların çok uzun bir süre önemli bir rol oynadığını hayretle keşfettim. bu bölgenin çiftçileri oynadı. Bu bir türünün eşsiz ürünü, babadan oğla geçen, aileler ve topluluklar arasında değiş tokuş edilen tohumlar sayesinde bize ulaştı. Geleneksel çeşitlerin neyi temsil ettiğine aşık olduk ve bu harika kültürel ve gastronomik mirası geliştirmek ve yeniden canlandırmak için çalışma fikrini beğendik”.
"Paysage a yemlik" tarafından başlatılan Verrayes patatesinin gastronomik gelişimi için yapılan itiraz, yetkili olarak kabul edildi. Agostino Buillas, Morgex'teki Café Quinson'ın ünlü şefi. Ve başka türlü olamazdı Buillas, dağın, yabani otların, odunsu yosunların kokularının, av hayvanlarının ve nehirlerden gelen balıkların kokularının, yoğun aromaların gerçek bir rahibi olarak kabul edilir. mutfak, kaotik şehir dünyalarında vadide olup bitenlerden çok uzak, büyüleyici atmosferiyle bu toprakların yüceliğini birkaç kişi gibi yorumlamasını bilen bu büyük mirasın laboratuvarıdır.
Café Quinson'a inen Luigi Veronelli gastronomik gezilerinden birinde çok prestijli bir "Sole" g ile ödüllendirildikararını şu sözlerle haklı çıkarıyor: “Bir kulübe girerken, kendinizi zamanda geriye gitmiş gibi hissetmek hiç başınıza geldi mi? için Morgex tarafından Café Quinson bu his güçlü ve çok hoştur. Her şey antik çağa ait: Binanın inşa dönemi 1600'lere kadar uzanıyor ve güzel mahzenin taş tonozlarında veya duvarların ve tavanların ahşap kaplamasında izler hala açıkça görülüyor… Agostino Buillas, uzun bir deneyime sahip şef, maharetli ellerle ve sürekli yaratıcı araştırmalarla yapılan, pazara ve mevsime bağlı olarak her gün değişen bir menüde toplanan yerel yemekleri yeniden işler ... ekmek özel bir sözü hak ediyor, günlük ev yapımı ve birçok tatla zenginleştirilmiş: otlar, ceviz, kişniş ve dağ tereyağlı ekmek çubukları”. Bu nedenle rafine menüsünden eksik olamaz. Verrayes patatesine adanmış yemek, çok fazla tarihi bünyesinde barındıran fakir bir ürüne bir övgü.
Tarif: "Verrayes patates köpüğü ve alpin fontina peyniri, Morgex alabalık, Lard d'Arnad, Boudin, savoy lahana ve elma balsamik sosu"
Insanlar 4 için Malzemeler
1 adet orta boy alabalık
12 dilim Valle d'Aosta dop Lard d'Arnad
2 "budin"
1 küçük karalahana
1 bardak Prié Blanc
400 gr Verrayes patates
Meralardan 200 gr fontina katkı maddesi
200ml sıvı krema
250 ml süt
tatmak için elmalı balzamik sos
tatmak için sızma zeytinyağı
tadına bakmak için tuz
Prosedür:
Patatesleri soyun ve küçük küpler halinde kesin. Küçük bir tavada üzerlerini sütle kaplayın ve orta ateşte 10 dakika pişirin. Alabalıkları temizleyin ve kemiklerini çıkarın, filetoları yaklaşık 2 cm büyüklüğünde dilimler halinde kesin.
Lahanayı jülyen şeritler halinde kesin, kızardıktan sonra bir bardak Prié Blanc dökün ve haşlayın.
Fontina'yı küpler halinde kesin, cam bir kapta krema ile kaplayın, streç filmle örtün ve mikrodalgada yaklaşık 4 dakika pişirin, bir fondü elde edin.
Pişmiş patatesleri karıştırın, fondü ekleyin. Her şeyi birlikte karıştırın, bir elekten geçirin, iki kutu gazla birlikte bir termal sifona dökün.
1 adet patatesi 2 mm'lik dilimler halinde kesin, silpat üzerine veya pişirme kağıdına koyun, hafifçe tuzlayın ve kıtır kıvama gelene kadar yaklaşık bir dakika mikrodalgaya koyun.
Çok sıcak sızma zeytinyağı ile bir tavada alabalığın önce deri tarafını sonra diğer tarafını kızartın; Kızarmış cildi çıkarın ve balığı tekrar kızartın. Her bir alabalık parçasını bir dilim Lard d'Arnad'a sarın, tavaya ocaktan uzağa koyun ve bir kapakla kapatın.
"Budinleri" bir cam kaba yerleştirin ve yaklaşık 1 buçuk dakika mikrodalgaya koyun.
Bitiş:
Düz bir tabağa, tuzlanmış lahana sotesini tabana yerleştirin, üç alabalık filetosunu bir quenele boudin ile dönüşümlü olarak düzenleyin, patates kremasını ve fontina peynirini sifonlayın, patates cipsi ve yabani kekik ile süsleyin, peynir mayası elma balzamik soslu parfüm.
Kafe Quinson
Piazza Principe Tomaso 10
11017 Morgex AO
Tel: + 39 0165 809499
E-posta: info@cafequinson.it
