Sicilyalıların tarihinde birçokları olduğu gibi kuzeye bir seyahat hikayesi. Ama d durumundaGaetano Trovato, harika Arnolfo di Colle Val d'Elsa'da şef, iki Michelin yıldızı, Toskana'ya aşık büyük usta şef bu hikaye sadece mutlu değil, çok mutlu sonla bitiyor. Çünkü genç Gaetano, 200. yüzyılın sonu ile 300. yüzyılın başı arasında Roma ve Floransa arasında çalışan heykeltıraş, mimar ve şehir plancısı Arnolfo di Cambio'nun doğum yeri olan tarihi ve güzel Siena kasabasında hemen iyi bir yere yerleşti. çocuk. oraya varmıştı altı yaşında annesi Concetta da Scicli ile birlikte, Sicilya Baroku'nun incisi, burada bir restoranda aşçı olarak çalışmaya başlayan ve kısa sürede aileye yardım eden Müfettiş Montalbano'nun maceraları sayesinde dünyaya açıldı. Belki de Gaetano Trovato'nun yakında geliştireceği Siena bölgesinde hüküm süren atmosfer nedeniyle olacaktır. iki büyük istek: yüksek uçan, annenin haklı ciddiyetinin meyvesi, evlat sevgisini güçlü bir görev ve çalışma duygusuyla birleştiren yekpare bir kadın; ve arzusu belki de on dördüncü ve on beşinci yüzyılların büyük Siena ve Toskana sanat atölyelerinden etkilenerek, onun etrafında bir tür kargaşa yaratır. ülkemizin kültür tarihini belirlemiş olsa da, onun durumunda, yeni nesilleri çekmek için bölgenin ve doğanın güzelliğine açık bir gastronomi doğası.
Otel diplomasını fetheden genç Gaetano, Fransız mutfağının büyük yenilikçi dalgasının ve devrimci nouvelle mutfağı. Ve o sezonun en büyük kahramanlarından biri için ayrılıyor, du soleil mutfağının efsanevi ideologu Roger Vergé Côte d'Azur'daki Moulin de Mougins'inden tüm dünyaya Fransız mutfağının emirlerini püskürten.
Ancak Gaetano Trovato için kültürüne ve eğitimine derinden damgasını vuracak olan gerçek, temel deneyim, birlikte yaşadığı deneyimdir. melek Paracucchi, Ameglia'da, yapısı en büyük İtalyan mimarlardan biri olan Vico Magistretti'den başkası tarafından tasarlanmayan "Locanda dell'Angelo" ile sonraki tahıl nesilleri için bir çalışma tapınağı haline gelen İtalyan yaratıcı mutfağının babalarından biri. şef. Ancak Paracucchi çok daha fazlasıydı: bir Michelin Yıldızı ile ödüllendirilen ilk İtalyanlar arasında, e "Il Carpaccio" ile Paris'e inen ilk İtalyan - bu bir sansasyon yarattı - söylemeye gerek yok, tarihi Royal Monceau otelinin içinde orada da hemen bir Michelin yıldızı kazandı.
Paracucchi'nin büyük sezgisi, uzak yıllarda sadece kronolojik sırayla değil, aynı zamanda zamanın aşçılarının kültürü açısından da geleneksel ürünlerin, karanın ve denizin mirasının yeniden değerlendirilmesi ve yüceltilmesi mutfağını yaratmış olmasıydı. geleneksel mutfağın kullanımı ile ve daha önce hiç kullanılmamış teknikleri uygulayarak yeni kombinasyonlar icat etmede, ürünlere daha saygılı.
"Locanda'daki günleri düşündüğümde - öğrencisi olan başka bir büyük şef olan Maurizio Marsili'yi hatırlıyor - yeni bir ürün keşfettiğinde bakışlarını etkiledim. Bir çocuğun merakıyla baktı ve sonra her yönünü incelemek, her nüansı denemek için koştu. Zaman zaman kırmızı şarap, yeşil domates, şekerlenmiş limon kullanımıyla çevirdiği yemeğin asitliğine özellikle dikkat etmiş. Yemekle ilişkisi çok fizikseldi, basit hareketleri, maddeyle teması seviyordu”.
Gaetano Trovato, sadelik ve doğallığa yönelik tüm bu sevgiyi, mutfağının lezzetlerinin algılanan dolaysızlığına her zaman dini saygıyla yeni çözümler benimseyerek sürekli olarak denemeye devam ederek gastronomik DNA'sında özümsemiş ve metabolize etmiştir. Kendisi itiraf ediyor: “Paracucchi ile hayata lezzet katmayı öğrendim”, bugün üç düstur üzerine kurulu profesyonelliğini destekleyen ilkeler: “Şeffaflık, yenilikçilik ve titizlik” altını çizmeye hevesli olan “onlar, ailemizden miras aldığımız en önemli değerler ve mutfağıma koymak istedim. Amacımız, kaliteyi gösterişsiz artırmaktır".
Bugün, kariyerinin zirvesindeyken, güçlü olduğu ilkeler iki Michelin yıldızı. Gambero Rosso'dan Yükselen Şef Ödülü Gambero Rosso'dan üç çatal, Veronelli'nin üç yıldızını, Espresso Kılavuzundaki "Olağanüstü" ibaresini, özel olarak oluşturulan kurslara ayrılmış bir laboratuvara sahip olduğu Arnolfo'daki merkezine giden gençlere aktarıyor. Ischia'nın iki yıldızlı büyük şefi Nino Di Costanzo, Eugenio Boer, Michelino Gioia, Aurora Mazzucchelli, Matteo Lorenzini, Matteo Manzini, Alberto Sparacino, Filippo Saporito gibi bugünün en iyi ulusal şefleri olarak yetişen gençler buradan geçti. , Simone Cipriani , Ivan Ferrara, Alessandro Cozzolino. Ve diğerleri geçmeye devam edecek.
Çünkü Gaetano Trovato gibi işine aşık biri için yanında gençlerin olması, onlara hammaddenin bilgisini ve işlenmesini aktarmak her şeyden çok bir zenginlik ve mesleki tatmin anı. “Eminim - yakın zamanda açıkladı - dünyadaki her şef, mutfaklarımızda bulundurmaktan zevk aldığımız çocukların bizim için çocuk gibi olduğu konusunda hemfikirdir. Onlarda, onların yaşlarında, hayatımın büyük bölümünde bana eşlik eden bu uzun yolculuğun başlangıcında sahip olduğum istek ve kararlılığı görüyorum.
Şefin Mondo Food okuyucularına sunduğu tarif, sonbaharın tüm lezzetlerini içinde barındırıyor. Narın renkleri, asitliği ve aromalarının kestanenin yoğunluğu ve kremamsılığı ile mükemmel bir şekilde birleştiği bu yemeğin dayanak noktası mevsimselliktir. Tersine gelmeden önce bitmek üzere olan mevsime bir selam, ormanlar ve kırlar arasında bir yolculuk, şefin yücelttiği özgünlük ifadelerinin parça parça aşılması, onların en özgün ruhunu ve büyük anlamını ortaya çıkarıyor. beslenme alışkanlıklarımızdaki gelenekleri.
Laura Peri'nin güvercin tarifi, nar ve kestane
4 kişilik içerik:
– 2 güvercin
– 80 gr Sade tereyağı
– 200 gr taze tereyağ
– 2 demet ot (kekik, defne, biberiye)
Karkastaki güvercin için prosedür:
Önceden kemikleri çıkarılmış ve bağırsakları ayıklanmış iki güvercini bakır bir tavada hafif tereyağında pişirin. Her iki güvercini de derili kısımlarından birkaç dakika kavurun ve göğüslerini neredeyse yarı pişene kadar kaplayın. Tavadan çıkarın ve 205°C'deki fırına 1 dakika koyun. Fırından çıktıktan sonra 50°C sıcaklıkta yaklaşık 12 dakika dinlendirin. Bekleme süresinden sonra göğüsleri karkastan çıkarın ve deri tarafı altın rengi ve çıtır çıtır olana kadar kızartın.
Bisküvi dolgusu için:
400 gr güvercin bacağı
200gr bakın ince kıyılmış
80 gr Vin Santo
30gr sızma zeytinyağı
150 gr güvercin ciğeri ezmesi
Bir çiseleyen yağı bir rondoya koyun ve güvercin bacaklarını bir tutam tuzla yüksek sıcaklıkta kızartın. Her iki tarafı da kızardıktan sonra arpacık soğanları ve buket garniyi ekleyip pişirin ve vin santo ile deglaze edin. Sebze suyu ile pişirelim. Pişirdikten ve kemiksiz hale getirdikten sonra, son olarak bir bıçakla dövün ve biraz güvercin suyu ve ciğer ezmesi ile bağlayın.
Fondolu sırlı kestane kreması için
10 bütün kestane
50 gram. güvercin fonu
Kestaneleri doğrayın ve yapışmaz yüzeyli bir tavada orta ateşte kapağı kapalı olarak yaklaşık 10 dakika pişirin. Pişirmeyi homojen hale getirmek için zaman zaman çevirin. Haşlandıktan sonra kabuklarını soyun.
Servis yapmak için kestaneleri bir tencereye alın ve suyunu ilave edin, suyunu çekene kadar azaltmaya özen gösterin.
Krema di Castagne
1 kg temizlenmiş kestane
1,5 litre süt
500mL su
Tatlandırıcılar (defne, kekik, ardıç)
50 gr tereyağı
5 arpacık
Kestaneleri süt, su ve otlar içinde pişirin.
Bu arada arpacık soğanları ve bir demet aromatik otu soteleyin. Piştikten sonra kestaneleri süzün ve tavaya ekleyin. Pürüzsüz ve homojen bir karışım elde edene kadar kestaneleri karıştırın. Gerekirse pişirme sıvısı ile kendinize yardım edin.
bisküvi için
200g 00 un
200 gr tereyağ
200 gr yumurta akı
150 gr pudra şekeri
3 gr tuz
Bir kapta tereyağı, şeker, tuz, yumurta akı ve son olarak elenmiş unu karıştırın. Karışımı iki parçaya ayırın, bir yarısını doğal bırakın, diğer yarısına 5 gr odun kömürü ekleyin. Hamuru merdane ile açın ve silindirik silikon kalıplar yardımıyla 170°C'de 8/10 dakika kısık ateşte pişirin.
Bisküvileri (1 beyaz + 1 siyah) önceden elde ettiğiniz iç harçla doldurun ve bisküviyi kıyılmış fındıkların içine geçirin.
nar jeli
500mL süzülmüş nar suyu
3,5 gr agar agar
Suyun 2/3'ünü kaynatın ve agar agarı ekleyin. 2 dakika pişirin ve soğutun. Kalan suyu kullanarak karışım pürüzsüz ve homojen olana kadar karıştırın.
nar salatası
1 nar
Sızma zeytinyağı
İNDİRİM
Şef, bu tarif için Laura Peri'nin şirketinden, Valdarnese Beyaz Tavuk yetiştiricisi, nesli tükenmekte olan güvercinleri ve ayrıca şirket içinde üreme, kuluçka, büyüme, besleme, kesimden başlayan bir tedarik zinciri yapılandırmış ördekler ve beç tavuğu öneriyor. pazarlamaya kadar, hepsi doğrudan yönetimi altında
Restoran Arnolfo
Via XX Settembre, 50,
53034 Colle di Val d'Elsa SI
prenotazione obbligatoria
Telefon: 0577 920549
