“Bir şef diğerlerinden farklıdır, yalnızca kendisine eşittir, sürekli gelişen bir benliktir, onun için yarın sonsuz olasılıklar silsilesidir, üzerine geleceğini yazacağı tertemiz bir masa örtüsüdür”: kitaptan alınan bu cümle " Francesco Bracali ve Toskana mutfağında Devrim", iki kardeşi başarıya götüren uzun yolculuğa tanıklık etmek üzere 2015 yılında yayınlandı. Francesco Yıldızlı şef, aslında çift yıldızlı, 47 yaşında, İtalya'da Toskana mutfağının standart taşıyıcısıve erkek kardeş Luca şarap üreticisiGerçekten de, bir önologdan çok, şaraba aşık olan Francesco Bracali'nin, İtalyan mutfağını dünyada harika yapan büyükler arasında yer almak için gastronomik onaylamanın tüm adımlarını nasıl bir ruhla tırmandığını çok iyi ifade ediyor.
Massa Marittima'nın küçük bir kısmı olan Ghirlanda'daki bir bardan başlayan uzun bir yolculuk Büyükbabası Gino Bracali'nin Grosseto eyaletinde, Massetana'daki bir kavşakta, Tiren Denizi'ne doğru seyahat edenler için zorunlu geçit boyunca stratejik bir konumda açmış olduğu yer. Pek çok kişi neredeyse zorunlu olarak bu bara uğradı ve işler hemen iyiye gitti. Oğlu Francesco ve eşi Manuela, geleneksel Toskana mutfağına dayalı olduğu belli olan, aile tarafından işletilen küçük bir restoran açarak bu durumdan yararlanmanın en iyisi olduğunu düşündüler. Küçük Francesco orada boş zamanlarını annesi Manuela ve büyükannesi Igina'nın yanında geçiriyor, onlar müşterilere yemek pişirmekle meşgulken onları izliyor, makarna, et ve balığın nasıl tat, renk ve daha fazlasını aldığını görmekten hoşlanıyor Kısa sürede mutfak hazırlığı yaparken ellerinin ve gözlerinin altında tüm tutarlılık. “Mutfakta olmak, içimdeki bir şeyin doğal tamamlayıcısıydı. ve kendiliğinden ortaya çıktığını” çocukluğuna döndüğünü anımsıyor. O kadar tutkuludur ki, çok geçmeden aile restoranının mutfağında öğrendiği her şey artık ona yetmeyecektir. Elbette harika bir deneyim ama bir yemek tutkunu olarak ilk fark ettiği şey, memleketin o güzel köşesi Maremma'nın sunduğu ürünlerin, damakta ve midede çok ama çok daha farklı hisler verebileceğidir. Kısacası, Maremma mutfağının özgünlüğüyle yetinilemezdi, fantastik Maremma'nın keşfedilmemiş yeni mutfak çayırlarına kendini açarak ilerlemek mümkündü ve devam etmek zorundaydı.
Paracucchi'nin sahasında ilk adım, ardından Gaetano Trovato ve Valeria Piccini
Francesco, kendi kendini yetiştirmiş insanların yaptığı şeyleri yapmaya, ders çalışmaya, kitap satın almaya, yer mantarı köpeği gibi tatlar koklamaya başlar. Dönüp dolaşıp kendini kabul ettirmeyi başarıyor Angelo Paracucchi'nin sarayında, İtalyan yaratıcı mutfağının tanınmış babalarından biri, 7'lerin sonunda İtalya'da Michelin yıldızına layık görülen ilk 70 restoran işletmecisi ve şef arasında, Paris'te yurtdışında restoran açan ilk restoranlardan biri - hepsi bu kadar - ve Osaka Japonya'da. Francesco Bracali, yapısı baş yıldız Vico Magistretti'den başkası tarafından tasarlanmayan Ameglia'daki ünlü “Locanda dell'Angelo”da mutfak sanatının temellerini gözlemliyor ve öğrenmeye başlıyor. Ancak onun en somut ilk eğitimi Gaetano Trovato birçok genç vaatlerin büyük ustası, Siena'daki Colle Val D'Elsa'daki Arnolfo restoranının patronu, etrafını gençlerle doldurmayı seven ve onlara büyük ilgi gösteren, onları yıldızlı gökyüzüne doğru yönlendiren gerçek bir yetenek avcısı. Francesco Bracali'nin profesyonel gelişiminde olgunlaştığı bir başka borç daha var: Toskana aşçılık okulu. Montemerano'daki Cain'li Valeria Piccini, Identità Golose con efficaci immagine'de “çağdaş bir Calliope, bir medeniyetin kimliğinin ve pathosunun kepçeler ve çatallarla nasıl aktarılabileceğinin olağanüstü bir örneği” olarak tanımlandı.
Bu öncüllerle Bracali'nin Maremma'sının ayrılmaz bir parçası olduğu açıktır, Maremma'da öyle kanlı ve öyle kaba Francesco boğazına kadar batmıştır, ama o "domuz Maremma'ya patlayan kaba ve doğrudan bir Grosseto'dan başka bir şey değildir." ". Aksine, tavırları çekingen, nazik özellikleri, belki de büyük gençlik tutkusunun meyvesidir: karakterinin damgasını oluşturan sanat ve tasarım.
İlk inancı bölgeselliktirMassa Marittima'daki restoranında et ve diğer hammadde tedarikçileri, yerel işletmeler veya tüketim mantığından uzak bir aşkla çalışmak zorunda olan erdemli zanaatkarlar titizlikle inceleniyor ve o bölgeyle güçlü bir bağı var ve bu onların ürünlerinden ortaya çıkmalıdır. İkincisi mevsimsellikFrancesco için mükemmellik, doğanın zamanına saygıdan kaynaklanan duyusal deneyimlerin en yüksek kalitesi ve benzersizliği olarak anlaşıldığı için, lezzet dolgunluğunun yegane yaratıcısı, bu nedenle Francesco sebzelerini restoranın yakınında bulunan kendi sebze bahçesinden alıyor. . Sebze bahçesinin ulaşamadığı yerlerde ise çok kısa ve sertifikalı tedarik zincirinden gelen hammaddelere başvuruyor. Bunlar arasında repertuarının ana malzemesi öne çıkıyor: Maremma soğanı pastırma ve karamelize portakallı kremalı Cappuccino'yu, damak tadının gerçek şiirini buradan alıyor. Kırsal kesimden gelen bu değerli sebzeye olan bağlılığı o kadar kapsamlı seviyelere ulaşıyor ki, bu muhteşem Rosato soğanının yetiştirilmesi, Pisa Üniversitesi Tarım, Gıda ve Tarımsal-Çevre Bilimleri Bölümü ile önemli bir ortaklığın konusu haline geldi. biyolojik çeşitliliğin topyekûn savunulması amacıyla yerel olarak etkinleştirilen organik tarım uygulamalarını geliştirmek. Bundan daha fazla Toskana, kendi topraklarına daha fazla bağlanma, insan ölür.
Sanatçı mutfağı: Heyecan veren her şey sanat olarak tanımlanabilir
Dolayısıyla bölgesellik, mevsimsellik, ama her şeyden önce titizlik.
Mutlak, tavizsiz. Mutfak anlayışında hiçbir şey şansa bırakılmıyor. Gençlikteki sanat tutkusunun anısı onu bir mantra gibi takip ediyor. Bir resim nasıl ki konunun incelenmesinden, hacimlerin sonsuz kurallarından, şekil ve renk ilişkilerinden doğmuşsa, onun yemekleri de masadaki sanatsal planlama sürecini takip eder. Her zaman resmi mükemmellik hedefini takip eden bir ilk taslak, ardından bir saniye ve üçüncüsü onu şaşırtıyor. Çünkü Bracali için yemek pişirmek sanattır: çalışma, bilgi, yorumlama ve sonuçta estetik anlamda, neden “Duygu veren her şey sanat olarak tanımlanabilir” Restoranında sunduğu lezzet deneyimlerinin entrikasının sırrı, sunumda bile ayrıntıların titizlikle çalışılması ile yemek ve şaraba neredeyse bilimsel yaklaşım arasında sürekli aranan dengede yatıyor.
Konu üzerinde devam etmek gerekirse, Francesco'nun gençlik tasarım çalışmalarını hatırlatan detaylara verdiği önem, tabaklar, çatal bıçak takımları, objeler ve dekorasyonların her zaman dikkatli bir şekilde seçilmesinde de kendini gösteriyor: şef sektördeki büyük isimlere güveniyor (diğerlerinin yanı sıra Richard-Ginori), kişisel olanlara dayanarak Bir defterde kıskançlıkla saklanan fikirler, eskizler ve çizimler, onun yaratıcı yeteneğinin canlı bir kanıtıdır.
Öğretmeni Gaetano Trovato'dan, büyük kariyerleri hedefleyen gençlerle sürekli yaratıcı iletişim kurmanın zevkini miras aldı. “Geldiğimi hissetmemek hayat felsefemin bir parçası, örneğin etrafımı hazırlıklı gençlerle, deneyimlerini paylaşmak isteyen insanlarla çevrelemeyi seviyorum, bu beni ipin üzerinde tutuyor ama aynı zamanda bir aşçı olarak bunun ne kadar önemli olduğunu da anlamamı sağlıyor. ve bir kişi olarak mesleğime derinden bağlıyım".
Onu tüm aşamaları yakmaya iten de bu yaşam felsefesidir.
Zaten 1994 yılında İtalya bölümüne girdi. Avrupa'nın genç restoran işletmecileriAvrupa'nın dört bir yanından gelen genç mükemmelleri memnuniyetle karşılayan seçkin grup ve kendisi için bir istisna yapıldı; derneğin tüzüğüyle belirlenen asgari eşiğe iki yıl kaldı. Ancak başkanlık bu durumu askıya almaya karar verir. Beş yıl sonra Michelin yıldızının büyük kutlaması geliyor. 1999'dayız Francesco şöhretine güvenmiyor, her zaman gelişme, öğrenme ve bilme arzusuyla hareket ediyor. Seyahat etmeye başlar, zamanını Atlantik arasında, New York ve Tokyo arasında bölüştürür, bazı yönlerden çok uzak olan ancak daha da rafine bir tarz elde etmesi, profesyonel figürünü pekiştirmesi için temel olan iki mutfak felsefesini deneyip inceler. her şeyden önce hammadde üzerinde çalışıyoruz. Doğru seçim çünkü Kasım 2010'da Michelin rehberi ona ikinci yıldızı verdi.
Francesco Bracali'nin mutfağı, denize giden yol üzerinde bir barın bulunduğu odada kurulan ve aile tarafından işletilen trattoria'dan çok uzun bir yol kat etti, ancak o bu kökenleri aslında hiçbir zaman unutmadı. Zengin ve saf zıt tatları uyumlu hale getirerek, ayakları Maremma topraklarına derinden batmış halde, zengin ve kapsayıcı bir mutfak yaratabilecek yıldız seviyesi dengesine nasıl ulaşacağını öğrenmiştir. "Bu benim için uyum duygusu esastır bu mükemmel bir denge değil, kişinin iyi olma hissine işaret eden ortak noktayı bulması anlamına gelir".
Ama sonuçta, bu duyguyu aktarmak için, onu yaratanın içgüdüsünün derinliklerine inmeniz gerekir çünkü "İçgüdü, esprit de finesse, 'geometri ruhunun' ulaşamadığı yere ulaşır: çünkü damak, kalp gibi, kendi nedenleri vardır, aklın bilmediği."
Ve burada, kaz ciğeri pudingi üzerine bol miktarda üzüm suyu havyarı ve kıyılmış fındıkla sunulan, artık bir klasik haline gelmiş rengarenk ısırgan otlu köfteleri ile karşı karşıyayız; bu kadar uzak ama bir o kadar da ustaca harmanlanmış bileşenleriyle merak uyandıran ve baştan çıkaran bir yemek; capocollo ve ince çiğ deniz tarağı tabakalarıyla doldurulmuş rigatoni'ye, portakal damlaları ve son çiseleyen meyan kökü aromalı yağ ile yazıldığından sosun asidik tonlarıyla tamamlanıyor. Peki ya, etinin sululuğunu arttırmak için pişirilmesi uzun bir deney gerektiren inci gibi bir cilde sahip, kontrollü menşeli bir mezhep elde eden dünyada tek olan Bresse Tavuğuna ne dersiniz? Butların 67 derecede düşük ısıda saatlerce pişirildiği bu tarifte, gövde ayrı ayrı 4 saat pişirildikten sonra fırında kavrulmuş patates ve lezzetli kereviz püresi ile servis ediliyor.
Kısacası bizim o "tertemiz masa örtüsü"nün üzerinde geleceğine dair yazacak, çizecek çok şey var...
