Son yıllarda medyada eski ve modern tahıllar arasında hararetle devam eden tartışmayı düşündüğümüzde, aklımıza XNUMX. yüzyıldan kalma bir tartışma olan «Querelle des Anciens et des Modernes» (eskiler ve modernler arasındaki tartışma) geliyor. Académie française, XNUMX. yüzyılın sonlarında Fransız edebiyat ve sanat ortamını harekete geçirdi.
Boileau liderliğindeki Kadimler, eski Yunanlıların ve Romalıların sanatsal mükemmelliğe kesin olarak ulaştıklarını ve bu nedenle daha iyisini yapmak mümkün olmadığından onları taklit etmek gerektiğini söylediler. Charles Perrault tarafından temsil edilen "Modernler", klasik yazarların hiçbir şekilde aşılamaz olmadığını ve edebi yaratımın kendini yenilemesi gerektiğini doğruladı; çağın tercümanı olan, yeni sanatsal biçimler arayan bir edebiyat istediler.
İki farklı tez, karşıt rekabetlerin karşılaştırıldığı tüm durumlarda ve tahıllar söz konusu olduğunda, antik olanlar ve modern olanlar uygulanabilir.
hakkında düşündüğümüzdetarım, olduğunu düşünebiliriz doğal bir sürecin ifadesi? Daha yanlış bir şey yok! 9000 yılda (M.Ö. 12.000-3.000) insan, avcı-toplayıcılıktan çiftçiliğe geçmiştir ve bu andan itibaren tarihinde bugüne kadar yaklaşık 2.500 türün, yabani bir türün modifikasyonu/seçimi amacıyla evcilleştirme sürecinden geçtiği tahmin edilmektedir. Bu, insanın ihtiyaçlarına cevap veren yeni bir türün yaratılmasına yol açar.
Bu nedenle, tarımın olabilecek en "doğal olmayan" süreç olduğunu düşünmek mantıklıdır ve bu, Nazareno Strampelli'nin (bitki genetiğinde ziraat uzmanı uzman) çalışmalarını, amacın artan bir nüfusu beslemek olduğu 900'lerin başlarında olduğundan daha iyi anlamamıza yardımcı olur. , temel olarak, çeşidin boyutu (boyu), ilk çiçeklenme ve patojenik mantarlara karşı direnç dahil olmak üzere çeşitli nedenlerle daha verimli olduğu kanıtlanan yeni bitki çeşitlerinin çaprazlanması ve müteakip döl seçimi yoluyla belirlenmesini amaçlıyordu.
Ama hangileri "Eski" ve "modern" tahıllar arasında herhangi bir fark var mı? Antik çeşitler, 900'lerin başından 60'lara kadar araştırmacılar tarafından seçilen buğdaylardır, modern çeşitler ise 60'lardan itibaren seçilenlerdir. Bugün, genellikle modern buğdayların aksine, olumlu özellikler atfedilen eski buğdayların yeniden canlanmasına tanık oluyoruz. Modern buğdaylar eski buğdaylardan daha az proteine ve dolayısıyla daha az glütene sahiptir. Ve bunun genel olarak nedeni, modern buğdayların daha yüksek üretkenliğe sahip olması ve bunun sonucunda daha az protein içeren nihai bir ürün elde edilmesidir. Eski ve modern buğdaylar arasındaki önemli bir fark, modern buğdaylarda daha fazla güce sahip olan glütenin kalitesinde yatmaktadır ve bunun nedeni, inatçı bir glütene sahip olan ve daha yumuşak ekmekler ve makarnalar yapmayı mümkün kılan türlerin gelişmiş olmasıdır. her zaman tüketicilerin ihtiyaç duyduğu şekilde hazırdır.
sadece bunun sayesinde modern tahılların glüten mukavemeti, bu nedenle olduğunu düşünenler var eski olanlardan daha az sindirilebilir ve bu nedenle daha fazla acı verir ve çölyak hastalığı ve glüten intoleranslarının artmasına hatta tetiklenmesine katkıda bulunabilir, dolayısıyla eski tahıllar daha az glüten içerir ve intoleransı olanlar tarafından sorunsuz tüketilebilir. Roma'daki Gıda ve Beslenme Araştırma Merkezi'ndeki CREA araştırmacısı Laura Rossi'nin dediği gibi, bu yanlıştır ve hatta tehlikelidir çünkü bir çölyak hastası eski tahılları yiyemez. ancak bunlar glüten içerir ve onu içeren tüm tahıllar gibi çölyak hastalığından muzdarip olanların diyetinden çıkarılmalıdır.
Seleksiyon ve genetik melezleme sayesinde elde edilen genetik ıslah ile hamurun sağlamlığını sağlayan gliadinler değil de gluteninler olduğu için daha fazla glutenin ve daha az gliadin içeren buğday çeşitleri elde edilmiştir. Çölyak hastalığının bağırsaktaki reaksiyonu tüm glütene karşı oluşmaz, ancak yalnızca gliadinlerde bulunan ve "toksik epitoplar" olarak adlandırılan fragmanlarına karşı oluşur. "Eski" buğday, gliadinlerin glütenlere göre daha yüksek bir oranını içerdiğinden, bu nedenle "eski" buğdayın modern olanlardan daha fazla zarar verme olasılığı vardır.
Bu tezi desteklemek için Crea Cerealicoltura e Colture Industriali'den (Foggia şubesi), Modena ve Reggio Emilia ve Parma Üniversitelerinden araştırmacılar da araştırma projesi sayesinde görüşlerini dile getirdiler "Eski makarnalık buğday çeşitleri ve sağlık: makarna zincirinin güçlendirilmesi, sağlıkla ilgili iddialar ve dahili ve uluslarüstü düzenleyici çerçevede etiketleme9 antik tahılı (1900'lerin başından 1960'a kadar güney İtalya'da ve adalarda yaygın olan) 3 modern tahılla hem çölyak hastalığı hem de dirençli nişasta içeriği açısından karşılaştırdı. Deney, aynı deneysel alan koşulları altında Crea'da büyütülen ve toplanan, daha sonra öğütülen ve daha sonra Modena ve Reggio Emilia Üniversitesi ve Parma tarafından analiz edilen örnekleri karşılaştırdı.
Dergide yayınlanan çalışmanın sonuçları Uluslararası Gıda Araştırmaları, bunu belirtiyorlar hiçbir çölyak hastası, daha büyük bir protein bileşeni ile karakterize edilen ve modern olanlara göre çölyak hastalığını tetikleyen daha fazla miktarda peptit salan eski tahıllar dahil olmak üzere buğdaydan (çavdar, kavuzlu buğday, arpa ve yulaf) elde edilen ürünleri alamaz. Ayrıca, makarna pişirildikten sonra dirençli nişasta içeriğinde önemli bir fark bulunmadı, bu nedenle eski tahıllarda ek bir potansiyel prebiyotik etki yok gibi görünüyor.
İtalya'da ve dünyada çölyak hastalığı teşhislerinin sayısı sürekli artıyor. Çölyak hastalığı en sık görülen gıda intoleransıdır, tahmin edilmektedir italyada yaygınlığı %1 civarındadır ve Bugüne kadar teşhis edilen yaklaşık 600.000'e karşılık teorik çölyak sayısı 200.000'dir. Sosyal medyada son yıllarda çölyak hastalığı ve glüten hassasiyetinin yaygınlığının arttığına ve bu artışın sebebinin modern ve rafine tahılların tüketimi olduğuna dair yalan haberler sıklıkla yer alıyor. Gerçekte, çölyak hastalığı vakalarının sayısının arttığını ve her şeyden önce, belirli bir tahıl çeşidinin tüketimi ile tarımda kullanılan pestisitlerin kullanımı ve türü arasında bir ilişki olduğunu gösteren hiçbir bilimsel kanıt yoktur. ekim alanı kullanımı ve çölyak hastalığının gelişimi.
Glüten duyarlılığının varlığı, çölyak hastalığı alanında önde gelen araştırmacılar tarafından hala araştırılmakta ve sorgulanmaktadır. Çölyak hastalığı nesnel olarak artıyor gibi görünüyor ve bu tıp mesleğinin patolojiye ilişkin daha fazla farkındalığına ve bilgisine ve teşhis testlerinin daha fazla mevcudiyetine bağlıdır. giderek daha hassas ve spesifik ve aynı zamanda daha az invaziv. Bu nedenle, birkaç yıl öncesine kadar teşhis konulamamış olan, giderek artan sayıda hasta açığa çıkarılıyor.
Istituto Superiore di Sanità'dan araştırmacılara göre, epidemiyolojik ve klinik araştırmalara göre buğdaydaki glüten miktarı geçmişe kıyasla teşhislerin büyümesini etkilemiyor. ikincisi, geçmişe göre çok daha az glüten yiyoruz: tüketilen nişastalı ürünlerin miktarı aslında yaşam tarzındaki değişiklik nedeniyle önemli ölçüde azaldı. Elenmiş unların (yani öğütme işleminden sonra kepeğin çıkarılması nedeniyle çok düşük lif içeriğine sahip) mevcut kullanımı göz önüne alındığında, tüketilen nişastalı ürünlerin türü de değişti ve yaşam tarzındaki değişiklik, sadece değil, çeşitli patolojilerin değişmesine yol açtı. beslenme ile ilgili olanlar da dahil olmak üzere otoimmün olanlar. İyileşen yaşam koşulları, neyse ki, yaşam beklentisini artırdı ve özellikle teşhis edilmemiş çölyak hastalığının ölümle sonuçlanabileceği çocukluk çağındaki ölümleri büyük ölçüde azalttı.
İnternette sıkça okunan bir başka soru da şudur: “Çölyak olmayanlar için glutensiz beslenmek de iyi mi?Bu soru, İtalya'da ve dünyanın hemen hemen her yerinde gözlemlenen, bazı VIP'lerin savurganlığından ve glütensiz yiyecekler yiyerek kilo verme vaadinden doğan büyük reklam baskısının ve medya çekiçlemesinin sonucudur. glütensiz ürünler için büyük bir tüketici talebine yol açmıştır. ABD'de 2016 yılında glütensiz gıdaların perakende satışına 15,5 milyar dolardan fazla para harcandı ve Coldiretti'nin yaptığı bir analize göre İtalya'da glütensiz ürünlere yılda 320 milyon avro harcanarak %20'lik bir artış kaydediliyor. yıllık satış artışı. Glutensiz tarifler sunan restoranların ve diğer tüketim yerlerinin %58'in üzerinde arttığını da ekleyelim. Coldiretti'ye göre bir alışkanlık değişikliği, 2015 yılında enflasyonun hesaplanması için glütensiz makarna ve bisküvilerin girişini onaylayan Istat sepeti tarafından da kabul edildi.
Açıkçası bu davranışın bilimsel bir temeli yoktur ve haklı gösterecek herhangi bir teşhis prosedürü olmaksızın, özel gıdaların uygunsuz bir şekilde, çoğunlukla kendi kendine reçeteyle kullanılmasına neden oluyor. Çölyak hastalığı olan biri için glütensiz diyet şarttır, ancak bu durumda yararsız ve potansiyel olarak zararlı olduğu için bir heves sonucu sebepsiz yere takip edilmemelidir. "Daha hafif" değildir, "zayıflatıcı" değildir, aslında genellikle glütensiz yiyecekler, genel nüfus için karşılık gelenlere kıyasla farklı bir besin bileşimine sahiptir. Glutensiz bir diyetin kendi kendine reçete edilmesi de çölyak hastalığının teşhisini zorlaştırır.
La Avrupa Pediatrik Gastroenteroloji, Hepatoloji ve Beslenme Derneği 2017 yılında Prag'da yapılan toplantıda şu açıklamayı yapmıştı: Uzman doktorlar tarafından kesinleştirilmiş bir çölyak hastalığı teşhisi yoksa glütensiz gıdaların seçilmesi tavsiye edilmez: obezite ve kardiyovasküler hastalık riskini artırabilir. Glutensiz bir diyet, diyet lifi, folat, demir, niasin, B vitamini dahil olmak üzere glutensiz gıdalarda daha düşük besin içeriği nedeniyle beslenme eksikliklerine yol açabilir.1 ve B vitamini2. Tam tahılların ve dolayısıyla diyet lifinin azaltılmış tüketimi, koroner arter hastalığında bir artışla ilişkilendirilmiştir.
Eski tahılların modern tahıllardan bile daha iyi olduğunu iddia edenler var.: Tahılın aroması daha yoğundur ve daha lezzetli ve lezzetli ürünler verir.. Masal açıklama anlamsız piyasada farklı buğday türleri olduğunu düşünürsek: yumuşak, durum, siyez, kılçıksız, kılçıksız, T. turanicum ve Tritordeum, vb. ve her biri için modern çeşitler ve eski çeşitler olduğu için, farklı unlarla elde edilen ürünler arasında tat çeşitliliği olduğu açıktır. Unutulmamalıdır ki, buğday esaslı ürünlerin aroma ve lezzetlerinin belirlenmesinde büyük rol, geçirdikleri dönüşüm sürecine bağlıdır. Açıktır ki, seçim bir zevk faktöründen kaynaklanıyorsa, bunun sağlıkla bağlantılı bir seçim olmadığının bilincinde olarak, sizi eski olanı seçmekten hiçbir şey alıkoyamaz.
Sonuç olarak, sağlığımız için hangi tahılları seçmek iyidir? Eski ya da modern olmalarına bakılmaksızın bütün olanlar. Tahıl bazlı ürünlerin gerçek besin değeri, ürüne sağlık için önemli olan bir dizi besleyici özellik kazandıran diyet lifinin varlığıdır. Tokluk hissini arttırır, bağırsak fonksiyonlarını kolaylaştırır, bağırsak bakteri florasının kompozisyonunu iyileştirir, şeker ve kolesterol emilimini azalttığı için kan şekeri ve kolesterol seviyelerinin daha iyi düzenlenmesini sağlar, birçok kanser türüne karşı koruyucu bir faktördür. bağırsak.
