Otuzlu yaşlarındaki genç bir şefi ne zorlayabilir? Dokuz yıl boyunca, Norbert Niederkofler gibi kutsal bir İtalyan yemek canavarı tarafından kuşatılmış, efsanevi restoranın Baş Aşçısı olana kadar San Cassiano'lu St. Hubertus, Michelin Rehberi'nde 3 yıldız, 4 şapka ve 19 puan, seçkin bir uluslararası müşterinin uğrak yeri olan Gault Millau'da böylesine prestijli bir konumdan bir Bergamo bölgesinin dağlarında kaybolan bölge, her şeyden uzakta, ama tamamen doğaya dalmış, bulutlardan bir taş atımı?
Ona deli olup olmadığını soruyorsun. Ve içtenlikle, hayatta her zaman biraz deliliğe ihtiyacınız olduğunu söyler. Kesinlikle delilik ama aynı zamanda çok şey istemekte kararlılıkikramda yeni bir sayfa yazmak, yenilikçi senaryoların önceden şekillendirilmesi hiçbir arabuluculuktan ve tavizden taviz vermeden, ilhamının maksimum sentezini lezzetlerin özgünlüğünde arayan mutfak, Birlikte dairesel proje dağ ürünlerini, geleneklerini ve kültürünü geliştirebilen ve köklerimize bir bakışla yenilikçi teknikler kullanan".
Böyle söylendiğinde, sadece tutkulu bir aşk eylemi gibi görünüyor, ancak bu seçimin arkasında, genç Michele Lazzarini'yi her zaman felsefesinin buyruğu olan özgünlük sentezini sürekli arayış içinde Avrupa'yı dolaşmaya götüren titiz bir mükemmeliyetçilik yolu var. Gualtiero Marchesi'nin Albereta'sından St Moritz'deki Kulmhotel'e, Crippa Piazza d'Uomo'dan Kopenhag'daki Studio restoranına, İspanya'daki Azurmendi'den Virgilio Martinez'in Orta Güney Amerika'sına ve Rodolfo Guzman tarafından Boragò, ve ardından Magnus Niksson ve arkadaşlarının Faviken'ine taşındı Renee Redzepi'nin adı.
Geçmişi 1400 yılına dayanan bir kırsal yerleşimde Haziran ayında şekillenecek deneyimsel bir karışımda sentezlenen sıra dışı bir yolculuk, Oltressenda Alta'da Contrada Bricconi, buradan arabayla on dakika uzaklıktaki Gandellino'da doğmuş olanın bile bilmediği, ilginç ve biraz da vizyoner bir proje için on yıldan beri kurtarılan bir grup terk edilmiş ahır. tarafından yönetilen dört arkadaştan oluşan küçük bir antik dünya. James Perletti, bugün otuz altı yaşında, Ziraat Bilimi ve Teknolojisi mezunu, peynirci, sütçü, tırmıkçı ve bahçıvan. Dörtlü, bir belediye duyurusu sayesinde, tamamen terk edilmiş ilçenin eski binalarını, geçmişin peynirlerinin tadına sahip peynirlerin elde edildiği yaklaşık 35 baş Alpine Grey ineğin üremesine başlayarak hayata döndürdü. Olağanüstü bir satış çünkü hayvanlar çoğunlukla kışın saman ve yazın taze ot yiyor, peynirin kendisinin işlenmesinden elde edilen peynir altı suyu, mısır unu, yumuşak buğday kepeği ile beslenen yaklaşık 20 domuz. Kısacası yeryüzünün en otantik, tarihi ve kültürel anlamıyla egemen olduğu bir yer.
Cook'un Felsefesinin Başka Bir Formülasyonunun Arayışı Dağlar, Norbert Nieder Niederkofler
Lazzarini bu gerçekle dört yıl önce tanıştı, çok heyecanlandı. Contrada'lı dört genç, tamamen onun etik-gastronomik ilkeleri doğrultusunda doğal-çevresel bir boyuta giden dört şövalye gibi ona göründü: “Biz çiftçiyiz, buralara ve orada yaşayan hayvanlarımıza aşığız. Üretmek, satmak, teslim etmek için koşmak, sürdürülebilirlik tutkumuzun incelendiği alandır ve bunlar olmadan Contrada terk edilmeye geri döner." Ve o andan itibaren, bunun gibi orijinal yemek pişirme fikrini geliştirmek için doğru yer olduğunu düşünmeye başladı. Cook'un felsefesinin daha fazla kişisel formülasyonu Dağlar, Norbert Nieder Niederkofler bu nedenle dağ mutfağı, bölgenin ve hayvan ve bitki türlerinin korunmasını teşvik ederek gezegenin sürdürülebilir büyümesine katkıda bulunabilir ve yapmalıdır.
"It hayalim toprağıma geri dönmek, benim evim olan yerlerde bir şeyler yapmaktı. Ama her zaman Norbert'in takip ettiği felsefeye uygun. Dağ kültürünü ve sürdürülebilirliği kutlayan bir restorana dahil olmaya karar verdim». Ve bu hayal artık gerçek oluyor. Contrada Bricconi restoranı Haziran ayında gün ışığına çıkacak: Mobilyalardan çevreye kadar her şeyin, kentsel yaşam biçiminden çok uzak, yol ve zamanlarda dağlarda tam bir dalma hissine sahip olduğu üç odada yaklaşık otuz koltuk . Hazırlık çalışmaları özenliydi: Kaliteli etler ve peynirler sahada açıkça sağlanıyor, geri kalanı için bölgedeki küçük lezzet zanaatkarları ve şirketler dahil oldu. Tavşanlar, tavuklar, ördekler, bıldırcınlar, beç tavuğu ve kazların bulunduğu bir kümes hayvanı çiftliği halihazırda yapım aşamasındadır. Castione della Presolana'daki 5 hektarlık bir sebze bahçesinden elde edilecek sebzeler için çok yer ayrılacak. Sadece tatlı su olan balıklar için, doğrudan kaynaktan beslenen alabalık ve kömür yetiştirme tankları olan bir beyefendiyle anlaşmalar yapılmıştır; bu nedenle, aktivitesini durduran ve şimdi devam ettirilecek ve yeniden başlatılacak olan çok saf su ile
“Hayat vermek istiyoruz. %100 sürdürülebilir bir döngü – Lazzarini, üniversitelerle işbirliği içinde yalnızca üretim ve yiyecek-içecek için değil, aynı zamanda tarım ve dağ çiftçiliği çalışmaları için de gerçek bir merkez geliştirmek olduğunu söylüyor. Ve bu, yeni ve önemli bir şey yapmak için giderek daha motive görünen arkadaş grubunun iddialı programının resmini tamamlıyor.
Şef, "Contrada Bricconi'deki adamlarla birlikte, seyahatlerimin çoğunu kapsayacak yeni bir proje yaratıyoruz" diye sözlerini sonlandırıyor. dağlık alana ve sürdürülebilirliğine dayalı proje”. Kısacası, dağın ruhunu gastronomik olarak ifade edebilen, saflığını ve kimliğini artıran modern bilgilerle yorumlanan üst düzey bir mutfak. Ve bir şey bize er ya da geç bir yıldızın Bergamo bölgesinin dağlarındaki uzak bir bölgede bile duracağını söylüyor.
Şef Lazzarini'nin önerdiği tarif, peynir mayasında bulunan enzimler tarafından sütü katı bir kütleye dönüştüren Lor'un vizyonudur. “Vadilerimizin mandıra geleneğine ait bir süreç, peynirin hazırlanması için ilk adım. Şef, taze hazırlanmış loru tadarak, onu çok hassas bir tatlı olarak kullanarak bu dönüşümü yapmaya karar verdiğimi açıklıyor. İşte dağ mutfağımla birleşen geleneksel bir süreç olan lor peynirim. Bu yemeğin konsepti, süt ürünleri geleneğinin ürün araştırması ve dağ mutfağı ile birleşimidir”.
Dağ kokulu lor tarifi
4 kişilik malzemeler
taze süt lor
250 ml taze ekmek
250ml taze süt
50 gr şeker
9 gr hayvan mayası
akik şerbeti
240 ml akik suyu
250ml su
187 gr şeker
17 gr glikoz
Ravent kompostosu
500 gr ravent (taze)
175 gr şeker
10 gr mineçiçeği (taze)
5 gr kekik (taze)
Kudüs enginar cips
nr 2 Yer elması
100ml su
100 gr şeker
mürver domates
12 adet çeşitli renklerde çeri domates (taze)
50 gr mürver çiçeği şurubu
Tat vermek için tuz
kurutulmuş kuru erik
2 erik (taze)
30 gr mürver çiçeği şurubu
tadına bakmak için tuz
diğer bileşenler
20 gr siyah ceviz
20 gr akik suyu
Taze süt lor için süreç
Tüm malzemeleri birleştirin ve 38°C'ye getirin, peynir mayası ekleyin ve karışımı 4 bardağa bölün, oda sıcaklığında pıhtılaşmaya bırakın.
akik şerbeti
Carnelian suyu hariç tüm malzemeleri birleştirin ve 29° brix'e getirin, suyu ekleyin ve soğutun. Dondurma makinesinde krema.
Ravent kompostosu
Raventi soyun ve brunoise edin, şekeri ekleyin ve 1 saat bekletin.
Bu sürenin sonunda karışımı kaynama noktasına getirin ve 1 gece buzdolabında bekletin. Ertesi sabah her şeyi süzün ve elde edilen suyu 65° brix'e getirin, raventi ekleyin ve yaklaşık 1 dakika kaynatın. Taze otları birleştirin ve karışımı hava geçirmez bir kavanoza koyun, buharlı fırında 86°C'de 18 dakika pastörize edin.
Kudüs enginar cips
Yer elmasını güzelce yıkayın ve 100°C buharlı fırında yaklaşık 1 saat pişirin, yumuşayınca ortadan ikiye bölün ve posasını çıkarın. Su ve şekeri karıştırarak ve kaynatarak 1:1 şurup hazırlayın. Şerbeti soğutun ve yer elması kabuklarını içine daldırın, 180°C'de 5 dakika fırın fanı 2 hızda pişirin.
mürver domates
Çeri domatesleri yıkayın ve küçük bir bıçakla kabuklarını soyun, birkaç saniye haşlayın, su ve buzda soğutun ve ardından kabuklarını soyun. Onları bir parşömen kağıdına koyun, üzerlerine hafifçe tuz serpin ve mürver çiçeği şurubu ile fırçalayın. 55°C'deki kurutucuya koyun, ters çevirin ve 20 dakikada bir fırçalayın, domatesler yarı şekerlenene kadar işlemi tekrarlayın.
kurutulmuş kuru erik
Erikleri yıkayın ve ikiye bölün, çekirdeklerini çıkarın, ardından mürver domatesleriyle aynı şekilde işleyin.
carnelian suyu
Carnelian'ı bir buhar sıkacağı içine koyarak suyu elde edin. Kullanmadan önce soğutun.
Ravent kompostosunu tabağın tabanına yerleştirin, cips, fermente bektaşi üzümü, çeri domates ve kurutulmuş erik ile bir meyve salatası yapın. Her şeyi ravent kompostosu üzerine yerleştirin, mürver çiçeklerini ekleyin ve taze peynir mayası ile kaplanmış bir kat kızılcık şerbeti ile devam edin, son olarak peynir mayası kenarındaki suyu ekleyin.
