İşin sırrı, Comino'nun Lazio tarafında 1020 metre yükseklikteki Canneto Vadisi'ndeki yüksek bir kireçtaşı kayadan akan Melfa'nın sularıyla yıkanan o Comino vadisinde. Abruzzo Lazio ve Molise Ulusal Parkı, Strabon tarafından şu şekilde hatırlanır: "Büyük nehirbaşlıklı bir kılavuz yayınladı. Bahar, eski zamanlardan beri efsaneler ve popüler ibadetlerle ilişkilendirilmiştir. Çeşitli hipotezler arasında en güvenilir olanı, nehrin adını, her şeyden önce kükürtlü suların varlığıyla karakterize edilen ve bu nedenle kültü sularla bağlantılı olan Samnit popülasyonları tarafından saygı duyulan İtalik bir tanrı olan Mefite'den alırdı. bu nedenle tarlaların bereketi için çağrıldı. Ve sık sık olduğu gibi, doğurganlık söz konusu olduğunda, hamile kadınlar veya hamile kalamayan kadınlar tarafından da tanrıça Mefite'ye başvurulurdu.
Ama bizi ilgilendiren, bunların sular manganez açısından zengindir yüzyıllar boyunca Melfa nehri ve onun kolu olan Rio Mollarino sınırındaki toprakları emdirdi. Ve mucizeyi gerçekleştiren, Focaleto adı verilen bu mineral elementin topraktaki güçlü varlığıdır. Çünkü Atina fasulyesi, küçük, tekli hassas cilt, opak beyaz, unlu, özel olarak bu kısıtlı alanda yetişen, benzersiz bir karakteristiğe sahiptir, onu kaplayan kabuk veya kabuk o kadar incedir ki, Cannellino di Atina fasulyesini diğerlerinden daha yumuşak yapar. Ama her şeyden önce aylar sonra bile pişirmeden önce ıslatılması gerekmeyen tek şey. Ve pişirme sürelerinden bahsetmişken, su kaynadığı andan itibaren 60 dakikadır.
Tatlılığı onu çok yönlü kılar, çorbalardan tatlılara kadar kullanılır ama onu eşsiz kılan lezzetidir. Focaleso'da biriken mineral tuzlar yerel halkın niteliklerini tam olarak takdir etmek için kaynatmayı ve yağ, tuz ve bir tutam biberle tatlandırmayı önerdiği noktaya kadar hassas ama tam bir tat veriyorlar. Yazarın yaşadığı sürpriz, bu kadar basit bir şekilde pişirilse bile damakta sanki özenle hazırlanmış ve baharatlanmış gibi olması. Kısacası mutfakta gerçek bir keşif. Kullanıldığı eski geleneksel tariflerden biri de fasulye, sızma zeytinyağı, un, su, tuz, sarımsak, soğan, kereviz, domates sosu ve acı biberle yapılan "Pappafuocchie" içindir.
Atina cannellino fasulyesi yetiştiriciliğine ilişkin ilk haberler 1811'ya geri dön. O zamanın bazı agronomistleri, üretilen miktarlar (günümüzdekinden çok daha yüksek) hakkında bilgi verir ve ayrıca tadı üzerinde durarak onu "mükemmel kalitede fasulye" olarak tanımlar.
Ancak bu, ona karlı bir gelecek sağlamak için yeterli değildi. Aslına bakılırsa, en az iki yüzyıl boyunca Atina fasulyesi, bu bölgelerde özellikle fakir olan ve başka hiçbir şeye düşkün olmayan köylülerin yegâne yemeği değilse bile, kesinlikle en sık tekrarlanan yiyeceğiydi. 1853 kayıtlarında iki çeşit kaydedilmiştir: kırmızı fasulye ve beyaz cannellino. İlkinin izleri bile kayboldu. Cannellino di Atina'nın bu sert varlığının nedeni - bugün Slow Food ilkeleri listesine haklı olarak girdi Niteliklerinden dolayı ve bölgedeki çiftçiler tarafından ekimi yavaş yavaş terk edildiğinden, ürünün ekilen araziye kıyasla düşük verimi ve yüksek işleme maliyetleri yatmaktadır.
XNUMX. yüzyılın ikinci yarısında, yeni İtalya Krallığı'nın tarımsal üretimini iyileştirmeyi amaçlayan tarım reformlarının ardından Cannellino'nun bir servet anı yaşadığı doğrudur. Melfa nehrinin suyunu ekili tarlalara yönlendirmek için çok sayıda kanal inşa edildi. Ziraat mühendisi, girişimci, önemli bir kağıt fabrikasının sahibi ve kendisini yurtdışında da ünlü yapan birçok önemli sezgiye sahip olan Pasquale Visocchi'ye özellikle teşekkürler. Bunlardan biri, sorunu bilimsel olarak ele alarak yeniden ortaya koymaktı. bir zamanlar Romalılar tarafından kullanılan yeşil gübreleme baklagilleri uygulaması Bitkiler için yararlı olan azotun atmosferde üretilmesi için. Özellikle Visocchi, cannellini fasulyesi gibi narin türlerin yetiştirilmesi için çok soğuk olduğu düşünüldüğünden daha önce kullanılmayan Melfa nehrinin sularını tutan çok sayıda kanalın inşasını destekledi ve bunun tersine yapılabileceğini gösterdi. şafaktan önceki serin saatlerde ekili tarlaların sulanmasına devam etme kurnazlığı.
Ancak bu, Cannellini mahsullerine yeni bir hayat verdiyse de, gerçekte mahsul 900'lerde giderek daha fazla terk edildi. Çiftçiler, "zayıf" Cannellini fasulyelerinin mahsullerini, daha yüksek verim ve daha hızlı işleme ve dolayısıyla daha yüksek karlılık sağlayan diğer fasulye türleri ile değiştirmeyi tercih ettiler.
Bir fikir edinmek için, sadece işlem aşamalarını düşünün. Cannellini'nin ekimi Haziran sonu ile Temmuz başı arasında gerçekleşir. Hasat, Eylül ayından ekim ayının ikinci yarısına kadar, baklanın yeşilden sarıya renk değişiminin gerçekleştiği zamana kadar elle yapılır. Daha sonra fasulye bitkileri salkımlar halinde toplanır ve çok havalandırılmış odalarda kurutulur.i. Daha sonra jüt çuvallarda toplanan ve depolanan baklaların elle dövülmesine ve ardından kabuklarının soyulmasına geçiyoruz. Bu noktada yerel halk tarafından elle seçilirler.
Bu fasulyenin ekiminin zaman içinde neden terk edildiğini o zaman iyi anlayabiliriz. Nesiller boyu babadan oğula aktarılan teknikleri kullanarak bu tür fasulyeleri tutku ve beceriyle yetiştiren çok az aile işletmesi hayatta kalabilmiştir: tohum şirket düzeyinde manuel olarak kendi kendine üretilen bu ailelerin her biri tarafından kıskançlıkla korunan.
Neyse ki, 2010 yılında Cannellino di Atina fasulyesi korumalı bir menşe adı (PDO) olarak kabul edildi ve bu, Slow Food vakfının ilkeler listesinde tanınmasıyla birlikte onun kurtuluşu oldu. Ve marjinal bir kültürden, bir gerçek gastronomik hazine sadece tüketiciler için değil, aynı zamanda eşsiz tatları olan bu değerli baklagilleri yetiştirmeye yeniden başlayan Atinalı çiftçiler için de.
Cannellino di Atina çekirdekleri konsorsiyumunun başkanı Carlo Giannandrea, şu anda toplam 20 DOP üreticisi olduğunu, ancak gerçekte onu üretenlerin etkin bir şekilde 10'a indirildiğini belirtiyor. Bu damak harikasını üretmek için geriye kalan şey - diye açıklıyor - ile yetiştirilebilmesidir. çok pahalı teknikler, çünkü tüm işlemler manueldir. DOP'un tanınmasıyla birlikte çok şükür olumsuzluk durmuş ve bugün üretim artışıyla bir dönüşe tanık oluyoruz. Bunlar çoğunlukla aile işletmeleridir.
Sadece iki durumda, iki şirketin 5 hektarlık bir alanda üretim yapması anlamında tutarlı üretim faaliyetlerine ulaştık ki bu bizimki gibi niş bir fasulye için küçük bir şey değil. Toplamda 6 belediye yer almaktadır: Atina, Villa Latina, Casalvieri, Picinisco, Casalattico, Gallinaro, hepsi Frosinone eyaletinde . Giannandrea, üretimin yılda yaklaşık 45 kental olduğunu ekliyor. Neyse ki, ürün şefler ve gurmeler tarafından tanınmaya başlıyor ve fasulyemizin yetiştirilmesinin halkımız için bir kez daha iyi bir gelir kaynağı olabileceğinden eminim."
Kullanıldığı eski gelenek tariflerinden biri "ateş otu” fasulye, sızma zeytinyağı, un, su, tuz, sarımsak, soğan, kereviz, domates sosu ve acı bibere dayalıdır.
First&Food'un önerisi
Le Cannardizie restoranı
Piazza Garibaldi (Portula Boğazı)
030042 Atina (FR)
tel 3401424611
0776609297
Restorana adını veren Le Cannardizie, yerel lehçede incelik anlamına geliyor. Sahibi Patrizia Patini, restoranını mutfağa, tabii ki sattığı yerel ürünlere, bir dizi yayında yoğunlaştırdığı tarihe, Atina'yı ve Atina'yı yapmak için tanıttığı etkinliklere tam anlamıyla dahil etmek olarak tasarlıyor. bilinen bölge. Restoran, Cantina Visocchi adıyla da bilinen Visocchi Kardeşler'in şarap imalathanesinin (1868) içinde, kasabanın merkezinde yer almaktadır. Restoranın içinde, şarapla ilgili aletler, endüstriyel arkeoloji ve çeşitli müze objeleriyle bir tür küçük antik gelenek müzesi bulundu. Efsanevi agronomist Pasquale Visocchi'nin Atina'da büyük bir cüretkarlıkla ürettiği "Cabernet Sauvignon" tarihinin kokusunu ve büyüsünü her ölçekte algılarsınız. Restoranın 90 kişilik iki odası ve Comino vadisine bakan panoramik bir terası vardır. Patrizia Patini, "2002'den bu yana, işimizin tarzı için iki temel nokta olan hammaddenin kimliği ve kalitesiyle bağlantılıyız - bize sık gelenler gıdaları yakından tanıyabilir, menşelerini kontrol edebilir ve satın alabilirler. Yiyecek ve şarap turizmini geliştirmek için üreticiler ve yerel yönetimlerle işbirliği içinde küçük etkinlikler düzenliyor, tüketici sağlığını garanti altına almak için kitaplar yayınlıyor ve eğitim kampanyaları düzenliyoruz" dedi.
Şef Vittorio Bastianelli'nin tarifi
La Makarna ve Cannellini Fasulyesi veya Pappaffuocchie
4 kişilik malzemeler
- 100 gr doğranmış domuz yanağı
- Atina DOP'tan 250 gr Cannellini fasulyesi önceden pişirilmiş
- 350gr Pappaffuocchie (sadece su ve undan oluşan maltagliata makarnası)
- 1 diş kıyılmış sarımsak ve 1 taze biber
- Bol sızma zeytinyağı, tuz ve kıyılmış maydanoz
Öncelikle Papaffuocchie'yi hazırlayın, ardından ellerinizi hamura batırın ve hamurunuz hazır olur olmaz merdane ile oldukça kalın bir yufka açın; yaklaşık on santimetre uzunluğunda şeritler halinde kesin, bir kesme tahtası üzerine yerleştirin ve kurumasını önlemek için parçaları örtün.
Bir tavaya 4 yemek kaşığı EVO yağı koyun, sarımsağınızı acı biber ve doğranmış domuz pastırması ile kavurun; Her şey altın sarısı olduğunda, cannellini fasulyelerini piştikten biraz sıvı ile ekleyin, gerekirse tuz ekleyin ve kızartın ve iyice baharatlayın.
Bu arada güzel bir geniş tencerede suyu kaynatın, tuz ekleyin ve Papaffuocchie'nizi birkaç dakika pişirin, tadın ve pişince aşağıdakileri yapın:
Makarnayı süzün ve soslu tavaya daldırın, dikkatlice karıştırarak demlenmesini sağlayın ve kıyılmış taze maydanozu ekleyin. Sıcak ve çok sulu olmayan şekilde servis yapın.
Şefin tavsiyesi: Klasik seramik tabak kullanmak yerine içindekileri toprak bir kaseye dökün.
